В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Безусловно, можно. Но как?

Один вариант – посмотреть рецепт в какой-либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.

А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырьё известно – творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмём творога массу А и прибавим к ней осторожно и постепенно муки массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идёт лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В»А), и при этом величина В будет идеальной, когда А+В образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу, более эластичную, чем если бы мы составляли А+В не постепенным пробным подсыпанием муки, а сразу по рецепту, где А и В имели бы каждая свой точно обозначенный вес. Но А+В еще не совершенная масса для сырников во вкусовом отношении, поэтому к ней следует добавить немного соли. Кроме того, она слишком плотная, сырая и, по-видимому, не будет быстро пропекаться. Это можно исправить, причём двумя способами. Во-первых, чисто механически – делать, формовать сырнички поменьше диаметром и потоньше, а во-вторых, добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок), но не дрожжи, ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду, а творог – итог скисания молока! Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными.

Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:

А + В + NaCl + NaHCO3

творог мука соль сода

Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом – раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0,5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.

Вот вам применение приёма из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекалённое подсолнечное масло, затем жарить на нём сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причём избрать лучше всего самый удобный метод жарения – пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логической последовательности основные кулинарные процессы. Здесь, в случае с сырниками, нам пришлось прибегнуть к двум процессам (созданию теста) и жарению и к одному особому приёму – перекаливанию масла.

Такие особые кулинарные приёмы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приёмы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, приём обращения с яично-кислотными смесями, приём варки хлебных супов и другие. Но многих приёмов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить их основной набор.

1. Механические:

а) отбивание деревянным молотком в куске,

б) измельчение скоблением и сечением,

в) провёртывание в мясорубке (молотое мясо).

2. Биохимические:

а) добавление в тушёное мясо пряностей и приправ, растительных кислот,

б) добавление в мясной фарш соды или поташа с выстаиванием на холоде несколько часов – до суток,

в) вымачивание мяса (особенно дичи, птицы) в молоке или в маринаде с уксусом,

г) добавление к мясному фаршу-суфле алкоголя (1 чайная ложка на 0,5 килограмма).

3. Кулинарные:

а) обволакивание мяса тестяной оболочкой или кляром (минеральная вода + яйцо + мука = жидкое тесто) для жарения,

б) завёртывание мяса в фольгу для запекания,

в) смешивание перед жарением мясного фарша из жёсткого мяса с мукой, моченным в молоке хлебом, тёртым картофелем или с яйцом,

г) панировка (обваливание) мяса в муке или сухарях перед жарением,

д) жарение мяса в оболочке из взбитого яйца.

1. Все механические и кулинарные приёмы, используемые для мяса.

2. Из биохимических – пряности.

3. Из особых «рыбных» приёмов – обильная засыпка смесью лука и укропа (один стакан измельчённых растений на 0,5– 1 килограмм рыбы) и жарение в духовке на сковороде с маслом под плотной крышкой в течение 30-40 минут.

Все начинки делятся на сырые и варёные или жареные (готовые).

1. Сырые начинки– это, как правило, однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

Так, мясная и рыбная сырые начинки состоят каждая из соответственно мясного или рыбного фарша с луком, перцем, солью, а иногда и с добавлением яиц, хлебного мякиша и зелени.

Такие сырые фарши и начинки используются либо совершенно самостоятельно для котлет, биточков, крокетов, либо для пельменей. Первые три обжариваются. Последние отвариваются.

Все эти названия (котлеты, биточки, крокеты) связаны исключительно с формой изделия, а вовсе не с особенностями приготовления или вкуса. Но они – названия – часто гипнотизируют неискушённого потребителя, которому кажется, что в них-то и заключается весь кулинарный смысл. Это не так. Всё дело в тщательном приготовлении сырого фарша. Выберите из мяса жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды проверните его, перемешайте. Добавьте лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промните да ещё дайте выстоять час на холоде (но не на морозе) – и фарш будет нежен, как бархат. Тогда можете либо панировать его, либо завёртывать в тестяную мантию.

Панировать – значит обвалять в муке или в сухарях, в желтке или во взбитом белке яйца, а затем опять в сухарях. Можно как угодно. Но чем больше, чем многократнее, тем лучше.

Запанируйте плоские, овальные или продолговатые куски фарша разной величины – выйдут котлеты.

Сделайте круглые плоские кружочки равной толщины и диаметра – будут битки, биточки.

Превратите фарш смоченными в холодной воде руками в длинненькие колбаски – назовут их люля-кебабом, а сформируете шарики величиной от яблока до грецкого ореха, получатся крокеты.

Все эти формы можно делать не только из мяса и рыбы, но и из круп, из картофеля и других овощей – моркови, брюквы, репы, редьки, гороха. Но только крупы должны быть уже варёными, стать кашами, а картофель и другие овощи превратиться в пюре, то есть быть сваренными, а затем растёртыми, истолчёнными и сдобренными молоком, маслом, яйцами. С кашами и пюре можно смешивать мясные и рыбные сырые фарши, и эти комбинированные фарши панировать и обжаривать, как и сырые.