Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Раньше, до указа от 1985 года, многие врачи полагали, что пиво не в чрезмерных количествах, конечно, многим полезно: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Но ограничивать себя в пиве следует не только из-за того, что оно все же хмельное, но и потому, что это чрезвычайно питательный продукт. Калорийность литра пива светлых сортов достигает полутысячи килокалорий, а темные — почти в два раза больше. Так что пара кружек — это уже весьма основательный обед.

Кстати, пиво тем питательнее, чем выше начальная плотность пивного сусла. На этикетках многих зарубежных и некоторых наших, сортов пива приведена эта величина в так называемых градусах Баллинга (чешский пивовар, придумавший сию единицу измерения, сбившую с толку стольких наших соотечественников). Скажем, видим нечаянно какой-нибудь «Пльзень», на этикетке которого 15°. Не обольщайтесь, мужики, это не крепость пива, это плотность. А больше 8 процентов спирта в пиве, кажется, и не бывает («ерш» не в счет).

Не буду вас утомлять подробным описанием приготовления пива. Скажу лишь, что после охлаждения и сбраживания ячменного охмеленного сусла получается недозрелое, так называемое «зеленое пиво», которое выдерживают в подвалах разное для каждого сорта время: «Жигулевское» — 21 день, «Московское» — 42, а самое у нас крепкое «Ленинградское» — так и вовсе 90 дней.

У правильно приготовленного пива (при температуре его 12–15 градусов) высота пены в стакане должна быть не менее 3 сантиметров, и держаться она должна минимум три минуты. Это важнейшие показатели качества пива — высота и стойкость пены, хотя самый главный, естественно, — это его вкус и запах.

Покажите мне человека, которому за последние десять лет удалось попить в нашем городе такого пива, и я его портрет помещу в эту книжку!

Надо ли называть пивом то мутное пойло, которым нас потчуют в барах или которое изредка появляется в магазинах — невыдержанное, приготовленное со всеми мыслимыми нарушениями технологии, да вдобавок еще и разбавленное немилосердно? В кодексе вавилонского царя Хаммурапи, составленном во II тысячелетии до н. э., немало места уделено нерадивым работникам пивного прилавка. Так, пивоваров, которые осмеливались доливать в пивные бочки воду, навечно заточали в ими же оскверненные бочки. Трактирщиков же, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров швыряли в реку. Надо полагать, качество пива в Древнем Вавилоне было отменным!

Для тех, кто намерен участвовать в телевикторине «Счастливый случай» расскажу, что когда-то, в нашу уже историческую эпоху, обитатель города трех революций мог отведать следующие (но это не все, а те, что помню я) сорта пива: «Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское», «Столичное», «Невское», «Двойное золотое» — это светлые сорта. Из темных бывали «Портер», «Мартовское», «Украинское».

После теоретических выкладок и авторских рассуждений, призванных всякого уважающего себя холостяка задуматься о том, пить ли вообще, а если пить, то сколько, когда и с кем, перейдем к сугубо практической стороне дела — что пить и как. Поскольку я отношу себя к неистребимой когорте оптимистов, то совершенно уверен в победе рынка, а стало быть — насыщении, причем стремительном, ассортимента напитков, во что прошу верить и вас. И тем не менее в рецептуры коктейлей и других смешанных напитков буду стараться предлагать компоненты из самых, скажем, доступных. Многие из рецептов я с легкой душой и с громадной симпатией к автору позаимствовал из прелестной книжки А. Митюкова «Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях».

Итак, начнем со смешанных напитков на основе вин.

Крюшон — в переводе с французского означает «кувшинчик». Это холодвый (не вздумайте только добавлять туда лед — испортите весь концерт!) напиток из легких столовых виноградных вин с добавлением коньяка, шампанского, ягод, фруктов, сахара. Это напиток из разряда изысканных, располагающий к несколько меланхолическому времяпрепровождению, хорошо получается у склонных к импровизации людей.

Вымытые и нарезанные на дольки фрукты (какие достанете) и ягоды целиком укладываем в стеклянную или фарфоровую глубокую вазу или широкогорлый кувшин (как хороши для этой цели старинные супницы, сохранившиеся с тех времен, когда люди разливали суп по тарелкам за столом, накрытым — прости меня, Господи! — белой крахмальной скатертью, а не торопливо хлебали, приткнувшись в кухне между раковиной и холодильником). Все это пересыпается сахаром и ставится на холод, пока сахар не растворится.

Когда гости наконец явились и готовы приступить к трапезе, вазу с фруктами наполняют хорошо охлажденным вином, добавив туда, в зависимости от темперамента, больше или меньше коньяка (сойдет и ром). Затем туда же осторожно вливается бутылка холодного шампанского, — через минуту начинайте разливать напиток по бокалам (большой фарфоровой или стеклянной ложкой, а еще проще — поварешкой, которая обязана быть на вооружении у каждого холостяка).

Что еще? Если используете в крюшоне цитрусовые, то для пущего аромата нарезанную предварительно их кожуру оставляют до растворения сахара в сосуде, вынимая перед добавлением вина.

Попробуйте крюшон из сирени, черемухи или жасмина. Для этого в вазу наливаем бутылку холодного вина и погружаем туда букет, но только цветы, без листьев (букет, разумеется, до этого ополосните). Затем, подождав, сколько хватит терпения, но не очень долго, чтобы напиток не стал терпким, цветы вынимаем, добавляем сахар, еще две бутылки вина, коньяк и шампанское.

Вот примерная раскладка на 8—10 человек (впрочем, если вы будете только вдвоем с дамой и впереди у вас целый вечер — это количество, по моим наблюдениям, не повредит): полкило фруктов, граммов 200 сахара (можно обойтись и без него, если вино, скажем, десертное или портвейн), два литра вина, 20—100 граммов коньяка, бутылка шампанского.

Пунш — на хинди «панч» — пять, т. е. название происходит от пяти основных компонентов напитка. Когда-то в напиток непременно закладывали: вино, ром, фруктовый сок, мед (или, на худой конец, сахар) и пряности (корицу, гвоздику, мускат, чай).

Поскольку пунш пьют, как правило, долгими и холодными зимними вечерами, его нагревают и подают горячим (поскольку спирт закипает и улетучивается примерно при 80 градусах, пунш надо нагревать не более чём до 60 градусов). Разливают его, разумеется, в толстые фарфоровые или керамические кружки, которых у холостяка может и не оказаться. Тогда сойдут обычные чайные стаканы.