Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Во втором случае самое важное, что нужно на кухне иметь, — это добрые отношения с соседями, которые вообще украшают жизнь, а также являются верным залогом того, что в компоте вы не обнаружите кусок прокисшего соленого огурца, а в котлете — кованый гвоздь времен основания Петербурга. Плясать начнем от печки. Я предпочитаю иметь дело с газовой плитой, с честным и привычным пламенем. По крайней мере, выключишь горелку и знаешь, что процесс готовки на этом закончен. Выключив электрическую конфорку, ты должен немедленно стаскивать с нее кастрюлю или сковородку, потому что еще достаточно долго конфорка эта будет греть ее со страшной силой. В любом случае плиту надо держать в чистоте. Прошу прощения за морализации такого рода, — если они вам не нравятся, то поступите просто: закройте эту книжку и швырните в угол или растопите плиту, особенно если она у вас не газовая и не электрическая, а замечательная старинная плита, которая топится дровами.

Противень и металлический лист, а также решетка в духовке, ухват для сковородки (если та без ручки), рассекатель пламени для газовой горелки, пара керамических или фарфоровых подставок для горячей посуды (годится и облицовочная плитка) — вот, пожалуй, и все, что понадобится для плиты.

Готовить без всевозможной утвари — ложек, плошек, кастрюль и прочего, увы, невозможно. Это неизбежное зло, и с ним вам придется смириться, ибо иначе все мои рецепты и советы прозвучат наподобие гласа вопиющего в пустыне.

Люблю книжные и канцелярские магазины (гастрономы — само собою разумеется, особенно когда там есть что купить), но не могу пройти мимо и магазина хозяйственного. Там даже сейчас продаются всякие забавные штучки, которые я обязательно куплю, даже если потом никогда не использую. Например, недавно купил приспособление (вероятно, плод конверсии), напоминающее счетчик Гейгера, как я его себе представляю. Это строгих форм ярко-красная панель со сферической выемкой, белой клавишей и чем-то металлическим внутри выемки. Так вот, в выемку кладешь тупым концом куриное яйцо, нажимаешь на клавишу — щелчок, и в яйце образуется крохотная дырочка, благодаря которой оно ни за что не лопнет во время варки.

Слава советским ученым — передовому отряду мировой науки!

Серьезная и требующая основательных затрат — покупка кастрюли. Имейте, правда, в виду, что кастрюля покупается надолго, а может быть, и на всю жизнь. Поэтому не только ее функциональность, но и дизайн пусть привлекут ваше взыскательное внимание. Если с кастрюлей обходиться нежно (существа они беззащитные, но беззаветно преданные), она верой и правдой послужит и вам, и последующим поколениям холостяков.

Кстати, одной кастрюлей, пожалуй, не обойтись. С годами обзаведитесь алюминиевой литровой кастрюлькой — только для кипячения молока, эмалированной на три четверти литра — только для заваривания кофе, двухлитровой — для варки картошки, макарон, фасоли и пр., резервная эмалированная литровая кастрюлька (хорошо, если с длинной ручкой) — для приготовления чего-либо, содержащего кислоту, — маринада, например.

Серьезные исследователи кастрюльной проблематики рекомендуют покупать кастрюли эмалированные. Я не советую: нам, холостякам, важна долговечность и надежность в отношениях. Алюминиевая кастрюля куда долговечнее эмалированной (маленький скол эмали — и привет!). Единственное, о чем необходимо помнить, — в алюминиевой посуде ни в коем случае нельзя хранить пищу: это просто вредно и даже небезопасно!

Вашу жизнь украсит трехлитровый чайник — без него не обойтись. Если найдете (в Средней Азии есть до сих пор) литровый фарфоровый или керамический чайник для заварки чая — это удача. Как минимум две сковородки вам придется все же добыть. Одна — массивная (чугунная или даже алюминиевая), на ней будете жарить мясо, котлеты, рыбу, омлеты, разогревать гарниры, поджаривать гренки. Вторая — поменьше, алюминиевая — для яичниц, жарки лука, колбасы, мелких порций мяса и пр.

Две-три дощечки — для разделки (всегда на своей доске) мяса и рыбы, овощей, хлеба. Не вздумайте, разделав, скажем, на доске сырое мясо, тут же нарезать на ней хлеб, если, конечно, «Боткинские бараки» вы не считаете любимым местом для прожигания жизни.

Дуршлаг или сито — промывать зелень, ягоды, рис, сцеживать макароны. Ситечко незаменимо для приготовления глинтвейнов, коктейлей, крамбамбули.

И, конечно, универсальный консервный нож, а кроме него — так называемая поварская тройка. Это три ножа: большой широкий из тонкой стали — для нарезания мяса, средний — для овощей, малый — для фруктов. Для нарезания хлеба хорош тонкий нож с зубчатой нарезкой по лезвию. Продавались когда-то замечательные ножницы, которыми можно было резать и проволоку, и бумагу, и — что очень удобно — разделывать птицу, а также рыбу.

Деревянный или металлический молоток для отбивания мяса, шумовка, большая ложка и дырявая ложка тоже не будут лишними.

Что касается чайных и кофейных сервизов, десертных, мелких и глубоких тарелок, ложечек, ложек, вилок и ножей, стаканов, кружек, мисок, блюд, ваз и подносов — это как уж сумеете устроиться.

А вот салфетками попытайтесь обзавестись: шесть — двенадцать льняных салфеток — это не роскошь, а необходимейшая всякому цивилизованному существу вещь. Найдете бумажные салфетки — тоже хорошо. И даже пипифакс, распечатанный при очень хорошо знакомых друзьях, тоже сослужит свою службу. Кстати, первыми салфетками обзавелись сибариты-римляне. Изготовляли их из асбеста. После обеда их не стирали: швырнул в огонь — и через минуту чистая.

Алюминиевую посуду не запускайте — если ее чистить достаточно регулярно порошком или любой пастой для мытья посуды, она будет как новенькая. А вот сковородки, вообразите себе, как правило, не моют. Жир и пригоревшие ошметки удаляют с теплой еще сковороды тампоном из промокашки или мягкой бумаги, предварительно посыпав дно солью.

Если вы не хотите, чтобы дощечки для разделки продуктов превратились в плантации по разведению всяких кошмарных микробов, содержите их в идеальной чистоте. Мыть дощечки горячей водой всякий раз — это прекрасно, но еще хотя бы раз в неделю посыпьте их солью и протрите потом поролоновой губкой.

Предварить эту главу я намерен заявлением, которое должно отмести от меня возможные нарекания, что словарь-де неполный и нет в нем того-то и того-то, а от чего-то можно бы без сердечной боли отказаться. Дело в том, дорогой читатель, что сюда вошли те слова и понятия, которые были интересны мне (за исключением тех, которые так или иначе фигурируют и разъясняются в книжке). Но, движимый истинным человеколюбием и демократизмом, предлагаю всем желающим дополнить словарь, прислав в издательство свои предложения. Впоследствии, если Бог даст, а издательство поддержит, они непременно будут использованы мною при переиздании.

Читать дальше