Денис Шумаков - Заваривание чая

Заваривание чая начинается с выбора заварки. Как же можно (и нужно) эту самую заварку выбирать?

Во-первых, можно выбирать конкретный ВИД чая.

Во-вторых, можно выбирать чай конкретной ФИРМЫ.

В-третьих, можно выбирать чай для конкретного случая (повода) его ПИТИЯ.

В-четвертых, можно выбирать конкретный чай опираясь на советы, экспертные оценки и даже на чайный РЕЙТИНГ, составленный разными хорошими (умными) людьми;-)))

В-пятых, можно выбирать чай непосредственно в магазине, внимательно разглядывая то, что написано на УПАКОВКЕ.

Можно выбрать, например, вот такой чай — Ли Чжи. Очень прикольно разворачивается…

Сразу хочу предупредить наших читателей, что все указанные выше способы выбора заварки являются чисто внешними и потому ненадежными, т. к. лучше всего чай (заварку) выбирать, так сказать, органолептически — т. е. на вид, вкус, запах и др.

Предположим, при выборе заварки вы опирались на фирму и на маркировку на коробочке. В принципе, этот способ довольно надежен, но только в тех случаях, когда мы имеем дело с солидной и надежной фирмой, гарантирующей стабильное качество продукта. Если же мы имеем дело с какой-нибудь фирмой-однодневкой, которой все равно чем торговать — хоть чаем, хоть картошкой — то всегда есть риск нарваться на нестабильное качество. В смысле, коробочки (и маркировка на них) будут одни и те же, а вот качество чая внутри — весьма разным.

Однако, даже в случае солидных фирм всегда есть риск нарваться на некачественный чай. Наиболее распространенная причина здесь — слишком долгое хранение чая. Качественный чай солидных фирм, прямо скажем, недешев, и потому хуже продается. Поэтому всегда при выборе дорогого чая обращайте особое внимание на срок годности.

Сергей Калинин и Сергей Кулдин — Авторитетные Эксперты;)

Предположим, в выборе чая вы ориентируетесь на советы авторитетных чайных экспертов. Но и этот способ по большому счету никуда не годится! По очень простой причине — в разных городах (а в крупных городах — даже в разных районах города) разная вода, разная посуда для заваривания, разное время заваривания, разная технология заваривания и т. д. и т. п. Поэтому на все 100 % на мнения экспертов о чае можно положиться только тогда, когда вы сидите рядом с ним и отхлебываете чай из его чашки;-))) Именно поэтому, как говаривал Ходжа Насреддин, «халва лучше на вкус, чем на слух». То же самое можно сказать и о чае — доверяй (всяким советам и рейтингам), но проверяй. Короче, мы вернулись к вопросу о выборе заварки на собственном опыте, по собственным ощущениям.

Приступим!

1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых — зеленый (зелено-белый), у оолонгов (улунов) — коричневый (подробнее см. в разделе ВИДЫ чая). Любое несоответствие — плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая — показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС); для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок. Побурение зеленых листьев — вообще брак.

Черный, белый, зеленый чай и улун ( www.whittard.com)

2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» — неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый — это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.

3) Типсы. В чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов) и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми) ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких ворсинок — тем выше качество чая.

4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту (ОР, ВОР и т. п.; см. также раздел о маркировке чая). Для чаев среднего и ниже качества характерно включение т. н. «хлопьев» — более мелких чаинок, обломков листьев, трухи, пыли и т. п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке стандарт (на жаргоне титестеров такое называется — «жирный» чай).

Девичьи локоны. Куда уж однороднее;)

5) Посторонние включения. В русском народе это называется «чай с дровами» (палками, бревнами и т. п.), титестеры используют похожий жаргонизм — «ящиковый чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч., но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на низкое качество чая.

6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо крутые варианты на титестерском жаргоне называются «проволочными» (Wiry) — это тонкие длинные скрученные чаинки, характерные для качественных крупнолистовых дарджилингов.

7) Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3–6 % влаги. Считается, что чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20 % чай плесневеет, становится ядовитым и т. п. Разумеется, определить влажность точно можно только в лабораторных условиях, но кое-что можно выяснить и на глазок.

Если чай пересушен— он становится слишком ломким. Достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху (см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго хранившийся чай.

Если чай слишком влажен, тут все сложнее. Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности? Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне медленно.