Татьяна Собовай - Семь яств (грибы в кулинарии)

грибы свежие — 500 гр.

картофель — 750 гр.

сметана — 100 гр.

лук репчатый — 1–2 шт.

масло — 3 столовые ложки

специи

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковородке с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с грибами в глиняный горшок, залить водой до уровня верхнего слоя.

Добавить соль, лавровый лист, перец, 1–2 веточки петрушки, сметану и, накрыв горшок крышкой, поставить в духовку на 30–40 мин.

Компоненты:

грибы

курица — 1 шт.

батон — 1 ломтик

лук репчатый — 1 шт.

морковь — 1 шт.

масло растительное

масло сливочное

сухари

Мясо птицы (курица, индейка), дважды прокрутить на мясорубке, добавить размоченную булочку, посолить, выбить. Грибы отварить, мелко порезать, смешать с обжаренными морковкой и луком. Из фарша сформировать лепешки, в центр положить кусочек сливочного масла, ложечку грибной смеси, аккуратно слепить котлеты, запанировать в кукурузных сухарях (простых белых, муке, на худой конец), жарить на рафинированном масле.

Компоненты:

грибы свежие — 500 гр.

рис — 1 стакан

мука — 1 стакан

лук репчатый — 4–5 шт.

перец

соль

Варим очищенные свежие грибы в подсоленной воде, смешиваем со сваренным отдельно и промытым рисом, добавляем обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец, немного бульона или овощного отвара для сочности, муки для связки. Все пропускаем через мясорубку, делаем котлеты, обваливаем их в сухарях иди муке, жарим на масле.

Компоненты:

лазанья листики

Начинка:

грибы (лисички) — 300 гр.

мясо куриное — 500 гр.

лук репчатый — 2 шт.

сливки жирные — 100 гр.

сыр Чеддер — 300 гр.

Листики лазаньи отвариваем в подсолённой воде в течение 8 минут. Выкладываем каждый отдельно на льняную салфетку. Готовим начинку: обжариваем лук, куриное мясо, грибы, вводим сливки, солим, перчим по вкусу, смешиваем со 100 гр. тёртого сыра. На каждый листик лазаньи кладем начинку и сворачиваем в трубочку (диаметр где-то 3–4 см.) Все трубочки укладываем в форму, сверху посыпаем оставшимся сыром, ставим в разогретую духовку на 15–20 минут.

Компоненты:

грибы — 200–250 гр.

фарш — 500 гр.

майонез — 250 гр.

сыр — 200 гр.

баклажан — 1 шт.

лук репчатый — 3 шт.

Фарш (лучше смешанный из говядины и свинины) помешивая обжариваем без масла на раскаленной сковороде до полуготовности. В глубокий (желательно тефлоновый) противень выкладываем первым слоем обжаренный фарш, солим, перчим, сыпем еще какие-нибудь приправы к мясу (например, реган), затем сверху засыпаем мясо порезанным луком (чем больше лука, тем лучше), затем слой порезанных тонкими ломтиками баклажанов, на них выкладываем слой из порезанных шампиньонов (подойдут и мороженные), все это засыпаем тертым сыром и сверху заливаем майонезом. Такой многослойный "пирог" ставим в разогретую до 200–250 градусов духовку примерно на 40–50 минут. Чтобы не сгорел верхний слой, минут через двадцать после того, как поставили в духовку, надо противень сверху закрыть пергаментной бумагой.

Компоненты:

грибы — 200–300 гр.

мясо говядины — 500 гр.

томат-паста — 0.5 стакана

лук репчатый — 2 шт.

перец сладкий болгарский — 2 шт.

Грибы берем "благородные" — белые, подосиновики, подберезовики и т. п. Обжариваем или тушим мясо крупными кусками и добавляем томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подливаем воды, кладем лавровый лист, соль. Тушим еще минут 10 под крышкой на слабом огне.

Как подавать на стол, куски мяса выкладываем на блюдо, поливаем соусом с грибами, посыпаем рубленой зеленью.

Компоненты:

грибы — 2 горсти

мясо — 1 кг.

лук репчатый — 2 шт.

мука — 1 столовая ложка

сметана — 2 столовые ложки

сельдерей или петрушка — 1 пучок.

Кусок телятины потушить в казанке в небольшом количестве воды. Вынуть, порезать на порционные ломтики. Бульоном залить грибы. Лук порезать кольцами, обжарить в масле, грибы порезать. Обжаренную муку развести бульоном, смешать с луком, грибами, сметаной, зеленью. Залить мясо, тушить 5 мин.

Подавать с картофельным пюре или рисом.

Компоненты:

грибы свежие — 200 гр.

помидоры средние — 8 шт.

лук репчатый — 1 шт.

чеснок — 2 зубчика

сухари толченые — 25 гр.

масло растительное — 50 гр.

Взять не совсем созревшие помидоры, помыть их и разрезать пополам, выжать половинки, чтобы удалить семена и сок.

Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками грибы и немного помидорного сока с мякотью, растертый чеснок, приправить все солью, перцем и держать на огне, пока соус не загустеет. Каждую половинку помидора наполнить приготовленной массой и уложить в смазанный маслом горшочек, пересыпая толчеными сухарями. Полить все растительным маслом и поставить в духовку на 10–15 мин.

Компоненты:

грибы сушеные — 1 столовая ложка

или

грибы свежие — 100 гр.

репа крупная — 4 шт.

рис — ¼ стакана

лук репчатый — 1 шт.

масло сливочное — 2 столовые ложки

сыр тертый — ¼ стакана

мука — 1 столовая ложка

петрушка

перец черный молотый

соль

Почистив репу, разрезаем ее на половинки, из каждой удаляем острой ложкой серединку, чтобы получились "чашечки". Для фарша отвариваем рассыпчатый рис, прибавляем к нему отваренные мелко рубленные грибы, половину тушеной, вынутой из репы мякоти, зелень, соль и перец. Фаршем наполняем "чашечки", посыпаем панировочными сухарями с тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.

Компоненты:

грибы — 400–500 гр.

рис — 8–9 горстей

вино красное сухое — 1.5 стакана

лук репчатый — 1–2 шт.

масло растительное

перец черный

соль

В кастрюлю наливаете растительное масло и засыпаете мелко порезанный лук. Масла должно быть достаточно для того, чтобы лук в нем проваривался, а не обжаривался. Когда лук станет прозрачным, добавить грибы (лучше взять белые, но подойдут и шампиньоны, можно даже мороженные. Более того, можно использовать сушеные, их предварительно надо замочить). Добавляем в кастрюлю немного воды, стакан красного вина, соль и черный перец. И тушим все это на большом огне — чтобы кипело, а не парилось — без крышки, в течение пятнадцати минут. Одновременно варим примерно литр овощного бульона (можно из кубика). Когда лук с грибами уварятся примерно на треть добавить еще полстакана вина, дать сильно закипеть и всыпать рис. А теперь, не убавляя огонь быстро все мешаете, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Теперь добавляем бульон, но не весь, а так, что бы он залил рис где-то на 1 см. Убавляем огонь до минимального и оставляем вариться. Лучше все-таки без крышки. Варим до готовности риса, по необходимости подливая бульон. Когда рис сварится, жидкости у вас в кастрюле быть не должно. Положить в ризотто кусочек сливочного масла и сразу подать на стол. Впрочем, это можно потом доесть и холодным. Самый невкусный вариант — теплое.