Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки

?????????

? КЭРРИ ?

?????????

Слово "Сurrу" как название вида пряностей употребляется на всех языках мира. Эта смесь пряностей известна во всем мире. Родиной ее является Индия, и часто лишь сами индийцы знают ее правильный состав. В порошке кэрри в основном содержатся следующие пряности: куркума, кардамон, мускатный цвет, мускатный орех, перец душистый, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, черный перец, кайенский перец, красный перец и другие. Смесь представляет собой порошок желто-коричневатого цвета. Состав его может меняться в зависимости от привычек и стран. Рекомендуется использовать его с рисом, который приобретает своеобразный вкус и красивую окраску. Кэрри улучшает вкус всех мясных блюд, в особенности гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется к ягнятине, гуляшу, соусам, фаршированному мясу, котлетам, чечевице, фасоли и салату из огурцов. Используется также в супы, главным образом в мясные и рыбные, в яичные блюда и к сыру. Блюда с кэрри не вызывают жажды. Запах кэрри. Очень ароматный, вкус острый, терпкий и ароматный. Добавляется в небольшом количестве. Усиления вкуса можно добиться добавив немного лимонного сока.

???????????????????

? ШПРОТЫ ИЗ МОЙВЫ ?

???????????????????

Сырую мойву почистить и сложить спинка к спинке в судочке или эмалированную кастрюльку. Крепко заваренный чай смешать с подсолнечным маслом (1 стакан чая и 1 стакан масла), подсолить по вкусу, залить мойву чтобы покрыла спинки и поставить на огонь, дать закипеть и сделать тише, чтобы рыба томилась где-то минут 30. Чай придает спинкам рыбы красивый цвет и чем чай крепче тем красивей. Кто любит в томатном соусе можно добавить томатную пасту или свежие помидоры на крайняк хуже не будет.

?????????????????????????????????????

?КАША ПЕРЛОВАЯ С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ ?

?????????????????????????????????????

Промытую перловку загружаю в холодную (если кто делает иначе, т.е. в горячую, то можно уточнить) воду из расчета 6 частей воды на 1 часть перловки, соль по вкусу, и обязательно с учетом соли в тушенке, варится примерно минут 20-25 пока крупа не распухнет и вода не превратится в приятное обволакивающее зерно варево, в это время можно вскрывать консервированную тушенку и необходимое количество (определяется аппетитом едаков), порубив ее ножом в банке или на доске, опускаем в кастрюлю с кашей. Если в банке с тушенкой по какой-либо причине отсутствует лук, то его можно спассеровать отдельно и добавить в кашу. Довести до готовности и разложить по тарелкам, не забыв при этом подать самые большие ложки.

??????????????????????????????????????

?КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С СОУСОМ ?

??????????????????????????????????????

Промытую крупу ядрицу залить холодной водой из расчета 1 часть крупы и 2 или 3 части воды (Разные пропорции на любителя), добавляю соль и чуть подсолнечного масла, варится примерно до специфического шипения под крышкой, т.е. до полной готовности. Время определить экспериментально, или до образования нескольких дырочек на поверхности уже готовой каши.

Соус для такой каши может быть грибной, или любой другой по вкусу, можно и из печени.

Грибы отвариваются в небольшом количестве соленой воды, затем отдельно пассеруется лук с ложкой муки, добавляется перец молотый, и аккуратно перекладывается в ковшик с отваренными грибами, довести до однородной соусной массы при постоянном помешивании, добавить зелень по вкусу.

Печенку порезать на мелкие куски, слегка обжарить, добавить лук, соль, перец, ложку муки, залить холодной водой и довести соус до однородной массы при постоянном помешивании, добавить зелень по вкусу.

?????????????????

?ТОРТ ТЕТЯ ГАЛЯ ?

?????????????????

Тесто: 4 желтка, 0,5 стакана сахара, 100 г. масла, 1 чайная ложка спирта или водки, 0,25 ч. ложки соды, 2 стакана муки. Всё перемешать, сделать 2-3 коржа. На них нанести прослойку и выпечь. Прослойка: 4 белка взбить с 1 стаканом сахара и 1 стакан грецких орехов. Крем: 18 ст. ложек молока, 2-3 чайные ложки какао, 1 стакан сахара. Размешать и взбивать 15 мин. Когда масса остынет, добавить 100 г. масла.

??????????????????????????????????????

?ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОБЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ?

??????????????????????????????????????

Сначала цветная капуста разбирается на мелкие веточки, потом отваривается в подсоленной воде примерно минут 12-15. Потом обмакивается во взбитое яйцо, обваливается в сухарях и жарится на сковороде с кипящим растительным маслом. Масла должно быть в сковородке примерно на 0.5 см. Сухари лучше получить из засохшего батона, потерев его на мелкой терке или (не пробовал) смолоть в кофемолке. Панировочные сухари, продаваемые в магазине, не дают того эффекта.

Как гарнир подают к жареной птице, рыбе и шницелям, т.е. ко всему тому, что без соуса. На мой взгляд, соус типа с томатом или грибами сюда не пойдет.

???????????????????????????

? ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНОГО БУЛЬОНА ?

???????????????????????????

На 1 л процеженного, прозрачного мясного бульона - 30-35г желатина. Желатин на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Затем и бульон, и раствор желатина ставят отдельно на огонь. Желатин растворится полностью раньше, чем начнет кипеть, поэтому его тоненькой струйкой вливают, помешивая в горячий бульон и процеживают.

????????????????

? ЯЗЫК В ЖЕЛЕ ?

????????????????

На 6-8 ломтиков отварного говяжьего языка - 1 вареную морковь, 1 огурец, 2 вареных яйца, 1 отварной стручок красного сладкого перца (паприка), 2 стакана бульона, 20 г желатина, соли, перца, уксуса по вкусу.

В тарелку вливают немного смеси бульона с желатином (см. предыдущий рецепт) и дают застыть. Сверху в один ряд кладут ломтики языка. По краям кружочки яйца и полоски вырезанные из моркови. Язык украшают колечками перца и огурца и заливают холодным бульоном.

??????????????????????????

?БЛИНЫ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ?

??????????????????????????

Блины обычные из пшеничной муки можно сделать достаточно просто: примерно в двух стаканах воды растворить соль, сахар по вкусу, добавить взбитое яйцо, тонкой струйкой вливать воду в муку, постоянно размешивая, и довести тесто до нужной густоты.

В некоторых случаях для получения особой ноздрястости блинов, к муке добавить немного питьевой соды, и тесто можно замешивать на кефире, простокваше, или на воде с добавлением лимонного сока, или его заменителей.

Удобнее всего жарить на двух раскаленных сковородках, смазывая их своеобразным приспособлением из небольшой очищенной сырой картофелины, разрезанной пополам и наколотой на вилку, каждый раз окуная в масло эту картофелину, и промасливая таким образом сковородки, перед тем, как вылить тесто на сковородку.

????????????????????

? ТУШЕНАЯ КОЛЬРАБИ ?

????????????????????

Кольраби (х), морковь (х/2), лук (х/4); масло растительное (для пассерования лука); сметана - для тушения; корица, соль, сахар, молотый красный перец - для вкуса.

Итак, взять кольраби, порезать кубиками с габаритами примерно 0.8 см. Так же порезать и морковку, разве что немного поменьше. Все это закинуть примерно на 7-10 минут в кипящую подсоленную воду и пробланшировать. Лук нарезать некрупно, т.е. чтоб куски были не длиннее 2-3 см, и на сковородку. Пассеруется до размягчения, так что лучше его обжаривать под крышкой.