Галина Рыбак - Пряности

У дягиля в пищу используют все части растения, но по качеству предпочтение отдают семенам и высушенным и растертым в порошок корням. Их применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, жарении мяса, для приготовления соусов.

Издавна используют дягиль и как лекарственное растение. Он обладает тонизирующим и общеукрепляющим действием, помогает при желудочно-кишечных заболеваниях, как мочегонное и для натираний при ревматизме, подагре и мышечных болях, как отхаркивающее и противовоспалительное.

Размножается дягиль семенами, которые высевают под зиму, а также частями куста или отрезками корней от двухлетних растений. Дягиль неприхотлив к условиям произрастания, но любит освещенные и хорошо увлажненные участки. На одном месте растет по несколько лет.

Молодые листья дягиля ранней весной являются хорошим источником витаминов. Они содержат аскорбиновую кислоту, каротин, дубильные вещества и др. Корни содержат эфирные масла около 1 %, дубильные вещества. Семена, кроме эфирного масла, богаты жирными маслами (более 20 %), которые можно использовать в пищевой промышленности и в технических целях.

Змееголовник молдавский,мелисса турецкая, синявка, драконоголовник, маточник, медовик — однолетнее травянистое растение. Родиной змееголовника являются Южная Сибирь и Китай, где он произрастает в природе и поныне. Кроме того, встречается в Монголии, странах Европы, Средней Азии. Введен в культуру в Украине, Молдове, на Алтае, в Восточной Сибири, средней полосе России.

Как пряность используется надземная масса растения. Молодые листья добавляют в салаты, которым они придают тонкий аромат лимона. Высушенные и растертые в порошок листья и цветки имеют более резкий мятно-лимонный запах с небольшой горчинкой, его добавляют в супы, к различным мясным и овощным блюдам. Свежую и сухую зелень можно добавлять в компоты, при засолке и консервировании овощей, в частности огурцов, яблок, помидоров, патиссонов.

Известен змееголовник и как лекарственное растение. Его применяют как противовоспалительное и успокаивающее средство, при простуде, головной боли, невралгии, при ревматизме и болях в суставах, при ушибах прикладывают компрессы из распаренной травы. Надземная масса змееголовника содержит до 0,8 % эфирного масла, которое применяется в медицине и в некоторых отраслях промышленности, в частности парфюмерной.

Змееголовник молдавский размножается семенами. Сеять можно под зиму или рано веской. Всходы выдерживают весенние заморозки. Змееголовник светолюбив и на хорошо освещаемых участках очень декоративен. Хороший медонос. В качестве приправы в салаты, супы, соусы используют молодые листья змееголовника в начале отрастания.

Змееголовник убирают в начале цветения, когда зацветают нижние цветки на метелке. При заготовке на зиму сушат при температуре не выше 40 °C и хранят в плотно закрытой таре.

Иссоп обыкновенный,гисоп, юзефка, сусоп, синий зверобой — многолетнее травянистое растение, полукустарник. Его родина — страны Средиземноморья. В природе встречается в странах Западной Европы, Северной Америки, на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии. Как культурное растение распространен в западноевропейских странах, Индии, США, в Украине, на Кавказе, в Средней Азии.

В качестве пряности используют листки иссопа и молодые неодревесневшие, начинающие цвести веточки, которые имеют терпкий пряный горьковатый вкус и приятный аромат. В свежем виде его листья добавляют в салаты, супы, мясные фарши и паштеты, соусы, овощные блюда из бобов в очень небольших количествах. Он придает пикантность салатам из огурцов и. помидоров, творожной пасте. Высушенные и растертые в порошок веточки иссопа можно добавлять во все указанные выше блюда, а также в фаршированные яйца и диетические блюда. Сушить его нужно очень осторожно, так как он резко теряет свою ароматичность и пикантность.

Иссоп издавна известен как лекарственное растение. Его применяли при астме, катарах дыхательных путей, при конъюнктивитах, воспалении мочевых путей, желудочно-кишечных заболеваниях, при ревматизме, глистах и как средство против потливости. Обладает общеукрепляющим действием и его отвар рекомендуют в качестве напитка пожилым людям. Иссоп используют в производстве зубных элексиров, полосканий при воспалении полости рта нгортани и др.

Зеленая трава иссопа, срезанная до цветения, содержит до 2 % эфирного масла, до 170 мг% витамина С, дубильные и другие вещества.

Размножается иссоп семенами (при этом цвести начинает со второго года), а также черенками, частями куста. Прекрасный медонос, который любят пчелы. Травой иссопа натирают ульи внутри для привлечения пчел. Мед, собранный из иссопа, характеризуется высоким качеством.

Иссоп прекрасное декоративное растение высотой 60 см, цветет белым, синим и розовым цветом с июля по сентябрь. Он украсит любой палисадник. Его можно выращивать и в горшках, имея круглый год прекрасную пряность.

Кануфер, калуфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка — многолетнее травянистое растение. Родиной кануфера считают Малую Азию. В природе произрастает на севере Ирана, в странах Малой Азии, Южной Европы, на Кавказе (Армения), юге европейской части. В культуре растет в средней и южной полосе европейской части; в Украине, в Крыму. В последнее время кануфер незаслуженно забыт. Раньше он повсеместно рос в садах и огородах, а до середины XIX в. был одной из главных европейских и русских пряностей.

Как пряность используют молодые листья и стебли кануфера в начале бутонизации. В этой фазе, растение содержит больше всего биологически активных веществ: до 0,6'% сырого эфирного масла, которое используется в парфюмерной, косметической и пищевой промышленностях, витамин С, дубильные вещества.

Молодые листья и стебли в небольших количествах используют в салаты, мясные и рыбные супы, овощные блюда. В сыром и сухом виде могут быть использованы в рыбных консервах, при солении и мариновании овощей. Порошок из травы добавляют в сладкие блюда и кондитерские изделия, а также в квасы и другие напитки.

Размножается в основном отводками корней и частями куста. На одном месте растет 5–6 лет. Для того, чтобы обеспечить семью нежной ароматной приправой, достаточно иметь 1–2 куста кануфера, которые срезают несколько раз за сезон на высоте 12–15 см от земли. Срезанную зелень сушат в тени или на чердаке и хранят в плотно закрытой посуде, лучше стеклянной.

Кервель, кербель, купырь, кервель обыкновенный, купырь бутенелистый, снедок — однолетнее травянистое растение. По внешнему виду напоминает петрушку с более тонкими и нежными листьями, обладающими приятным анисовым запахом.