Линиза Жалпанова - Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30% суточной потребности организма человека в жирах. Молочный жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пищеварение и улучшает обмен жиров в организме.

В трактате «О диете при острых болезнях» древнегреческого врача Гиппократа сказано: «Сыр силен, горячит, питателен... Силен – потому что очень близко стоит к рождению; питателен – потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит – потому что жирен...»

Витамин А, содержащийся в избытке в сыре, нормализует процессы роста и улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки. Витамин В2 способствует выработке энергии, В12 влияет на кроветворение, а В1 повышает работоспособность.

Такие минералы, как кальций и фосфор, содержащиеся в сыре, полезны как для растущего организма, так и для взрослых. В 100 г содержится суточная доза кальция и 30% суточной дозы фосфора.

Всего в мире производится более 800 видов сыра. В России, в частности, вырабатывается около 500 видов сыра.

Сыр является очень древним продуктом. В «Одиссее» Гомера описывается, как циклоп Полифем готовил овечий сыр: «Коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины...»

По мнению Аристотеля, самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы. На втором месте у него стоял сыр из молока кобылы и ослицы. Плиний Старший предпочитал сыр из козьего молока всем другим видам сыра, объясняя это тем, что козы питаются чаще листвой, а не травой.

Известно, что в I в. н. э. древнеримские сыроделы сквашивали молоко для получения сыра с помощью сока ветвей смоковницы или желудка детенышей жвачных животных. Но чаще всего сыр делали из скисшего молока. Позже для изготовления сыра стали использовать семена или сок растений, свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят или слизистую оболочку их желудка в качестве фермента. Для прессования использовали тяжелые камни.

Если на упаковке сыра указана жирность 50%, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Этот показатель говорит о жирности сухого вещества сыра, т. е. сыра без воды.

В России первая сыроварня была открыта в 1795 г. в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Здесь делали сыр, похожий на эмментальский, но назывался он мещерским. Вскоре сырные производства начали появляться и в других помещичьих имениях.

Подробным изучением сыроделия после выхода в отставку занялся флотский офицер Н. В. Верещагин. Для этого он отправился в Швейцарию, а вернувшись, стал открывать артельные сыроварни, первая из которых начала действовать в 1866 г. Верещагина поддержал Д. И. Менделеев, который широко пропагандировал развитие сыроделия. Сырные артели вскоре возникли по всей России, вплоть до Сибири и Северного Кавказа. На российском рынке появились сыры голландский и швейцарский отечественного производства. Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, в которой готовили мастеров-сыроделов.

На смену сыроварным артелям пришли сыродельные заводы. Российские мастера постепенно освоили технологию производства не только голландского и швейцарского сыров, но также честера, камамбера, гауды, лимбургского и др.

Сыры отличаются огромным разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и имеет свою историю. Они различаются способами приготовления и используемой закваской. Сыры могут созревать в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, цилиндрах, известковых ямах, горных пещерах и т. д.

Основная масса сыра производится и потребляется в Европе. Большинство сыров носят названия мест, в которых их впервые стали изготавливать. Каждая страна, город, деревня стремились создать свой уникальный, не похожий на другие сорта сыр.

Вкусовые качества сыра зависят также от климата страны, определенной травы, которой питается местный домашний скот, от особенностей воздуха, которым «дышит» созревающий сыр, и т. д.

В настоящее время существует множество методик изготовления сыра и не меньшее количество сортов этого кисломолочного продукта.

В зависимости от способа сквашивания молока все сыры можно разделить на 3 группы: кисломолочные, сычужные и комбинированные. К сычужным относятся почти все известные сорта сыра.

Для сквашивания молока в процессе изготовления сыра используют фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г.

Жирность сыра не всегда можно определить по его внешнему виду. Порой твердый, как камень, сыр может оказаться более жирным, чем мягкий и нежный, в котором содержится больше воды.

Из сычуга взрослых жвачных животных и желудка свиней получают фермент пепсин, который обладает меньшей свертывающей силой, но более активен при созревании сыра.

Свертывающая сила – это количество молока, которое свертывает 1 часть фермента в течение 40 мин при температуре 35°С. Сычужный порошок обладает свертывающей силой 1 : 100 000, а пепсин – 1 : 50 000.

До начала сквашивания сычужный порошок из расчета 2 г на 100 л молока смешивают с равным количеством пищевой соли и смесь растворяют в 1,5 стакана прокипяченной и остуженной до 30°С воды. В дальнейшем именно этот раствор используют для сквашивания молока.

Согласно легенде, древний философ Заратустра прожил отшельником в пустыне более 20 лет, при этом его любимым кушаньем был сыр. По преданию, одной головки сыра философу хватило на все годы отшельничества.

При сквашивании молока казеин переходит из набухшего состояния в желеобразное, образуя сырный сгусток. Молочный жир обволакивает белковые частицы, улучшая вкус сыра и изменяя его консистенцию (разрыхляя). Молочнокислые бактерии потребляют молочный сахар и лактозу, в результате чего бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту, ароматические вещества и т. п.

В процессе сквашивания важную роль играют соли кальция, кислотность молока и температура свертывания. Для определения этих показателей предварительно снимают пробу.

На мелких и средних сыроварнях сыр делают вручную. На крупных предприятиях все процессы производства сыра механизированы, используется современное оборудование, оснащенное программным обеспечением.

Перед тем как начать производство сыра, всегда проверяют качество основного продукта, поскольку для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. Определяют его жирность, после чего молоко очищают, пастеризуют и охлаждают.