Елена Бойко - Соленья и маринады к праздничному столу

Ингредиенты

1 кг свеклы, 1 кг моркови, 300 г лука, 45–55 г соли.

Способ приготовления

Свеклу, морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и перемешать. Выдержать под прессом при комнатной температуре 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой. Слить сок, добавить в него 500 мл воды и соль, довести до кипения и горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить пресс, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место.

Ингредиенты

2 кг свеклы, 300 г репчатого лука, 3 г молотого черного перца, 50 мл растительного масла, 1 л столового уксуса, 20–30 г соли.

Способ приготовления

Свеклу вымыть и варить в течение 3–4 часов. Затем снять кожицу, нарезать полосками толщиной 4–5 мм. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить.

Для приготовления маринада уксус довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Свеклу плотно уложить в стерилизованные банки, заправив молотым черным перцем и луком. Залить кипящим маринадом, сверху налить 2–3 см растительного масла, герметично закрыть и охладить.

Ингредиенты

3 кг тыквы, 800 мл 8%-ного уксуса, 10 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 2 г корицы, 20 г сахара, 30 г соли.

Способ приготовления

Тыкву разрезать пополам, очистить от кожуры, удалить семена. Затем нарезать кубиками размером 1 см, бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты и остудить. В стерилизованные полулитровые банки положить около 350 г тыквы, 25 мл 9%-ного уксуса, добавить 3–4 бутона гвоздики, немного корицы, 1 лавровый лист и 1–2 горошины черного перца.

Для приготовления заливки 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут. Тыкву залить кипящим раствором и стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 3–5 минут, литровые – 8-10 минут). Затем герметично закрыть и охладить.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 10 г сахара, 1–2 г лимонной кислоты, 20 г соли.

Способ приготовления

Фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную (5 г) воду, охладить, уложить в банки.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту и оставшуюся соль.

Фасоль залить рассолом. Банки пастеризовать в течение 1 часа при температуре 95 °C, затем закрыть.

Через 48 часов снова пастеризовать при той же температуре в течение 30–35 минут.

Банки закатать и поставить на хранение в прохладное место.

Ингредиенты

1 кг молодой фасоли, 100 г ржаного хлеба, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 виноградных листа, 250 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить от волокон, вымыть, обсушить.

Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Виноградные листья вымыть и просушить. В засолочную емкость положить 1 зубчик чеснока и 1,5–2 виноградных листа. Затем выложить фасоль, добавляя оставшиеся чеснок и виноградные листья. Сверху положить крупно нарезанный ржаной хлеб. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль, остудить. Залить рассолом фасоль, положить пресс.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 70–80 г соли.

Способ приготовления

Стручковую фасоль очистить от волокон, просушить и плотно уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол, растворив в 500 мл кипящей воды соль. Залить фасоль горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 90 г соли.

Способ приготовления

Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, вымыть и бланшировать 3–4 минуты. Переложить в банки, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

1 кг стручков фасоли, 150 г соли.

Способ приготовления

Молодую спаржевую фасоль перебрать, вымыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 5-10 минут. Остудить в холодной воде, обсушить, уложить плотно в посолочную емкость, пересыпая 100 г соли. Накрыть кружком с прессом, через 1 день, когда фасоль осядет, насыпать сверху оставшуюся соль, закрыть полиэтиленовой крышкой.

Ингредиенты

1 кг фасоли, 0,6 кг стручков фасоли, 1 корень хрена, 50 г укропа, 20 г петрушки, 2 бутона гвоздики, 5–6 горошин черного перца, 40 г 80 %-ной уксусной кислоты, 50 г сахара, 75 г соли.

Способ приготовления

Фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 2 см, бланшировать в течение 2–3 минут, остудить и обсушить. Корень хрена очистить, вымыть, мелко нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть, крупно нарезать.

Для приготовления маринада 3 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 15 минут, затем добавить уксусную кислоту и вновь довести до кипения. Фасоль, зелень и специи уложить в стерилизованные банки, залить кипящим маринадом, стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 5 минут, литровые 8 минут, трехлитровые – 15 минут).

Банки с фасолью герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Ингредиенты

1 кг стручков молодой крупной фасоли, 250 г чеснока, 3 стручка острого перца, 500 г помидоров, 50 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить от жилок, вымыть, бланшировать в течение 2 минут, обсушить. Чеснок очистить, вымыть. Острый перец вымыть, обсушить. Затем чеснок и острый перец пропустить через мясорубку, добавить соль, тщательно перемешать. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

На дно эмалированной посуды положить слой смеси чеснока с перцем и солью, затем помидоры и фасоль. Накрыть чистой салфеткой, поставить гнет. Через неделю фасоль с овощами переложить в стерилизованные литровые банки, стерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут, закатать и охладить.

Ингредиенты

1 кг спаржевой фасоли, 700 г помидоров, 200 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 100 г зелени петрушки, 50 мл растительного масла, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 30 мл 55 %-ного уксуса, 50 г сахара, 90 г соли.

Способ приготовления

Фасоль вымыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 4 см, бланшировать в течение 5 минут, остудить и обсушить.