Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

Готовят в старомодном стакане (125 - 150 мл), Подают со льдом. Украшают долькой апельсина.

????????????????????????

?КОКТЕЙЛЬ "GREEN DEVIL"?

????????????????????????

Джин 6/8, Лимонный сок 1/8, ликер Мятный 1/8, побеги свежей мяты 2.

Готовят в шейкере. Подают в старомодном стакане, на дне которого растирают один из побегов мяты, кладут 2-3 кубики льда и наливают приготовленный в шейкере коктейль. Украшают оставшейся веточкой мяты.

???????????????

?ВИСКИ "САУЭР"?

???????????????

Канадское или американское виски 3/4, лимонный сок 1/4, сахарный сироп 1 ч. ложка, ломтик апельсина, вишенки 1-2.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр (100 мл, похожая на полураскрытый бутон тюльпана) с "наледью" (верх рюмки 1 см смазывают долькой лимона или апельсина, опускают в сахарную пудру, лишнее стряхивают). Украшают ломтиком апельсина и вишней.

????????????????

?БРЕНДИ "КАССИ"?

????????????????

Коньяк 2/3, Лимонный сок 1/3, ликер Черносмородиновый 2 ч. ложки, лимонная цедра.

Готовят в шейкере, подают без льда в рюмке сауэр с "наледью", выжимают и опускают в коктейль кусочек лимонной цедры.

??????????

?КОЛДУНЫ ?

??????????

Значит, так. Как и в случае с драниками, стоит внимание обратить на картофельное тесто. В общем случае тесто готовится точно так же, как и для драников, т.е. трется картошка, немного солится, добавляется по желанию мука, яйца, короче - см. предыдущее письмо. Но недавно моя жена пробовала колдуны, где тесто было - просто тертая картошка, немного отжатая от сока так, чтобы тесто было достаточно плотным, но не сухим; тот крахмал, что отстоится в отжатом соке, добавляют тоже в картошку.

Вторым компонентом колдунов является фарш. Делается обычный фарш - можно пополам говядину со свининой (жирной), можно еще как-либо. К этому делу добавляется лук - это обязательно, а пряности (перец и пр.) - это как кому хочется. С моей точки зрения, базовые продукты являются самодостаточными. Можно в фарш добавить и яйцо.

Теперь - как формируются колдуны. На разогретую сковороду с растительным маслом (теперь мне больше нравится очищенное без запаха) выкладывается тесто так, чтобы получилась лепешка диаметром примерно 7-9 см, и толщиной 5-7 мм. Пока нижняя часть этой лепешки будет жариться, у нас как раз есть время, чтобы взять немного фарша и положить на середину этой лепешки. После этого фарш "замазывается" сверху второй порцией теста. Нужно следить, чтобы верхнее тесто соприкасалось с _сырым_ нижним тестом - просто в этом случае получается более прочный конечный продукт. Когда колдун закрыт, ждем, пока поджарится нижняя сторона, после чего переворачиваем. Когда поджарится и другая сторона, перекладываем колдун в утятницу. (Я тут рассказываю об отдельно взятом колдуне, но естественно, что на сковородке у него имеются соседи.

Теперь немного про технологию заливки колдунов в утятнице. Это уж как Бог на душу положит, но могу предложить несколько отправных вариантов. 1) Сливочное масло и сметана. 2) На сковородке поджарить сало, нарезанное небольшими кубиками, и репчатый лук. Тогда можно колдуны в утятницу закладывать слоями, пересыпая их небольшими количествами сала с луком. После всего этого все колдуны заливаются жиром, оставшимся на сковородке от сала. 3) То же самое, но добавляются сушеные грибы.

Для вариантов 2 и 3 сметаной поливается горячий продукт непосредственно перед употреблением.

??????????????????????????????

?ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (ЛОМТИКИ)?

??????????????????????????????

На 0,8л банки: на дно укладываем ветку укропа, 5-6 шт. черного перца горошком, огурцы режем ломтиками толщиной 1 см, плотно уложить до середины банки, лук репчатый режем дольками, укладываем на огурцы 1 см, затем опять огурцы до верха. Кладем 1,5ч.л. соли, 1,5ч.л. сахара, 3 ст.л. 5-ти процентного уксуса, доливаем водой холодной, закрываем крышкой, стерилизуем после закипания воды 8 минут и закатываем.

??????????????

?МАЙОНЕЗ N 3 ?

??????????????

Необходимые компоненты: - Миксер (типа "РОСЬ" и т.п.) - Яичные желтки 4-5 шт. (обязательно отделенные от белка) - Растительное масло 500-700 гр. (лучше импортное, такое в пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д. Подсолнечное масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не майонез.) - Уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль и сахар, ну по вкусу, короче)

Из всего этого (исключая миксер, конечно) получится грамм 700-800 отличного майонеза. Размешивать все это можно в литровой банке.

1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти побелели. Если не тщательно - все потом разделится на отдельные фракции и ничего не выйдет.

2) Не выключая миксера начинаешь подливать масло. Обращаю внимание, нельзя резко вливать масло - это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Как только это происходит - прекрати доливку масла, пусть миксер сделает массу однородной. Потом опять добавляй. Масло вливай струйкой диаметром с спичку - так будет сподручнее. Короче, этот процесс займет где-то 4-5 мин. Когда вся эта масса будет объемом с 3/4 банки, и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно) - пора переходить к п.3).

3) Можно вливать уксус. Вся масса побелеет и станет жиже. Плотность массы регулируешь уксусом. Дополнительно соль, сахар, перец - по вкусу.

??????????????????????????

?МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ N 5 ?

??????????????????????????

Морковь режу на специальной приспособе, которую изладил мой муж, Это обыкновенная доска с уже готовым регулирующимся лезвием для шинковки пластинками, усовершенствование состояло в том, что на другой торец доски были вбиты специальные дополнительные маленькие торчащие лезвия (вырезаны из консервной банки), правда такие прилады можно купить за "сумасшедшие" деньги и в магазине. Морковка на такой доске режется сразу на брусочки нужного размера 2-3 мм но не более 5 мм. Вариться маринад и расчета на 1 л воды 1 столовую ложку с горкой соли и 1 столовую ложку с горкой сахара, 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, 1-3 чайных ложек красного перца, и дальше добавки по вкусу чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, корица, гвоздика, лист или корешок хрена, лавровый лист, листы смородины, вишни, дуба.

Затем вся резанная морковка заливается процеженным сквозь марлю горячим маринадом, через полчаса раскладывается по горячим банкам, заливается тем же маринадом, и в банку добавляется оливковое масло (примерно 4 ложки на 0,5 л банку). Накрывается крышкой и стерилизуется в закрытой кастрюле соответственно 0,5 л банки - 8 минут, 1 л - 12-13 минут. Затем банки достают и закручивают, остужают медленно в перине.

??????????????????????????

?ПРЯНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАНОЙ?

??????????????????????????

2 яйца, 150-200 г сахара, 1/2 чайной ложки измельченного кардамона, 1 ч. л корицы, 1 ч. л имбиря или тертого мускатного ореха, 3 ст. л растопленного сливочного или растительного масла, 1.5 стакана сметаны, 300 г (2.5 стакана) муки, 1 ч. л пищевой соды. Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.