В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.

Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2-5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.

Калган [7] Русское употребительное название. (правильнее галгант). Синонимы: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень . Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: 1) Alpinia officinalis (так называемый малый корень ), 2) Alpinia Galanga ( большой корень ), 3) Alpinia chinensis ( китайский корень ).

Родина – остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).

Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирём, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5– 8 сантиметров и в таком виде сушат, после чего оно делается твёрдым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.

Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.

В XVII – XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликёро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Примечание.Галгант не следует путать с так называемой калган-травою или калганом диким (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta L., Potentilla formentilla Neck., Potentilla silvestris Neck. ), корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растёт в наших лесах. Её корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.

Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травою или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка ( Alchemilla vulgaris ) и лапчатка гусиная ( Potentilla anserina ). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.

Кардамон( Elettaria Cardamomum ). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина – Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.

В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключённые в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трёхгранные капсулки длиной 0,8–1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3-4 тёмных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль плёнки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Атотит , семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон ( Атотит cardamomum L. ), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон ( Атотит maximum Roxb. ), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная его область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоёном тесте й в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.

В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.

Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причём в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зёрен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.

Корица.Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.