Вячеслав Алексеев - Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЛИВОК

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислороа воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов и ягод, так и из консервированных (кроме промышленных, куда добавлены консерванты). В зимние месяцы для ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи. Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не начнет брожение. Горлышко бутылки до начала брожения завязывают марлей в один слой. Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться. Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.

НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.

Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снимают и устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под водяным затвором 12-20 дней. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На 10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара. Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживают 2 дня. Затем сливают сок и отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон, добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок фильтруют через марлю и вату, добавляют водку по вкусу, разливают в бутылки и укупоривают пробками. На 10-литровый баллон - 5 л воды и 1,3 кг сахара.

ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.

Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки, дают стечь воде ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появяться первые признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. В отфильтрованную наливку добавляют водку или спирт, разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками. На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.

Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают от чашелистиков и плодоножек. Если малина заражена личинками малинового жучка, то ее погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают в ведро с водой, после чего дают воде стечь. Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают горловину марлей и ставят в теплое место на 3-4 дня. Затем заменяют марлю на водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного прекращения брожения). Наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, добавляют водку или спирт по вкусу, разливают в бутылки и укупоривют их пробками. На 10-литровый баллон 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

НАЛИВКА ИЗ СЛИВ.

Свежие зрелые плоды вымыть, удалить плодоножку, разрезать пополам и вынуть косточку. Половинки поместить в стеклянный баллон, добавить сахар или сахарный сироп, горло баллона завязать марлей. Через 2-4 дня (как только появятся признаки брожения) марлю заменить водяным затвором и выдержать до полного прекращения брожения. Примерно через 20-30 дней наливку отфильтровать через марлю и вату, добавить спирт или водку. Крепленую наливку разлить по бутылкам и укупоривют пробками. На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.

НАСТОЙКА РЯБИНОВАЯ.

Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Настойка должна стоять до тех пор, пока не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по бутылкам и подслащивают.

НАСТОЙКА СКОРОСПЕЛАЯ.

1 способ

Полный горшок ягод: вишен, черной смородины или малины, залить водкой, обвязать бумагой, которую нужно проколоть в нескольких местах прутком или вилкой. Когда ржаные хлеба вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно увидеть по их совсем бурому цвету и вишни сделаются мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягоды на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето. Стекший сок подсластить по вкусу от 100-300 г сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова за сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно залить водой и перегнать, в таком случае, не нужно уже лить водки.

2 способ

Засыпать в бутылки ягоды: земляники, клубники обыкновенной, морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно. Бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и хорошо закупорены. Тогда начать кипятить воду в котле в продолжение 1.5 часов. По истечение этого времени отставить котел с огня, дать остыть и тогда уже вынуть бутыли. Сок ягод слить отдельно и положить на каждую бутылку сока от 100-300 г сахара и водки, по вкусу, от 1 до 2 стаканов на бутылку сока . Эта наливка тоже может быть готова за сутки, она необыкновенно ароматична.