Галина Короткова - Вкусная Индия. Лучшие рецепты

...С каждым годом все больше и больше наших соотечественников отправляются в долгожданные отпуска или серьезные деловые поездки в Юго-Восточную Азию. У многих путешественников существует достаточно распространенное хобби – пробовать во время таких поездок «на зуб» все самое необычное, оригинальное и экзотическое. Во время путешествий и поездок в страны с жарким тропическим климатом следует соблюдать некоторые достаточно простые правила «техники безопасности» и помнить, что санитарные нормы, принятые в Европе, в Юго-Восточной Азии не действуют!

Запомните!

Необходимо всегда(!) пить, чистить зубы и умываться только кипяченой водой или же минеральной водой из бутылки, купленной в «надежном» [1] Под «надежным» магазином в тропиках подразумевается магазин, имеющий кондиционированное помещение, а также персонал, одетый в одинаковую и опрятную форменную одежду! – Примеч. авт. магазине. Овощи и фрукты, купленные на восточных базарах, следует также тщательно мыть кипяченой водой.

Ни при каких обстоятельствах нельзя покупать готовую еду (какой бы привлекательной она вам ни казалась) и напитки у уличных торговцев! Это железное правило распространяется и на свежие овощные и фруктовые салаты, молочные сладости, десерты, коктейли и любые бутерброды. Не исключено, что овощи для вашего салата слегка сполоснули в соседней луже, а тарелку в лучшем случае просто вытерли влажной, не совсем чистой тряпкой после предыдущего едока!

Если же по какой-то причине выхода у вас нет, старайтесь лично наблюдать за всем процессом приготовления пищи от начала и до конца. Предпочтение следует отдавать продуктам, жаренным в большом количестве кипящего масла и непременно у вас на глазах!

Не экономьте на себе любимом! Лучше приятно провести время, наслаждаясь вкусной и необычной пищей в хорошем дорогом ресторане где-нибудь в Нью-Дели, чем, вернувшись домой, стать постоянным клиентом инфекционной больницы родного города. Тем более что многие желудочно-кишечные заболевания тропиков в Европе мало изучены и с трудом поддаются лечению неопытными доморощенными эскулапами! А в сравнении со странами Западной Европы, еда в Индии (если вы, конечно, не обедаете каждый день в «Хилтоне»!) стоит очень дешево.

Ваши замечания и предложения просьба присылать в адрес редакции или непосредственно автору

korotkova@ukr.net

Мистической особенностью настоящей индийской кухни является ее воистину таинственное свойство никогда не повторяться. Это означает, что один и тот же повар, готовя одно и то же блюдо, используя одни и те же продукты и кулинарные методы, тем не менее, получает всякий раз иной конечный результат. Нет, только не подумайте, что получаются разные блюда. Просто в Индии считается, что хороший повар должен (нет, он просто обязан!) каждый раз привносить в свое произведение яркую и неповторимую индивидуальность! И вот еще один парадокс. Ни один профессионал в Индии не скажет вам точный вес продуктов для того или иного блюда. Это не хитрость и не шутка.

«Это, – как объяснил шеф-повар делийского ресторана „Акбар“, – особенность индийской кулинарной традиции. Настоящий повар не нуждается в кулинарных весах. Он должен сам определить, сколько масла нужно, чтобы поджарить именно это количество овощей, и сколько воды потребуется влить в жаркое, чтобы оно получилось не сухим, но и не жидким. А потом, ведь качество мяса, овощей и специй меняется каждый день. Конечный результат поэтому во многом зависит от времени года, качества продуктов и... моего настроения». Вот так-то!

Общего понятия «индийская кухня» вообще не существует. В стране, где численность населения перевалила за пугающую цифру 1 миллиард, проживает около 19 национальностей! Каждый индийский штат имеет не только свой язык, традиции и специфический набор местных праздников, но и свою особую кухню.

Так, в кухне восточных штатов Бихар и Западная Бенгалия, которые расположены по берегам величайшей реки Азии Ганг, имеется множество рецептов приготовления рыбы и морепродуктов. Рыбу здесь жарят в большом количестве горчичного масла.

Север Индии – штаты Кашмир и Пенджаб – гордится блюдами, доставшимися ему в наследство от Великих Моголов. Это сложное переплетение мусульманской традиции, христианства и буддизма. Именно здесь, в предгорьях Гималаев, выращивают знаменитый на весь мир рис сорта басмати . Именно отсюда начал свое триумфальное шествие по всему миру цыпленок тандури . Искусство же приготовления жареного мяса доведено кашмирцами до совершенства. Кухня северян не такая острая, как на остальной территории полуострова, а плов приправляется нежным шафраном и зернышками граната.

Южные штаты Керала и Тамилнад – царство строгих вегетарианцев. Изобилие экзотических овощей и фруктов в этом регионе приводит в настоящий восторг неискушенных туристов. Южане к тому же славятся своим умением готовить разнообразные блюда из бобовых. Вместо хлеба южане выпекают очень тонкие лепешки. Перед выпечкой в тесто кладут специальные приправы. Основу сладких блюд юга составляет кокосовое молоко, которое кипятят до концентрации густой сметаны.

Западное побережье Индии, штаты Гуджарат и Махараштра, также имеет свою изюминку. В этих штатах компактно проживают парсы, огнепоклонники, предки которых много веков назад переселились на полуостров Индостан из Ирана и Персии. Парсы – большие любители кисло-сладкого мяса, тушенного с сухофруктами, и приторно-жирных сладостей.

Трапеза для индусов – это своеобразное священнодействие. В Индии не принято торопиться, готовя еду, и уж тем более жалеть времени на сам процесс ее поглощения, наслаждаясь и запахом, и видом, и вкусом, и приятной беседой с хорошими друзьями или долгожданными гостями.

«Встречайте, приветствуйте и относитесь к еде, как влюбленный к невесте!» – гласит древняя индийская пословица. Ведь процесс поглощения пищи – это особое физическое явление, от которого в прямой зависимости находится как здоровье, так и хорошее настроение.