Елена Маслякова - Твоя пирожковая

Сливочное масло перед закаткой в тесто размягчите до полного исчезновения комочков, а затем перемешайте с мукой в соотношении 10:1, при этом мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, сформуйте в прямоугольные пласты и охладите до 12—14°С.

Когда тесто выстоится, ножом сделайте на нем крестообразный надрез и раскатайте на подпыленном мукой столе в виде прямоугольника. Сливочное масло заверните в тесто, следя за тем, чтобы тесто и масло были одинаковой консистенции. После этого раскатайте подготовленный кусок теста с маслом на столе, посыпанном мукой, кондитерской скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем середина.

Затем сложите пласт теста вчетверо и охладите в течение 20 мин, чтобы обеспечить сохранность прослоек масла и теста. Накройте тесто мокрой салфеткой, чтобы оно не покрылось корочкой. Затем вновь раскатайте. После этого снова сложите вчетверо и охладите. Повторите эту процедуру еще раз.

Из готового теста на столе, слегка посыпанном мукой, раскатайте пласт толщиной 5—6 мм. Затем выемкой вырежите лепешки, на середину которых положите начинку. Для ее приготовления рыбные консервы в масле выложите в небольшую посуду и разомните при помощи вилки. Лук очистите, мелко порежьте и обжарьте до золотистого цвета на растительном масле, добавьте в рыбную массу.

Яйца отварите вкрутую, очистите и порубите, соедините с рыбой и луком, тщательно перемешайте. После этого защипните края пирожков. Затем на лист, смоченный водой, уложите изделия и смажьте их взбитым яйцом. Пирожки из слоеного теста выпекайте в духовке при температуре 240—250°С.

При разделке слоеного теста ножи и выемка должны быть острыми, потому что тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему. Нельзя также мять края подготовленных изделий.

Требуется: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды или молока, 1/2 ч. л. соли, 300 г сливочного масла.

Начинка: 120 г смальца, 1 кг капусты, 1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1/4 ч. л. черного молотого перца.

Способ приготовления. Приготовьте обычным способом слоеное тесто и раскатайте его в пласт. Затем оставьте для расстойки. Для приготовления начинки свежую капусту очистите от верхних листьев, вырежите кочан. Затем тонко нашинкуйте, посолите, перетрите и оставьте в миске на 30 мин, после чего хорошо отожмите.

Смалец растопите в кастрюле, добавьте 1 ст. л. сахарной пудры и кипятите в течение 1 мин. Когда сахар приобретет коричневатый оттенок, добавьте оставшийся жир, мелко нарезанную луковицу, капусту, молотый черный перец и, непрерывно помешивая, поджарьте.

Слоеный пласт раскатайте в пласт до толщины 1 см и вырежите из него кружочки, на которые положите капустный фарш. Края пирожков защипните. Затем уложите их на смазанный растительным маслом противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20—25 мин. Готовые изделия накройте салфеткой и дайте постоять 10—15 мин.

Кислые и горькие дрожжи непригодны к употреблению. Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре от 2 до 4°С. При температуре свыше 8°С и без доступа воздуха дрожжи быстро портятся. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей – 25—30°С, поэтому их разводят теплой водой или молоком.

Требуется: 200 г муки, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1/2 стакана холодной воды или молока.

Начинка: 1/2 кг капусты, 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 50 г сушеных грибов, перец, соль.

Способ приготовления. Возьмите 180 г сухой, просеянной муки, такое же количество сливочного масла и вымесите первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесите второе тесто так, чтобы оно было крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставьте в прохладное место на 15 мин.

После того как тесто остынет, большую его порцию раскатайте скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник. Затем положите на середину меньшую порцию теста, заверните все концы нижнего пласта наверх. После этого раскатайте квадратный пласт, сложите пополам и снова раскатайте. Готовое тесто сложите вдвое, накройте салфеткой и поставьте в холодное место на 20—25 мин.

Вторично охлажденное тесто снова раскатайте и сложите дважды с интервалами между раскатками в 30 мин. После последнего перерыва тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см. Затем вырежите формочкой круглые лепешки, на середину которых положите по 1 ч. л. фарша. Края защипните, а верх пирожков смажьте взбитым белком.

Уложите пирожки на металлический лист, смоченный холодной водой или смазанный растительным маслом, и сразу же выпекайте в горячей духовке 15—20 мин до образования румяной корочки.

Для приготовления начинки квашеную капусту переберите, если она очень кислая, промойте ее сначала в холодной воде, а затем ошпарьте кипятком. После чего порубите и сложите в кастрюлю. Туда же добавьте растительное масло и тушите капусту на медленном огне до готовности. Отдельно пожарьте мелко нарубленный репчатый лук, добавьте к нему сваренные и мелко нарезанные грибы, соль и черный молотый перец. Начинку обжаривайте в течение 4—5 мин, а затем смешайте с капустой.

Для приготовления слоеного теста используется большое количество сливочного масла или маргарина, что считается одним из лучших видов пищевых жиров. В основных видах сливочного масла содержится 81—82 % молочного жира и не более 16 % водной фазы (пахты), в которой растворено небольшое количество молочных белков, молочного сахара и минеральных солей.

Требуется: 400 г муки, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 ч. л. уксуса, 1/3 стакана теплой соленой воды или молока.

Начинка: 1 кг моркови, 3 яйца, 60 г сливочного или топленого масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Из просеянной муки, яйца и 20 г сливочного масла вымесите слоеное тесто, накройте салфеткой и оставьте на доске. Затем тесто вытяните в тонкий пласт на посыпанной мукой поверхности, немного подсушите и смажьте растопленным сливочным маслом. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока масло не закончится.

Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,8 см, затем вырежите из него круглые лепешки, на которые положите фарш. Начинку приготовьте следующим образом: морковь очистите, хорошо промойте и нарежьте мелкими кусочками. Затем сложите в небольшую кастрюлю, залейте 1/2 стакана воды и прибавьте 20 г масла.

Накройте кастрюлю крышкой и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите, добавьте сахар, масло и перемешайте. Затем положите в морковь рубленые крутые яйца и снова перемешайте. Подготовленные пирожки уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до готовности.