Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Суп подать горячим со сметаной.

♦ Свекла (листья) – 150 г

♦ Крупа – 0,5 стакана

♦ Бульон мясной – 2 л

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Соль

Этот суп готовят в начале лета из молодых листьев свеклы. Зелень хорошо промыть и нашинковать. В мясной бульон положить приготовленные листья свеклы, дать закипеть, затем положить любую крупу, нашинкованный лук и варить 15 минут.

Суп подать горячим со сметаной.

♦ Яйца – 8 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Соль

Яйца варить в течение 5 минут (вкрутую), очистить и разрезать пополам. Положить половинки яиц разрезом вверх в глубокую тарелку, слегка посолить только желтки и залить растопленным сливочным маслом.

Подать сразу же, пока масло не застыло.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Грибы отваренные – 100 г

♦ Масло сливочное – 20 г

♦ Соль

Отваренные грибы и мелко нашинкованный лук слегка подрумянить на слабом огне на масле, залить взбитым с солью яйцом и поставить в духовку на 15 минут.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 350 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода, соль

Фарш:

♦ репа – 450 г

♦ мак или семя конопли – 3 столовые ложки

♦ соль – 1 чайная ложка

♦ масло – 1 столовая ложка

Фарш: репу очистить, мелко порубить, смешать с маком или семенами конопли, добавить соль.

Из муки, воды, яйца и соли замесить пресное тесто и раскатать его в круглые лепешки. Из них налепить большие пельмени с фаршем из репы, разложить их на противне, смазать растопленным сливочным маслом и выпекать в духовке до готовности.

♦ Капуста свежая – 800 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мясо (говядина) – 500 г

♦ Крупа (перловая или ячневая) – 50 г

♦ Масло сливочное – 30 г

♦ Мука пшеничная – 50 г

♦ Сметана – 125 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Соль

Из кочана капусты вырезать кочерыжку и отварить капусту в подсоленной воде. Затем охладить и разобрать на листья.

Сварить перловую или гречневую кашу. Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и обжарить на сковороде вместе с кашей до полуготовности, посолить.

Капустные листья слегка отбить и положить на дно смазанного жиром и посыпанного сухарями противня. На них выложить часть фарша, полить льезоном, затем снова слой капусты и т. д. Сверху залить подсоленной сметаной и поставить в духовку. Готовое блюдо нарезать на порции, посыпать измельченной зеленью. Подать со сметанным соусом.

♦ Мука пшеничная – 400 г

♦ Яйца – 5 шт.

♦ Молоко – 800 мл

♦ Крупа (гречневая или перловая) – 200 г

♦ Горох – 200 г

♦ Мясо гусиное – 1 кг

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Перец, соль

Гуся порубить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

На гусином бульоне отдельно сварить гречневую или перловую кашу и гороховое пюре. Кашу и пюре соединить, добавить мелко нарезанную отварную гусятину, пассерованный лук, соль и перец.

Яйца взбить, добавить половину молока, соль и постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать муку. Затем добавить остальное молоко и вымешать однородное тесто. Выпечь блины, на середину каждого положить фарш, края завернуть. Подать, полив растопленным маслом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ вода – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Начинка:

♦ картофель – 7 шт.

♦ молоко – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Начинка: картофель очистить, залить подсоленной горячей водой, отварить до готовности, просушить и протереть. Добавить масло, посолить и, помешивая, постепенно влить горячее молоко и яйцо. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем перемесить, раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде 5 минут.

К столу подать со сливочным маслом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 700 г

♦ вода – 1,5 стакана

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль Начинка:

♦ творог – 500 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ лук зеленый – 250 г

♦ соль

Начинка: творог протереть сквозь сито, добавить яйцо, мелко нашинкованный зеленый лук, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто: из муки, воды, яиц и соли замесить не очень крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять 30 минут. Затем раскатать в пласт, рюмкой вырезать кружки, положить в середину каждого начинку, края защипнуть, загнуть, но противоположные концы не соединять.

Готовые пельмени варить в подсоленной воде в течение 5 минут. К столу подать с растопленным сливочным маслом.

♦ Говядина – 400 г

♦ Свинина – 400 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Сухари – 50 г

♦ Белки яичные – 5 шт.

♦ Картофель – 1,5 кг

♦ Капуста маринованная – 300 г

♦ Горошек зеленый – 200 г

♦ Перец, соль

Мякоть свинины и говядины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить молоко, посолить, поперчить. Из полученного фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить, обмазать с обеих сторон взбитым в пену яичным белком и снова обжарить.

Гарнировать жареным картофелем, маринованной капустой и консервированным зеленым горошком.

♦ Корейка или окорок бараний – 800 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Масло топленое – 50 г

♦ Сметана – 50 г

♦ Уксус – 3 столовые ложки

♦ Перец, соль

Баранью корейку или окорок мариновать 6 часов в уксусе, затем натереть солью, обжарить на сковороде до румяной корочки, смазать сметаной, добавить пассерованные морковь и лук и поставить в духовку.

Готовое мясо нарезать на порции и подать с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

♦ Субпродукты (ноги, губы, уши животных) – 1 кг

♦ Чеснок – 1 некрупная головка

♦ Соль

Субпродукты опалить, тщательно обработать, вымыть и порубить. Затем залить холодной водой и варить не менее 6 часов. Бульон считается готовым только тогда, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть, отделить его от костей и очень мелко порубить. Измельченное мясо снова положить в бульон и довести до кипения. После снятия с огня добавить мелко нарезанный чеснок и соль.