Елена Бойко - Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Ингредиенты

5 кг говяжьей вырезки, 3 лавровых листа, 900 г пажитника, 10 г молотого душистого перца, 10 г кумина, 1 головка чеснока, 10 г черного молотого перца, 50 г сахара, 325 г соли.

Способ приготовления

Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г черного молотого перца. Мясо промыть, обсушить и натереть соляной смесью. Накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени вырезку следует переворачивать каждый день на 180°.

Для приготовления соуса Чаман 1 л воды довести до кипения и охладить до температуры 30 °C. Пажитник растворить в воде, остудить, добавить молотый красный и черный перец, мелко нарубленный чеснок, душистый перец и кумин. Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 часов. Затем вырезку покрыть толстым слоем чамана, поместить в затемненном месте, проветриваемом помещении и вялить в течение 2–4 недель.

Бастурма считается готовой, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.

Ингредиенты

1 кг говяжьей вырезки, 10 г черного молотого перца, 5 г красного жгучего перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Ингредиенты

1 кг говяжьей вырезки, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные полоски натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Ингредиенты

1 кг говядины (лопатка), 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 1 г сахара, 10 г мускатного ореха, 2 г красного молотого перца, 2 г кардамона, 30 г соли.

Способ приготовления

Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать кусками по 50-100 г. Из соли, селитры и сахара приготовить смесь, пересыпать ею куски мяса. Уложить мясо в корзину, чтобы отцедить кровь, и оставить в прохладном месте на 4 дня. Пропустить через мясорубку с крупной сеткой, добавить в фарш мускатный орех, перец и кардамон, тщательно перемешать. Положить фарш в эмалированную емкость и оставить на 12 часов в прохладном месте. Наполнить выдержанным фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15–20 см, чтобы получались небольшие колбаски. Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4–5 недель. Приготовленный таким способом суджук можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

К столу подавать в качестве холодной закуски, нарезав колбаски тонкими ломтиками.

Ингредиенты

1 кг свинины или говядины.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку.

Из фарша убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень. Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет, истолочь его в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг свинины или говядины, 200 г зелени сельдерея, 100 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку. Зелень сельдерея и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Мясо смешать с зеленью петрушки и сельдерея, затем тонким слоем выложить на противень. Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 40 °C). Вяленое мясо истолочь в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.

Ингредиенты

1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли. Способ приготовления

Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Ингредиенты

1 кг говядины, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и вялить в течение 1 недели.

Ингредиенты

1 кг мяса, 40 г сахара, 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть, обсушить и нарезать кусками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.

Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар и селитру. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в рассол.

Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. После мясо развесить и вялить до готовности.

Ингредиенты

1 кг мяса, 8 г селитры, 150 г соли.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 минут. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 часа. Затем убрать в прохладное место.

Ингредиенты