Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Филе рыбы нарезать кусочками, лук нашинковать, рис тщательно промыть.

На раскатанное дрожжевое тесто положить слоями рис, лук и кусочки свежей рыбы; начинку посолить, поперчить, покрыть слоем теста, края защипнуть. Испеченный пирог смазать сливочным маслом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ дрожжи – 10 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ жир – 2 чайные ложки

♦ соль Начинка:

♦ щавель – 850 г

♦ сахар – 100 г

♦ масло – 3 столовые ложки

♦ соль

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, яйца, жир, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2–3 часа в теплое место.

Начинка: перебранный и промытый щавель нарезать мелкой соломкой, заправить маслом, сахаром, солью и припустить в собственном соку.

На половину раскатанного пласта теста положить начинку и закрыть второй половиной пласта. Края защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ сахар – 4 чайные ложки

♦ маргарин – 45 г

♦ меланж – 50 г

♦ вода – 110 мл

♦ соль

Начинка:

♦ огурцы соленые – 450 г соленых

♦ лук репчатый – 100 г

♦ масло сливочное – 75 г

Тесто: в теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, маргарин, меланж, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Поставить его на 2,5 часа в теплое место.

Начинка: соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками и пожарить в сковороде до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук и довести до готовности.

Из дрожжевого теста раскатать небольшие лепешки, на середину каждой положить начинку. Тесто защипнуть и придать изделиям форму полумесяца. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 15 минут, смазать их яйцом и выпекать. Готовые пирожки смазать маслом.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное (в тесто) – 1 столовая ложка

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Масло растительное (для обжаривания) – 2 столовые ложки

♦ Соль

В теплой воде развести дрожжи, положить соль, сахар, растительное масло, всыпать просеянную муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать круглые лепешки толщиной в 1 см и дать им расстояться 40 минут. Посередине каждой лепешки сделать небольшое сквозное отверстие и поджарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки, после чего довести лепешки до готовности в духовке.

Чеснок потолочь с солью, развести кипяченой водой, процедить через марлю и полученным соусом смазать лепешки. Подать с кислым молоком.

♦ Калина (ягоды) – 300 г

♦ Мед – 150 г

♦ Сахар – 150 г

♦ Вода – 100 г

Из калины выжать сок. Мезгу соединить с сахаром и медом и положить в глубокую толстостенную посуду и, добавив немного воды, томить под крышкой в духовке до консистенции густого пюре. Перед подачей влить сок калины.

♦ Сахар – 190 г

♦ Вода – 440 г

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко сгущенное – 450 г

♦ Ванилин на кончике ножа, соль

Сахар растворить в 300 мл горячей воды, процедить, дать прокипеть при постоянном помешивании. Затем сироп разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгущенное молоко, оставшуюся воду и ванилин и продолжать взбивать. Покрыть этой массой сироп.

♦ Рыба (судак, сиг и др.) – 500 г

♦ Лук репчатый – 3 головки

♦ Редька – 1 шт.

♦ Сметана, масло подсолнечное, соль

Рыбу отварить, очистить от кожи и костей и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить. Редьку очистить, натереть на крупной терке. Соединить рыбу, лук и редьку, посолить и заправить сметаной. Иногда можно заправить подсолнечным маслом или майонезом.

Подать это блюдо в холодном виде как закуску.

Запеканка, или «сыр» из красной икры

Свежую икру вымыть, процедить в горшок сквозь крупноячеистое сито, добавить немного молока, посолить по вкусу и поставить в печь или духовку.

Едят запеканку в холодном виде. Запеченная икра по вкусу напоминает сыр.

Блины из икры

Очищенную от пленок свежую икру слегка подсолить, подмешать к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарить блины на сковороде в топленом масле.

♦ Рыба – 1 кг

♦ Вода – 2 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 3 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.

Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.

В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.

Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.

Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.

♦ Рыба – 1 эмалированное ведро

♦ Соль – 1700 г

Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.

Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.

Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.

В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.