Галина Рыбак - Пряности

Это очень витаминоносное растение. Оно содержит фитонциды, витамин С (до 200 мг%), эфирные масла и другие вещества. Издавна медвежин лук применяли как прекрасное противоцинготное средство, а также при атеросклерозе. Его сок — прекрасное противовоспалительное средство, который закапывают в ухо при гнойных воспалениях. Показан лук при простудных заболеваниях и для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта. Спиртовая настойка лука медвежьего применяется при ревматизме.

Размножается лук медвежий семенами и вегетативно, причем семена высевают сразу после сбора. Для выращивания его на приусадебных участках требуются затененные места с хорошо увлажненной и богатой питательными веществами почвой.

Используют этот лук только ранней весной. После цветения и созревания семян в июне надземная масса засыхает. Лук медвежий можно заготавливать на зиму. Его сушат, затем размалывают в порошок и используют до следующего урожая как прекрасную приправу к различным блюдам. Листья с мясистыми черешками солят или маринуют. Если раздражает резкий чесночный запах, перед засолкой или маринованием их можно обдать кипятком.

На Кавказе из лука медвежьего готовят прекрасную приправу к мясу, рыбе. Для этого лук отваривают, затем заливают уксусом, растительным маслом, добавляют красный жгучий перец, можно и сладкий.

Лука медвежьего много у нас в Украине на Полесье, в Лесостепи, юго-восточной части Степи, в лиственных лесах, где его с успехом можно заготавливать, чтобы разнообразить и обогатить витаминами стол в ранневесениий период.

Лук победный, черемша, колба, сибирская черемша, дикорастущий чеснок — многолетнее травянистое растение высотой 20–25 см. Встречается в основном в природе в Китае, Японии, странах Северной Америки, Западной Европы, в Монголии. В России распространен от Урала до Тихого океана, встречается на Кавказе, в Украине — в Карпатах. Растет в лиственных и хвойных лесах на богатых и увлажненных почвах.

В пищу используется вся надземная масса растения, реже — луковица. При заготовке обычно срезают стебли с мясистыми листьями. По внешнему виду лук победный очень напоминает лук медвежий, только луковица у него поменьше, диаметром всего 1 см. Запах лука победного интенсивнее, чем медвежьего, и в больших количествах может быть неприятен. Его употребляют свежим в салаты, супы, как добавку к мясным, рыбным, овощным блюдам, соленным, квашенным, маринованным. Из него готовят гарниры, начинки для пирогов, варят зеленые борщи.

Очень богат лук победный витаминами: 50 г свежей его зелени обеспечивают суточную потребность человека в витамине С. Содержит он также каротин, витамины группы В, органические кислоты, фитонциды и другие вещества, столь полезные для организма. Вследствие этого лук-победный издавна ценится в народе как прекрасное лекарственное растение. Еще древние римляне считали его средством, очищающим желудок и кровь. И поныне в народе лук победный употребляют при лихорадках, кашле, при воспалениях в полости рта и при различных ревматических болях, растирая настоем травы больные места. Признан в научной медицине как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Применяют при атеросклерозе.

Лук победный заготавливают так же, как и лук медвежий. При засолке можно добавлять пряные травы, чтобы несколько заглушить резкий чесночный запах. Это могут быть базилик эвгенольный, майоран садовый, тимьян. На емкость 0,5 л достаточно 3–5 г свежей зелени, или 1–2 г сухой.

Любисток,зоря, любистник, дудочник, любим, многолетний сельдерей, любистик, дудчатая трава, заборина — многолетнее травянистое растение высотой до двух метров и более.

Его родиной считают Азию. В природе произрастает в горах южной части Ирана. Любисток знали древние греки и римляне. Особенно популярен был в средние века. Его выращивали во всех монастырях. Благодаря монахам распространился повсеместно. В настоящее время культивируется в большей части Европы, в странах Азии и Северной Америки. В России растет повсеместно на небольших площадях. Нередко встречается в одичалом виде з Украине и на Кавказе.

В последнее время возрос интерес к любистку, как одному из лучших пряновкусовых растений. В качестве специй используют листья, стебель, корни, плоды. Все части растения имеют приятный вкус и аромат, несколько напоминающий сельдерей. Молодые листья и мягкие части стеблей срезают на протяжении всего периода вегетации по мере надобности с момента отрастания по август. Их добавляют в супы, особенно сваренные на говяжьем бульоне, салаты, соусы к овощным, мясным и рыбным блюдам. Следует отметить, что любисток обладает интенсивным ароматом и применять его нужно небольшими количествами. Очень пикантный вкус имеет зеленое масло, приготовленное с любистком. Хорош любисток в смеси с петрушкой и зеленым луком. К такой смеси можно добавить чебрец, розмарин и немного жгучего перца. Приготовленная способом сухого посола, такая смесь может быть прекрасной приправой в течение всего года.

Стебель любистка внутри полый. Его можно отварить в сахарном сиропе и приготовить цукаты. Порезанные на кусочки нужной толщины, они могут украсить торт, а также быть самостоятельным лакомством. Из стеблей можно варить варенье.

Корни любистка начинают копать с осени второго года произрастания. Употреблять их можно свежими и высушенньши в соусы, супы, блюда из круп, рыбные и мясные блюда. Сухие корни, размолотые в порошок, имеют грибной запах. Щепотка этого порошка улучшает вкус борта, особенно постного, мясного бульона, преображает вкус рыбного. Употребляют корень для отдушки кондитерских изделий, чайных смесей, маринадов и напитков.

Плоды любистка применяют при засолке огурцов, кабачков, капусты и других овощей, при выпечке хлеба, кондитерских изделий.

Во всех частях растения содержится эфирное масло (в свежих листьях его до 0,25 %, в корнях до 0,5, в семенах до 1,5 %), которое используется в парфюмерной промышленности и медицине. Е листьях содержатся фитонциды, витамины С, В, Р, каротин, минеральные соли, в корнях — сахар, органические кислоты, минеральные соли и биологически активные вещества.

В лечебных целях используют все растение любистка. Настои и отвары листьев — при водянке, как мочегонное средство, при невралгиях, заболеваниях сердца и желудочно-кишечного тракта. Отвар из корней употребляют для укрепления волос, для лечения кожных заболеваний и даже гнойных ран.

Листья можно заготавливать в первый год, корни — в последующие. Сушат при температуре не выше 35 °C, толстые корни разрезают на части вдоль. Можно приготовить смесь из сухих листьев, молодых стеблей и корней. Размолоть и хранить в плотно закрытой посуде. Размножается любисток семенами и вегетативно. Семена высевают сразу после сбора или весной для получения рассады.