Галина Дядя - Кулинарная книга кормящей матери

Требуется: 750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин, периодически поливая образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Требуется: 500 г рыбы, 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. л. масла, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 2 маринованных или соленых огурца, 2—3 маринованных стручков сладкого перца или 150 г маринованных фруктов (слив, яблок), или овощных консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра; для тушения капусты – 2 ст. л. жира, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томата-пюре.

Способ приготовления. Нашинковать лук, пассеровать его в сливочном или растительном масле, добавить томат-пюре, нарубленные огурцы и другие продукты и затем сырое рыбное филе, нарезанное кусками по 40—50 г; накрыть посуду крышкой и тушить рыбу 15—20 мин.

Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и томатом-пюре.

В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить половину тушеной капусты, сверху – куски рыбы вместе с тушеными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом или посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 15—20 мин. Подать на стол в горячем виде.

Требуется: 500 г рыбы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 4 луковицы, 2 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы с кожей нарезать кусками весом 40—50 г, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глубокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него – куски обжаренной рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной картофель.

Требуется: 1 кг рыбы, 4—5 клубней картофеля, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, 1 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и специи. Варить 10 мин. Поместить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло, тертый сыр, муку, соль; разбавить процеженным рыбным бульоном до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.

Требуется: 500—600 г креветок, 1 ст. л. рубленого укропа, 8—10 клубней картофеля, 3—4 ч. л. сливочного масла, соль.

Для соуса —1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1—2 ч. л. муки, 3—4 ч. л. сливочного масла, 3—4 луковицы.

Способ приготовления. Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (креветки должны быть полностью покрыты водой), в которую добавлен укроп (на 1 л воды берут примерно 1—1,5 ст. л. соли), и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-оранжевую окраску. Обычно с момента закипания варят креветок 3—5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жестким),

Снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне не менее чем на 15—20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.

На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром.

Можно залить креветок молочным соусом с луком. Для этого репчатый лук надо мелко нарезать и обжарить так, чтобы цвет его не изменился. К обжаренному луку добавить немного воды и припустить до готовности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку слегка поджарить без масла, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, соединить с припущенным луком и варить 5—7 мин. Затем добавить соль по вкусу, довести до кипения и заправить маслом. На гарнир можно отварить картофель. При подаче на тарелку положить креветок, залить соусом, положить отварной картофель и полить разогретым сливочным маслом.

Требуется : 1 ст. л. муки, 2 стакана рыбного бульона, соль, 1—2 ст. л. лимонного сока или лимонной кислоты, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны или сливок.

Способ приготовления . Муку слегка поджарить в кастрюле с маслом, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7—10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. л.).

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:

1) 2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;

2) 2 ст. л. измельченного зеленого лука;

3) 2 ст. л. томата-пюре;

4) 2 ст. л. тертого сыра;

5) 2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов.

Требуется : 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления . Сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Затем разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Требуется : 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль по вкусу.