Вера Куликова - Постный стол

Практически все жители Руси, и не только селяне, но и горожане, имели свои огороды, на которых выращивались разнообразные овощи, бобовые, так что растительное сырье для приготовления пищи всегда было под рукой. Поселения окружали густые леса, где русичи собирали ягоды и грибы. А вот мясные продукты, рыба, птица попадали на их стол гораздо реже. Однако недостатка в животном белке в долгие дни постов люди не испытывали, так как вдоволь было пищи, богатой полноценным растительным белком: грибов, чечевицы, бобов.

Вторые блюда готовились главным образом на растительном (подсолнечном, горчичном) масле, сметана и сливочное масло добавлялись в блюда не так уж часто, о чем свидетельствуют старинные книги кулинарных рецептов.

Тыква – очень нужный для человека продукт, и в постные дни этот замечательный овощ будет особенно полезен. Богатая витаминами и минералами, в особенности железом, тыква улучшает пищеварение, выводит из организма вредные вещества, стимулирует все важнейшие жизненные процессы.

1 небольшая тыква, 3–4 ст. ложки сахарного песка.

Вымытую и подсушенную салфеткой тыкву разрезать на две части, вынуть семена, удалить околосеменные жгутики. Посыпать каждую половинку сахаром, поместить на противень и поставить в духовку, нагретую до 220–240 °C. Когда аромат тыквы начнет распространяться по кухне, огонь убавить. Выпекать до тех пор, пока мякоть не размягчится и не покроется по краям корочкой. Кожура испеченной тыквы потемнеет, а сама тыква осядет, так как жидкость из нее выпарится. В зависимости от размера тыква печется от 30 минут до 2 часов. Затем тыкву нужно охладить и нарезать, как пирог.

4 свеклы средней величины.

Свеклу вымыть, высушить салфеткой, положить на противень и поставить в духовку, разогретую до 220–240 °C. Когда запах печеной свеклы начнет наполнять кухню, огонь нужно уменьшить. Выпекать свеклу следует до тех пор, пока ее кожура не посветлеет и не потрескается. Печеную свеклу можно есть как самостоятельное блюдо. Для винегрета она не подойдет, так как сок из нее выпаривается.

1,5 стакана пшена, 700–750 г тыквы, 1 ч. ложка соли.

Пшено перебрать и хорошо промыть. Тыкву очистить от кожуры, вынуть семена и грубую волокнистую мякоть, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю и залить 0,5 л холодной воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, варить в течение 15 минут. Затем воду подсолить, всыпать пшено и варить еще 15–20 минут, время от времени помешивая. Готовую кашу плотно закрыть крышкой и оставить на полчаса для упревания.

0,5 кг фасоли, 1/2 стакана мелко нарубленных грецких орехов, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки винного уксуса, 4–5 веточек кинзы, молотый красный перец, соль.

Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Утром тщательно промыть, залить холодной водой, чтобы жидкость покрывала ее, поставить на огонь. Варить, пока фасоль не станет мягкой. В процессе варки можно добавлять холодную воду. Соль положить по вкусу. За 1–2 минуты до окончания варки добавить в фасоль уксус, молотые орехи, истолченный чеснок, перец и мелко нарубленную зелень кинзы. Все тщательно перемешать. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

5 больших клубней картофеля, 1 луковица, 2–3 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа и петрушки, молотый красный перец, соль.

2 клубня картофеля отварить в кожуре, очистить, тщательно растолочь, добавить муку и красный перец. Оставшиеся сырые клубни картофеля очистить и натереть на мелкой терке, затем смешать массу с мелко нашинкованным репчатым луком. Соединить с массой из вареного картофеля, посолить и вымесить тесто. В кастрюле вскипятить воду, посолить и опустить в нее клецки, отделяя их от картофельного теста десертной ложкой. Готовые клецки вынуть шумовкой, положить на блюдо, посыпать рубленой зеленью. Можно подать в качестве второго блюда или добавить клецки в овощной суп.

1 кг моркови, 2 ст. ложки риса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенную морковь нашинковать кружочками. В сковороде или кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло, положить в него морковь и слегка обжарить, после чего залить водой, чтобы она покрывала морковь. Посолить, всыпать сахар и промытый рис. Накрыть посуду крышкой и тушить до готовности риса. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью.

4 средних баклажана, 10–12 клубней картофеля, 5–6 спелых томатов, 3–4 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1–2 лавровых листа, 4–5 веточек петрушки, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками. Обжарить ломтики с обеих сторон в разогретом растительном масле. Нарезать кружочками очищенный картофель. Репчатый лук нашинковать кольцами, томаты – толстыми ломтиками. В кастрюлю с толстыми стенками влить масло, оставшееся от жарки баклажанов, и уложить овощи слоями, сначала баклажаны, затем картофель, лук и сверху – томаты. Посолить, добавить воды (жидкость должна лишь наполовину покрывать овощи) и поставить тушить. Готовность блюда определяется по состоянию картофеля. За 1–2 минуты до готовности опустить в кастрюлю лавровый лист. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

3-4 средних баклажана, 3–4 крупных спелых томата, 4–5 зубчиков чеснока, 2–3 веточки базилика, 3–4 веточки петрушки, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Томаты обдать крутым кипятком, очистить от кожицы, протереть через сито. Чеснок размять в чеснокодавилке. У баклажанов срезать плодоножки, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом растительном масле. Затем сложить в эмалированную посуду, подсаливая и перекладывая слои баклажанов чесноком и томатным пюре. Уложенные баклажаны закрыть крышкой и встряхнуть, чтобы они лучше пропитались томатом.