Галина Рыбак - Пряности

Наряду с перцем душистым и красным стручковым черный перец широко используют в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в указанных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры — только размолотым.

Перец душистый— внешне похож на перец черный, но зерна в два-три раза крупнее. Это плоды вечнозеленого дерева перец душистый из семейства миртовых. Окраска горошин чуть светлее, чем черного перца, а поверхность более ровная. Плоды собирают чуть недозрелыми и сушат в тени. Перец душистый обладает сильным приятным запахом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.

Душистый перец — распространенная излюбленная пряность в Западной Европе. Французы за богатый аромат прозвали душистый перец «четверопряностью» и по сей день широко используют его в мясных студнях, супах, соусах и запеканках. Родина душистого перца — острова Карибского бассейна и главным образом Ямайка, которые дают весь его мировой сбор. Его применяют в блюдах из рыбы, кальмаров, трепангов и лангуст. У нас душистый перец используют в маринадах из овощей, фруктов, грибов, в супах, подливах, тушенке и колбасах, в пудингах, коврижках и запеканках. Следует отметить, что душистый перец слабо экстрагируется, поэтому нормы его расхода варьируют в зависимости от того, как продукт будет обрабатываться в дальнейшем, а также от того, в целом или в молотом виде перец используется. Так, при засолке грибов на 1 кг продукта идет до 10 целых горошин, а при выпечке изделий из теста и творога — не более двух горошин, смолотых в порошок.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют в ликеро-водочной, косметической (при производстве духов, мыла) и в фармацевтической промышленности.

Перец красныйделится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Его родина — Мексика. В Европе известен с XVI в. Это травянистое однолетнее растение, благодаря своей высокой приспособляемости, быстро завоевало земной шар и сейчас практически почти в каждой стране есть плантации того или иного вида красного перца. В средних широтах перец выращивают из рассады, так как это теплолюбивое растение и последние весенние заморозки могут погубить его нежные ростки. Основные поставщики перца на мировом рынке — Болгария, Венгрия, Югославия, Италия, Греция, Испания, Калифорния.

Как пряность используют красный жгучий перец в большинстве случаев высушенным целым или молотым.

В молотом виде это крупнозернистый порошок от оранжевого до коричнево-красного цвета. Поскольку внутренние перегородки и семена содержат много капсаицина — вещества, придающего перцам жгучесть, то использовать можно по желанию или только внешние стенкн перца, или полностью со всем его содержимым.

Огородники-любители на балконе или на подоконнике часто выращивают в домашних условиях острый перец, который внешне очень декоративен. Плоды его имеют длину не более 1,5 см, часто круглые. Созревшие ярко-красные перчики очень жгучие на вкус и с успехом могут использоваться в свежем виде. Такой перец иногда называют черешневым. Выведен его сорт Коралл.

У нас перец издавна пользовался неизменной популярностью. Его кладут в борщи, жаркое, используют при засолке огурцов и томатов. Считается, что перец обладает укрепляющим действием: кто часто употребляет в пищу красный перец, тот редко болеет. Это, вероятно, можно объяснить действием перца на кишечную флору. Перец улучшает пищеварение, вызывая прилив крови к желудку, повышает аппетит. При попадании на слизистые оболочки носа, глаз и кожу вызывает раздражение, красноту и даже ожоги. В связи со свойством вызывать приливы крови перец используют в фармацевтической промышленности для изготовления лекарственных препаратов — тинктур, перцовых пластырей, экстрактов. В кухне перец используют при приготовлении всех видов мяса, рыбы, фасоли, капусты, риса, соусов и подливок.

Сладкие сорта используют в «красном» масле, овощных салатах, супах, борщах, для приготовления бутербродов. И хотя их аромат слабый, а жгучести нет совсем, сладкий перец способен повлиять на вкус блюда в целом. Для деликатесного вида консервов «Яблоки маринованные с перцем» используют толстостенный сладкий перец.

Еще один вид, ранее очень популярный, а в последнее время полузабытый — перец Кубеба. Родина — Индонезия. Плоды, собранные в грозди, очень похожи на черный перец. Отличительной особенностью является удлиненный с одной стороны семенник, который в высушенном виде напоминает плодоножку. Перец Кубеба обладает, пожалуй, самым сильным ароматом среди всех других. Может быть, как раз поэтому его почти перестали использовать в Европе, зато очень широко используют народы экваториальных стран наряду с черным перцем в блюдах из круп, рыбы, мягкотелых и членистоногих.

Еще до нашей эры перец Кубеба использовали древние индейцы в народной медицине, а жители острова Ява применяли настои из перца для лечения воспалительных процесов мочеполовых путей.

Корица— очень популярная пряность. Родина — тропические страны, Шри-Ланка, юг Китая, Индия. В промышленных масштабах возделывается на Мадагаскаре, Сейшельских островах, в Бразилии. Корица — это специально обработанная кора нескольких видов коричных деревьев. Известна цейлонская, китайская, малабар-ская и пряная корица. Лучшей корицей по праву считается цейлонская.

В диких тропических лесах коричное дерево вырастает высотой 10–12 м, а на плантациях оно представляет собой кустарник, так как постоянно подвергается травмированию — с него срезают двухлетние побеги и дерево не успевает отрасти. Кору с побегов снимают полосками. Причем полоски высокосортной корицы должны быть длиной 20–30 см. Корица считается тем лучше, чем кора тоньше. Бывает корица не толще листа бумаги. С полосок удаляют верхний слой коры и сушат в тени. После сушки качественная цейлонская корица сворачивается в трубочки, а китайская только немного сгибается. Высушенные трубочки корицы вкладывают одна в другую, и в таком виде она хранится и транспортируется. Китайская корица в высушенном виде представляет собой грубоватые обломки коры толщиной 2 мм и более. Вкус китайской корицы более резкий, слегка жгучий по сравнению с нежней цейлонской.

Корицу в качестве пряности используют давно. Судя по древним китайским трактатам о лекарственных растениях, она в Китае известна и используется свыше 5 тыс. лет.

Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. Она очень хороша в кондитерских изделиях — бисквитах, пряниках, пудингах и запеканках. Особенно хороша корица для тех блюд, в которых используются яблоки. Это яблочные пироги, повидло, фруктовый соус. Используется корица и для проготовления кетчупов и приправ типа «карри». У нас широкое применение корица находит в консервной промышленности при выработке маринадов из грибов, овощей и фруктов. Используют ее также в ликеро-водочной промышленности при изготовлении некоторых видов ликеров и пуншей. Реже применяют в первых и вторых блюдах, хотя в восточной кухне корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины. Обычно ее используют в молотом виде и лишь в жидкие блюда закладывают целыми кусочками. Молотая корица представляет собой порошок от мелкозернистого до пудры (в завиеи-мости от степени помола), приятного коричневато-шоколадного цвета. Количество закладываемой пряности во многом зависит и от продукта, и от обычаев и традиций и может колебаться от половины до двух чайных ложек на 1 кг продукта. Обычно ее вносят перед концом приготовления блюда, если это возможно, так как при длительной тепловой обработке аромат корицы улетучивается, а продукту передается некоторая жгучесть.