Светлана Колосова - Золотые рецепты кремлевской диеты

Приготовление. Острым ножом нарезать из мяса небольшие полоски и, предварительно посолив и поперчив их, поставить мариноваться в мадере с небольшим количеством коньяка (2–3 ст. л.). В свиной фарш добавить пропущенную через мясорубку кроличью печень (к печени можно добавить немного крови, 2–3 ч. л.). Фарш следует приправить специями, посолить и поперчить. Затем, все перемешав, добавить маринад, в котором мариновалось мясо кролика. Заполнить до краев емкость, чередуя фарш и мясо кролика. Миска должна быть огнеупорной, желательно из керамики. Для герметизации вокруг крышки, которой накрыто блюдо, следует прикрепить жгут из теста.

Установить миску в большое блюдо (расстояние между краями блюда и миски не должно быть меньше 4 см), наполнить блюдо горячей водой и печь в духовом шкафу. Каждый килограмм паштета должен запекаться 1 час в духовке. Готовое блюдо стоит охладить и лишь потом подавать к столу. Может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.

Требуется: 600 г кролика, 2 ст. л. сливочного маргарина, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа по вкусу.

Приготовление. Вымыть кролика, удалить из него кости и поделить на порционные куски. Затем обжарить в жире. Затем тушить мясо на сковородке вместе с обжаренными луком и петрушкой, предварительно посолив и поперчив, 30–40 минут. Затем украсить блюдо зеленью и подавать к столу.

Требуется: 1 заяц (1–1,5 кг), 140 г шпика, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, перец, соль, 2 измельченные моркови, 1 корень петрушки.

Приготовление. Свежего зайца выдержать в шкуре не менее 3 дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За 2 дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

Требуется: 800 г. зайчатины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. соуса муждей, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 0,5 моркови, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление. Взять тушку зайца без лапок и головы, освободить ее от сухожилий, после этого хорошенько вымыть мясо и разделить на 4 порционных куска, затем поместить мясо в холодильник, предварительно залив его охлажденным маринадом в керамической или эмалированной кастрюле на 2 часа для маринования мяса. Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю с уксусом, водой и растительным маслом нужно положить несколько горошин душистого перца, нашинкованный лук, петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут. Маринад охладить. После того как мясо постоит, вынуть его из маринада, удалив специи, смазать зайца сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности, все время поливая образующимся соком. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью.

Требуется: 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа по вкусу.

Приготовление. Нарезать шпик как можно мельче, обжарить с мелкорубленым луком. Нарезать кроличьи потроха, а также шею, лопатки, ребрышки небольшими кусочка, добавить их в приготовленную зелень и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, добавить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи долить прожаренную и разведенную сметану, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Украсить блюдо зеленью и в качестве подливы подавать соус, в котором мясо тушилось.

Требуется: 1,2 кг мяса кролика; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 125 г шпика; 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г белого вина; 200 г грибов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченный чеснок, петрушку и лук, разогретое масло. Прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности. Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом.

Требуется: 1 кролик, нарезанный небольшими кусками, 3–4 зубчика чеснока, оливковое масло для обжаривания, 1,5–2 стакана белого вина (в зависимости от величины кролика), сок 1 лимона, 8 шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. На сковороде или в жаровне прогреть масло, поджарить в нем до золотистого цвета сначала чеснок (целиком), затем куски крольчатины. Как они поджарятся, добавить вина, положить крупно нарезанные шампиньоны, петрушку, соль, сок лимона и тушить до выпаривания жидкости.

Требуется: тушка кролика весом 5 кг, 400 г жирной свинины, 1 стакан сметаны, 3–4 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть, нарезать соломкой и обжарить в глубокой сковороде с толстым дном до румяной корочки, постоянно помешивая. Крольчатину вымыть в теплой воде, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с кусочками свинины (20–25 минут). Лук нарезать кольцами, добавить в жаркое и тушить 5 – 10 минут. Влить сметану, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить под крышкой 30–35 минут. Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Требуется: 1 кролик, сметана, растительное масло, кубик говяжьего бульона, зелень петрушки или сухая петрушка, сухая мята, хмели-сунели, дополнительно можно добавить немного сухих грибов, соль по вкусу.