Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

??????????????????

?КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ?

??????????????????

#1 Креветки размораживаются, промываются, очищаются от голов, ног и хитина так, чтобы последний сегмент хвоста и сами хвостовые плавнички остались нетронутыми (это был ключевой момент), опять промываются.

#2 Готовится сравнительно жидкий кляр (тесто), его рецепт возьмите в любой поваренной книге. Да, если предполагается к пиву - посолить его надо побольше.

#3 Разогревается емкость с растительным маслом (обязательно рафинированным) до температуры 130-180С.

#4 Креветки по одной берутся за хвост, окунаются в кляр, и погружаются в масло, где и плавают до приобретения темно-золотистого оттенка, точнее подберете экспериментально по вкусу. Масло "стрелять" при погружении не должно.

Подавать теплыми, из раздувшейся оболочки должен торчать лишь хвостик, за который их очень удобно брать руками.

?????????????????????????

?ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ?

?????????????????????????

Надо: кочан цветной капусты, растительное масло, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 3 ст. л. молока.

Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить до полуготовности (можно в СВЧ). Вынуть, чуть остудить, подсолить. Пока студится - сделать кляр: взбить яйца с мукой, постепенно разбавляя молоком. Довести тесто до густоты сметаны. В конце влить 2-3 ст. л. растительного масла. Кочешки обмакивать в кляр и, как водится, жарить в масле. Есть горячими.

???????????????????

?ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ?

???????????????????

Берется 1-2 (3-4) банки зрелой фасоли (есть такие консервы). Раскладывается по порционным горшочкам, либо в небольшие кастрюльки, слегка обмазанные растительным (только не подсолнечным) маслом, следующим образом: слой фасоли, жареного лука, затем грецких орехов, потом чеснока, слой мелко нарезанных соленых огурчиков и пять черных оливок (больших и жирных). Затем эта процедура повторяется несколько раз (пока горшочек не наполнится). Сверху водружается несколько зеленых оливок, рисуется кетчупом вензель, и все это посыпается киндзой. Ставится в горячую духовку на 20 мин. Вытаскивается и снова посыпается зеленью.

????????????????????????

?БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ ?

????????????????????????

Полкило говяжьего фарша и пару порезанных луковиц обжарить в кастрюле. Добавить 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана сухого вина (м.б. воды), посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Тушить под крышкой на слабом огне минут 15. Пока тушится, нарезать ломтиками баклажаны, кабачки и картошку (или одни баклажаны) - все вместе килограмма полтора. Можно ломтики обжарить, а можно и так. В форму выложить слоями: баклажаны, картошку, кабачки, фарш, картошку, баклажаны. Залить молочным соусом, посыпать тертым сыром и запекать минут 40.

Соус: поджарить в 2 ст. ложках сливочного масла 4 ст. ложки муки. Постепенно влить туда же 3 стакана горячего молока, растирая комки, и прокипятить.

???????????????????????

? ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ?

???????????????????????

Брать рыбу лучше большую и пожирней. Рыбу промыть, почистить, вытащить жабры, кишки, но животик не разрезать. Порезать ее кусками. Там, где проходит позвоночник, по обе стороны от него вырезать мякоть рыбы. Затем эту мякоть прокрутить через мясорубку, добавить 1 яйцо, немного соли, 1 ст.л подсолн.масла, 1-2 луковицы тоже через мясорубку, можно поперчить на любителя. Получился фарш, как на котлеты. Этим фаршем начиняем дырочки, где вырезали мякоть. Если фарш остался, положить его в отверстие пузочки (вот для чего его не надо разрезать). Выкладываем начиненную рыбу в кастрюлю, режем кружочками морковь, лук вместе с шелухой (это придаст рыбе золотистый цвет). Заливаем водой так, чтобы рыба скрылась. Немного посолить и варить часа 4, а то и больше, но до закипания варить на сильном огне, а как закипит, на маленьком. Крышкой не закрывать. Незадолго до выключения бросить 1-2 лаврового листа. Рыба получается сочной, проваренной и даже косточкой не подавишься - они мягкими будут.

????????????????

?ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ?

????????????????

1 этап: кислые яблоки (антоновка) нарезать кубиками (кожуру снять) и смешать с некоторым количеством корицы (чем больше, тем лучше). Внимание: сахар в яблоки не класть!

2 этап: Тесто: 4 желтка стереть со стаканом сахара + 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом + 3 ст. ложки сметаны + 4 ст. ложки майонеза + 2-2,5 ст. муки + 250 гр. масла или маргарина.

3 этап: 4 белка взбить и осторожно, снизу вверх перемешать с тестом.

4 этап: Форму смазать жиром и посыпать сухарями. На дно формы положить примерно треть теста, разровнять, чтобы оно покрывало дно. Высыпать яблоки, сверху выложить остальное тесто.

5 этап: печь на слабом огне.

????????????????

?ПЬЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ?

????????????????

2 пачки маргарина (0,5 кг.) + 2,5 ст. муки + 1 ст. пива. Тесто на 2 часа в холодильник. Раскатываешь тоненько, делаешь кружочки, квадратики, ромбики и т.д. В зависимости от желаемого вкуса, посыпаешь солью или сахаром и в духовку. Я обычно их делаю солеными, что-то типа крекеров.

???????????????????

? УКРАИНСКИЙ БОРЩ ?

???????????????????

Берешь три средних свеклы, 1 головку капусты, 1 морковь, 1 луковицу, штуки три картофелины. Все это мелко нарезаешь, кроме свеклы (ее нужно положить в кастрюлю целой), складываешь в кастрюлю в таком порядке: картошка, свекла, капуста, лук, морковь. Теперь все это заливаешь бульоном (можно просто водой + сливочное масло) и варишь до готовности свеклы. Затем свеклу вынимаешь, нарезаешь соломкой и обжариваешь в жире (любом) вместе со столовой ложкой томатной пасты. Затем поджаренную свеклу кладешь обратно в кастрюлю, борщ солишь, добавляешь пряности по вкусу, лавровый листик, перец. Варишь некоторое время, пробуешь.

????????????????

? РАКОВЫЙ СОУС ?

????????????????

Взять 25 раков, четверть стакана муки, две ложки масла, две ложки сметаны, ложку сыру и укропу, один лимон.

Раки сварить с солью и укропом, очистить ножки и шейки. Всю оставшуюся скорлупу истолочь, поджарить в масле, всыпать муку, размешать, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, влить сок из лимона, сметану, сыр, вскипятить и всыпать немного зеленого укропа.

Облить на блюде вареную курицу, мозги, рыбу, и проч., сгарнировать их раковыми шейками и ножками.

??????

?ЛЕЧО?

??????

2 кг помидоров перемалываем на мясорубке и варим 20 мин (помешивая) добавляем 500 гр порезанного болг. перца, головку чеснока (кусачками около 0.5 см), 1/2 красного перца (опционально), 1.5 ст ложки соли, 1/5 стакана сахара, 1/2 стакана подсолнечного масла и все варим минут 30 до готовности болг.перца.

????????????????????

?ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА?

????????????????????

1500 гр. свежей рыбы с хорошей филей (карп, щука, сазан, судак, бычки, либо любая комбинация двух видов рыб) 2 большие луковицы 2 морковки 1 большую свеклу 2 корня петрушки с зеленью 2 куска белого хлеба 2 яйца, соли, перца по вкусу лавровый лист

Почистить рыбу, вынуть глаза, срезать плавники. Промыть рыбу под струей холодной воды. Нарезать одну морковь, свеклу, одну луковицу и всю петрушку. Лавровый лист и нарезанные овощи положить на дно кастрюли.