В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.

Гороховая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд и гарниров)

1. Чеснок – 1 головка

2. Чабер – 2 чайные ложки

3. Кориандр – 0,5 чайной ложки

4. Красный перец – 1 чайная ложка

5. Укроп – 3 чайные ложки

6. Мята – 1 чайная ложка

7. Лавровый порошок – на кончике ножа

Куриная смесь (для куриных бульонов, сдабривания отварной и тушёной курицы, цыплят, индейки)

1. Чабер – 4 чайные ложки

2. Базилик – 2 чайные ложки

3. Чеснок – 4 зубчика

4. Красный перец – 0,5 чайной ложки

5. Чёрный перец – 4 зерна

6. Майоран – 0,5 чайной ложки

Рисовая смесь (для несладких блюд)

1. Лук – 1 головка

2. Чеснок – 3 зубчика

3. Укроп – 2 чайные ложки

4. Чёрный перец – 4 зерна

5. Красный перец – 0,5 чайной ложки по вкусу

К этой смеси добавляют соль по вкусу

Рисовая смесь (для сладких блюд)

1. Корица – 2 чайные ложки

2. Бадьян – 1 чайная ложка

3. Мускатный орех – 0,25 чайной ложки

4. Гвоздика – 0,25 чайной ложки (только головки бутонов)

5. Куркума – 0,1 чайной ложки

К этой смеси добавляют сахар по вкусу.

Такие смеси заготавливают в указанных пропорциях, увеличенных в любое число раз, причём каждую пряность растирают в порошок и затем смешивают с остальными. Пользование полученным порошком смеси просто: берут потребное в каждом данном случае количество и вводят в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или сразу в момент готовности, после чего дают постоять 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 чайной ложки любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, обычно мелко крошат; при употреблении же порошка лука и чеснока 1 головку заменяют 1,5 чайной ложки.

Перейдём теперь к смесям, предназначенным для сладких блюд: кондитерских изделий, творожных паст, компотов, желе, киселей, пудингов и др. Эти смеси известны под собирательным названием « сухие духи », которые могут быть разных составов. «Сухие духи» издавна применялись в России при выпечке куличей, пряников, изготовлении сбитней, квасов, пасх, а в Западной Европе – при изготовлении кексов, муссов, печений.

1. Пряничные смеси (в чайных ложках)

Вариант I

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Померанцевая цедра – 1

6. Анис – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Чёрный перец – 1/2

9. Ямайский перец – 1

Вариант II

1. Корица – 2

2. Бадьян – 3

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1/2

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1

7. Анис – 2

8. Имбирь – 1

Вариант III

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1

4. Мускатный орех – 1

5. Мускатный цвет – 1

6. Лимонная цедра – 1

7. Имбирь – 1

8. Ямайский перец – 1/2

Вариант IV

1. Корица – 2

2. Бадьян – 1/2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный цвет – 1/2

5. Кардамон – 3

6. Померанцевая цедра – 1/2

7. Имбирь – 1

8. Черный перец – 1/2

Вариант V

1. Корица – 3

2. Бадьян – 2

3. Мускатный орех – 1/2

4. Кардамон – 1/2

5. Лимонная цедра – 4

6. Апельсиновая цедра – 2

7. Анис – 1/2

8. Имбирь – 1/2

Вариант VI

1. Корица – 4

2. Бадьян – 2

3. Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки) – 1/2

4. Мускатный орех – 1

5. Кардамон – 1/2

6. Лимонная цедра – 1/2

7. Апельсиновая цедра – 1/2

8. Анис – 1/2

9. Имбирь – 1

10. Чёрный перец – 1/2

11. Ямайский перец – 1/2

1-2 чайные ложки такой смеси добавляют к 0,5-1 килограмму пряничного теста.

2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие)

Вариант I

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 10

3. Кардамон – 5

4. Тмин – 5

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 10

10. Сахар – 10

Вариант II

1. Анис – 5

2. Ямайский перец – 5

3. Кардамон – 5

4. Корица цейлонская – 30

5. Гвоздика – 15

6. Имбирь – 5

7. Мускатный цвет – 10

8. Мускатный орех – 15

9. Сахар – 5

Вариант III

1. Анис – 2

2. Ямайский перец – 15

3. Кардамон – 2

4. Тмин – 1

5. Корица цейлонская – 30

6. Гвоздика – 10

7. Имбирь – 5

8. Мускатный цвет – 10

9. Мускатный орех – 15

10. Сахар – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 14

2. Тмин – 3

3. Корица цейлонская – 45

4. Гвоздика – 6

5. Имбирь – 4

6. Мускатный цвет – 10

7. Мускатный орех – 8

8. Сахар – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 14

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 6

4. Имбирь – 4

5. Мускатный цвет – 10

6. Мускатный орех – 8

7. Сахар – 8

Вариант VI

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 50

3. Гвоздика – 10

4. Имбирь – 10

5. Сахар – 10

Вариант VII

1. Ямайский перец – 25

2. Корица цейлонская – 25

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 20

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 5

Вариант VIII

1. Ямайский перец – 15

2. Корица цейлонская – 40

3. Гвоздика – 4

4. Имбирь – 6

5. Мускатный цвет – 5

6. Мускатный орех – 10

7. Сахар – 20

Вариант IX

1. Ямайский перец – 20

2. Корица цейлонская – 20

3. Гвоздика – 20

4. Кориандр – 5

5. Имбирь – 5

6. Мускатный орех – 20

7. Сахар – 10

Большинство кондитерских смесей может быть использовано не только в тесто, но и в творожные пасты. При этом рекомендуется заменять в них перец на мяту, мелиссу или цедру.

В противоположность европейским кондитерским изделиям восточные сладости изготавливают без применения сложных пряных смесей; в них чаще всего применяют одну, максимум две пряности, причём излюбленную в Европе ваниль на Востоке вовсе не применяют.

Нет возможности перечислить все виды смесей пряностей, да в этом и нет необходимости. Зная основные наиболее распространённые смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять основные смеси, приспосабливая их как к своим индивидуальным вкусам, так и к имеющимся в наличии продуктам, к отдельным блюдам. Следует лишь помнить, что смеси, как и отдельные пряности, вовсе не обязательно употреблять только с тем или иным традиционным блюдом – они могут сочетаться с любым или почти с любым пищевым продуктом (исключением является, например, гречневая каша, которая не выносит никакого сдабривания пряностями, кроме лука). Смеси пряностей значительно упрощают и ускоряют приготовление различных блюд и, главное, дают возможность широко разнообразить ежедневную пищу.