Кристина Кулагина - Казан, мангал, шашлык для вегетарианцев

Перед тем как готовить еду, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ – проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:

– 1 с – температура очень высокая, около 350 °C;

– 2 с – температура высокая, примерно 280–350 °C;

– 3 с – температура выше средней, около 250–280 °C;

– 4 с – температура средняя, составляет 200–250 °C;

– 5 с и более – температура низкая, примерно 150 °C.

В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется готовить блюда из соевого мяса, при средней – из овощей или грибов.

Если температура выше необходимой, ее нужно уменьшить. Для этого угли следует отделить друг от друга, распределив их по всему мангалу. Также можно закрыть отверстия для подачи воздуха. Если необходимо, наоборот, увеличить температуру, нужно сложить угли плотнее друг к другу. Если температура подходящая, а огонь все еще горит, его следует потушить. Для этого нужно закрыть отверстия для подачи воздуха и накрыть мангал крышкой.

Мангал рекомендуется топить следующими сортами древесины:

– ольха;

– осина;

– дуб;

– клен;

– виноградная лоза;

– вишня;

– кизил.

Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи.

Не рекомендуется:

– использовать в качестве дров березу или хвойные породы (содержащиеся в них смолистые вещества могут придать блюду неприятный привкус);

– разжигать мангал мусором;

– разжигать мангал дровами, длина которых превышает длину мангала;

– растапливать мангал сырыми дровами;

– использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова;

– заполнять очаг мангала более чем на четверть его объема.

В последнее время в продаже можно встретить и готовый древесный уголь, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Недопустимо готовить шашлык на открытом огне – угли должны хорошо прогореть, но при этом давать жар, достаточный для того, чтобы мясо быстро прожарилось.

Правила использования мангала:

– через 1–2 ч после растопки мангала весь мусор, образовавшийся внутри, следует собрать в зольник и выбросить. Это необходимо во избежание порчи мангала, который под воздействием пепла может деформироваться;

– после того как мангал остынет, следует очистить все металлические поверхности от сажи влажной тряпкой. Можно использовать любые моющие средства, в состав которых не входят газопрены, аллергены и канцерогены.

Категорически запрещается:

– сушить одежду и ветошь вблизи мангала, а тем более над ним;

– выбрасывать горящие угли из очага на землю. Сначала их нужно залить водой;

– топить мангал дровами, диаметр которых превышает 150 мм;

– хранить около мангала летучие и воспламеняющиеся жидкости;

– чистить металлические поверхности мангала наждачной шкуркой;

– оставлять без присмотра растопленный мангал.

В России еду часто готовят на мангале, на шампурах, а самым популярным блюдом является шашлык.

Вообще шашлык принято считать кавказским блюдом, хотя он встречается и в других национальных кухнях: узбекской, туркменской, татарской, турецкой и т. д. В России, по некоторым данным, шашлык был известен еще в XVII–XVIII вв. – тогда было принято готовить мясо на открытом огне на вертеле, поэтому блюдо носило название «верченое». Само слово «шашлык» происходит от тюркского «шиш» – «вертел» и в буквальном переводе означает «кушанье, жаренное на вертеле».

В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название (кебаб – в Азербайджане, хоровц – в Армении, мцвади – в Грузии), но и разные способы приготовления.

Для приготовления шашлыка можно использовать различные сорта мяса, птицы, рыбы, дичи и морепродуктов, что делает блюда доступными для любой семьи. Тем же, кто придерживается вегетарианского режима питания, можно посоветовать использовать соевое мясо и овощи. Также на углях можно запекать фрукты.

Соевое мясо прекрасно подходит для приготовления шашлыка. В качестве дополнительных продуктов часто используют лук, помидоры, баклажаны и другие овощи.

Продукты для приготовления шашлыка должны быть свежими. Не следует использовать замороженное мясо – в этом случае блюдо получится невкусным. Обычно шашлык готовят следующим образом.

Мясо режут небольшими кусками, добавляют специи, лук, пряную зелень согласно рецепту и маринуют в течение нескольких часов.

Для маринада можно использовать уксус, лимонный сок, сухое вино, кисломолочные продукты в сочетании с различными специями и пряными травами. При приготовлении шашлыка с использованием спиртных напитков следует помнить о том, что в такой маринад не следует добавлять уксус или лимонный сок.

Маринованное мясо нанизывают на шампуры и готовят над углями в течение 10–15 мин, периодически переворачивая, чтобы продукты равномерно прожаривались. Готовый шашлык должен иметь румяную корочку и при этом оставаться сочным внутри.

Ингредиенты

Мясо соевое – 700 г, лук репчатый – 30 г, лук зеленый – 100 г, кетчуп или соус томатный – 50 г, зелень петрушки – 20 г, уксус – 25 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленное мясо нарезают кусками весом примерно 250 г каждый.

Репчатый лук очищают, моют. Зелень и лимон моют. Мясо складывают в емкость, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком, частью измельченной зелени петрушки, сбрызгивают уксусом или выжатым из лимона соком и оставляют на 2–3 ч для маринования.

Перед жареньем каждый кусок мяса надевают на шампур и жарят над углями без пламени. Во время жаренья шампуры необходимо периодически переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.

Готовый шашлык снимают с шампуров и подают целым куском на тарелке вместе с кружочками лимона. Сверху шашлык посыпают измельченным зеленым луком и оставшейся зеленью петрушки. Подают с томатным соусом или кетчупом.

Ингредиенты

Мясо соевое – 500 г, помидоры – 200 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 100 г, уксус – 25 мл, масло растительное – 25 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленное мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют половину предварительно очищенного, вымытого и мелко нарезанного лука, а также уксус, все перемешивают. Емкость накрывают крышкой и на 2–3 ч ставят в холодное место, чтобы мясо промариновалось.