Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

Компоненты:

грибы белые сухие — 6 шт.

лук репчатый — 1 шт.

морковь — 1 шт.

сельдерей — 1 шт.

лавр. листья — 3 шт.

перец черный горошек — 6 шт.

укроп — 1 столовая ложка

сметана — 4 столовые ложки

лапша

соль

Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.

Компоненты:

грибы — 100 гр.

картофель — 100 гр.

вода — 1 литр

масло сливочное — 50 гр.

помидор — 1 шт.

укроп нарезанный — 2 чайные ложки

петрушка нарезанная — 1 чайная ложка

лук репчатый — 1 головка

сметана — 100 гр.

огурец соленый — 1 шт.

соль

перец

Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель. После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор. Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.

Компоненты:

грибы сушеные — 30 гр.

вода — 500 мл.

лук репчатый — 30 гр.

масло топленое — 25 гр.

картофель — 150 гр.

вермишель — 30 гр.

перец

соль

1 порция.

Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле. В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжайте варить. Вермишель опустите на 3–5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и переложите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.

Компоненты:

грибы сушеные — 30 гр.

вода — 500 мл.

лук репчатый — 40 гр.

масло топленое — 25 гр.

рис — 40 гр.

1 порция.

Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5 л).

К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.

Компоненты:

грибы сушеные — 30 гр.

вода — 500 мл.

лук репчатый — 40 гр.

масло топленое — 25 гр.

мука — 5 гр.

чернослив — 25 гр.

изюм — 25 гр.

петрушка

1 порция.

Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.

Сметана к этому супу не подходит.

Компоненты:

грибы — 200–300 гр.

картофель — 2–3 шт.

лук репчатый — 1 шт.

масло растительное — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

или

молоко — 0.5 стакана

петрушка

укроп

соль

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

Компоненты:

грибы свежие — 300–400 гр.

масло сливочное или топленое — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

лук репчатый — 1 шт.

петрушка

укроп

соль

Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.

Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.

Компоненты:

грибы лисички — 500 гр.

шпиг — 100 гр.

мука — 1 чайная ложка

сметана — 1 столовая ложка

лук репчатый

перец

соль

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10–15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т. ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5×5×10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится — выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2–3 минуты. Вкушают со сметаной.

Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.

Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном — рецепт такой же, но вкус — другой.