В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Пастернак( Pastinaca sativa L. ). Синонимы: полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак .

Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Культивируется в средней и южной полосе России.

Имеется несколько огородных сортов. Все– они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня, используются листья, цветки и семена.

Применяют так же, как и петрушку. Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тёртом) виде в салаты и овощные пюре.

Однако пастернак – «привередливая» пряность. Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костяным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а ещё лучше в ледяной, с добавлением в неё муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей( Apium graveolens L. ). Синонимы: селлерей, душистая петрушка . Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и листовую разновидность. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зелёного цвета.

У обоих видов сельдерея используются в пищу в свежем и сушёном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Применяют, в общем, так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тёртые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идёт главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Фенхель( Anetum foenicu-lam L., Foeniculum vulgare Mill. ). Синонимы: аптечный укроп, в о л о ш ский укроп . Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Сирия. Распространён в культуре во всех странах Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Всё растение имеет приятный анисоподоб-ный сладковато-пряный аромат и вкус.

Используются все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы – в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе-сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.

Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении к рыбе и свинине (к последней особенно корни и соус из корней).

Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбных, свиных), в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.

Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.

Фенхель особенно широко употребляется в кухне народов Индокитая, а в Европе – во французской и итальянской кухнях.

Хрен( Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L. ). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается почти повсюду. В диком виде встречается на Кавказе, в средней полосе европейской части России, и в Западной Сибири.

Используются главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные, светло-зелёные листочки хрена.

Листья применяются только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров – аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием «столового хрена», который подают к холодным блюдам и закускам.

Приготовление столового хрена.

Корни тщательно промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий корень на мелкой тёрке. К полученной массе прибавить немного соли, вдвое-втрое больше сахарного песку, 1-2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве «растворителя» в зависимости от назначения и вкуса – холодную кипячёную воду, подкисленную лимонным соком, или 2%-ный раствор ароматизированного уксуса, или свекольный сок с лимоном или лимонной кислотой, или сметану. Можно растворять хрен также растопленным сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену настояться хотя бы 30-40 минут как минимум, после чего он готов к употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух» или, как говорят, вся его «злость» испарится. Все растворители должны быть только в холодном виде. Заливать хрен горячей водой, как предлагается в некоторых поваренных книгах, нельзя. Растворитель по объёму должен чуть превышать массу натёртого хрена.

Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную приправу, но и как основу для приготовления различных соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды, Мелконарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно развести такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своём дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята, укроп и лаванда) введены человеком в культуру с древнейших времён.

Аромат пряных трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У подавляющего большинства пряных трав так или иначе используется исключительно надземная часть растения, а у некоторых даже только самые верхушки – цветы и семена. И лишь у двух-трёх видов пряных трав используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти дягиль, у которого в пищу идут все части растения). К пряным травам условно относят также пряные части полукустарниковых и кустарниковых растений, например, можжевельника, руты и др.