Марта Попова - Секреты одесской кухни

1/3 палочки дрожжей, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, 2 стакана муки, немного ванилина

Дрожжи развести в двух столовых ложках теплой воды. Замесить тесто, добавив масло, сметану, муку, поставить в холодильник на 20-30 минут, разделять на 3 части. Раскатать коржи. Переложить их начинкой. Для начинки: 1 стакан толченых орехов смешать с 1 стаканом сахара, затем ввести в смесь взбитый белок и желток. Сырые коржи переложить начинкой и нарезать пирог до выпечки. Готовый посыпать сахарной пудрой.

200 г сливочного масла, 3/4 стакана сахара, 3 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, уксус

Масло растереть с сахаром, ввести желтки, сметану, муку, соду, гашеную уксусом. Выдержать на холоде 30 минут. Вырезать мелкое печенье. Печь на смазанном листе.

Тесто: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 5 желтков, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки соды, столовая ложка уксуса, соль на кончике ножа, ванилин, мука.

Начинка:5 белков, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана рубленых грецких орехов.

Шоколадная глазурь: 2 столовые ложки какао, 3/4 стакана сахарного песка, 4 столовые ложки молока, 70 г сливочного масла.

Растереть масло, добавить сахар, влить желтки и хорошо размешать. Затем добавить сметану и соду, погашенную уксусом, соль. Все снова перемешать, ввести ванилин и муку — муки столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Разделить тесто на 3 лепешки и выпечь в круглой форме на среднем огне. Белки взбить в густую пену. К ним постепенно добавить сахар. Всыпать рубленые орехи, осторожно перемешать и смазать выпеченные коржи. Какао смешать с сахарным песком, влить горячее молоко, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела, непрерывно помешивать. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и добавить сливочное масло. Горячей массой залить торт и поставить в холодильник.

Тесто: 8 яиц, 1,5 стакана сахарного песка, 1 ст. ломка молотого черного кофе, 1,5 стакана молотых грецких орехов.

Крем: 0,5 литра молока, 5 чайных ложек муки, 3/4 стакана сахарного песка, 300 г сливочного масла, ванилин, 2-3 чайные ложки растворимого кофе.

Яйца взбить с сахаром до образования густой белой пены (взбивать миксером примерно 10 минут, венчиком — 30 минут). В полученную пену вмешать черный кофе и грецкие орехи. Эту массу выложить в смазанную жиром форму, посыпанную сухарями, поставить в горячую духовку, на медленном огне выпекать 40-50 минут. Молоко, муку, сахарный песок размешать без комочков и сварить, остудить. Взбивая, постепенно добавить растертое масло, ванилин, растворимый кофе. Смазать коржи. Если выпекли одним высоким коржом, разрезать на две части и намазать кремом половинки.

Тесто: 300 г сливочного масла, 500 г муки, 3/4 стакана воды, соль, 2-3 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, орехи.

Крем: 1/2 литра молока, 5 чайных ложек муки, 3/4 стакана сахарного песка, 300 г сливочного масла, ванилин

Масло и муку на доске порубить секачом до полного перемешивания. Добавить 3/4 стакана воды, соль, сахар, уксус, яйцо. Все тщательно перемешать и положить в холодильник на 30 минут, затем выпечь 7-8 коржей. Молоко, муку, сахарный песок размешать без комочков, сварить. Масло растереть и взбивать его, постепенно добавляя остывшую смесь. Готовым кремом смазать коржи, посыпать измельченными орехами.

Тесто: 3 неполных стакана муки, щепотка соли, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 1 стакан воды, 450 г сливочного масла (для того, чтобы масло не текло, в помещении должно быть прохладно).

Крем: 4 столовые ложки муки, 2 стакана сахара, 6 желтков, 1 литр молока, ванилин, кусочек оставленного масла

Масло должно быть мягким, но не теплым. В миску положить муку, соль, яйцо, уксус. Размешать, влить теплую воду и быстро замесить, оставить на 10 минут. Затем подсыпать на доску муки и положить тесто, раскатать три больших круга толщиной в 1 см. От масла отложить кусочек в 30-40 г, остальное разделить пополам. Половину масла положить в длину посередине плотно, чтобы не оставался воздух. Это масло накрыть раскатанным тестом и защепить. Сверху уложить другую половину масла и защепить третьим куском теста. В таком виде оставить на доске на 10 минут. Затем осторожно, легко раскатать. Главная задача — не выдавить масло.

Раскатав, сложить конвертом и еще раз пополам. Снова перерыв 10 минут. Повторить то же самое еще раз. Затем брусок теста разделить на 6 частей и поставить в холодильник (чтобы масло не потекло). Раскатывать и выпекать поочередно коржи. Готовые намазать кремом, подровнять и полученной крошкой посыпать торт. Муку смешать с сахаром, втереть туда желтки и постепенно соединить с молоком. Заварить крем на большом огне, беспрерывно помешивая. Снять с огня, дать чуть остыть, положить ваниль и кусочек сливочного масла. Снова размешать, остудить, намазать коржи.

200 г сметаны, 2 яйца, 200 г муки

Все порубить до полного смешивания, положить в холодильник на 30 минут, затем испечь 3 коржа и смазать их таким же кремом, как для торта «Наполеон».

200 г масла, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, уксус, щепотка соли, мука, орехи

Замесить тесто, положить в него мелко нарезанные орехи, раскатать. Формочкой или стаканом вырезать коржики и выпечь.

Тесто жирное, лист смазывать не надо.

Чтобы картофель, протертый для приготовления оладий, не темнел, в него вливают немного горячего молока.

Раскатывая клейкое картофельное пюре, стол и скалку смазывают растительным маслом.

Чтобы при жарке лук имел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.

Свежезамороженный зеленый горошек отваривают в интенсивно кипящей воде, не размораживая его.

С молодых кабачков (до 20 см), предназначенных для фарширования, не рекомендуется срезать кожицу.