Галина Рыбак - Пряности

Чеснок как лекарственное средство применялся врачами древности, в частности Гиппократом. В средние века он считался противоядием при всех отравлениях. В настоящее время в медицине он известен как дезинфицирующее, антисептическое, стимулирующее, глистогонное, отхаркивающее средство. Его применяют при желудочных и кожных заболеваниях, стенокардии и склерозе, дизентерии и рахите. Чеснок расширяет сосуды и снижает кровяное давление, повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови, его используют при астме и туберкулезе, заболеваниях глаз, воспалениях ротовой полости и цинге. Чеснок возбуждает аппетит и усиливает секреторную деятельность пищевода, оказывает противомикробное и противогрибковое действие. Его используют с профилактической целью при эпидемиях гриппа, а в фармацевтической промышленности — для изготовления различных препаратов.

Размножается чеснок зубками или воздушными луковичками, которые образуются вместо семян на цветоносном стебле. Растение, выращенное из зубков, дает урожай осенью того же года. Чтобы вырастить более крупные луковицы, нужно постоянно удалять зачатки стрелок с тем, чтобы оставалось только необходимое их количество для формирования воздушных луковиц. При размножении воздушными луковичками, которые высевают обычной зерновой или овощной сеялкой, в первый год формируются небольшие луковицы с одним зубком — однозубки. Они остаются зимовать в земле и на следующий год формируют полноценные луковицы.

Заготавливают чеснок обычно в конце июля — в начале августа, когда листовая часть растения пожелтеет. Считается, что луковица в этом случае полностью созрела. Плохо, если чеснок перезрел. Он гораздо хуже хранится.

У перезревшего чеснока при уборке легко отрывается стебель, а сама луковица отрывается от донца. Убранные луковицы просушивают под навесом при свободном доступе воздуха. Хранят в сухом помещении при температуре 1–3 °C в ящиках или в подвешенном состоянии сплетенными косами.

Очищенный от кожицы чеснок можно сушить целыми или разрезанными на части зубками. Можно заготавливать чеснок и способом сухого посола. Для этого очищенный чеснок надо измельчить быстро на терке или пропустить через мясорубку и смешать с солью. Получается ароматная приправа ко многим блюдам.

Шалфей мускатный— двухлетнее травянистое растение высотой до 1,2 м. Распространен в природе в южной части Европы, в Малой Азии, на Кавказе и в Средней Азии. Широко культивируется в странах Западной и Южной Европы, таких как Франция, Чехия, Словакия, Италия, Греция, а также в Северной Америке. Сравнительно большие площади шалфея мускатного в Украине, южных районах России и в Средней Азии.

В первый год жизни растение образует розетку из мощных, красивых, густо опушенных листьев, которая хорошо зимует даже в условиях средней полосы России. Если шалфей прикрыть на зиму сухими листьями, соломой или еловым лапчатником, то и зимой можно использовать свежие ароматные листья в пищу. Листья и особенно соцветия шалфея мускатного очень ароматны и напоминают запах мускатного ореха. Трава шалфея мускатного, собранная в период цветения, содержит до 2,7 % эфирного масла, 127 мг% аскорбиновой кислоты, 29 мг% Р-авливных катехинов.

С древних времен как пряность шалфей мускатный используют свежим и высушенным в кулинарий к овощным и мясным блюдам, в пивоварении, добавляют в вино. Свежий и высушенный шалфей мускатый входит в состав композиций из пряностей при мариновании овощей, рыбы, мяеа, а также для ароматизации фруктовых компотов и других продуктов. Свежие молодые листья и цветки можно класть в салаты как ароматизирующий компонент и использовать их для украшения различных блюд.

У нас шалфей мускатный выращивают с целью получения эфирного масла для парфюмерной, мыловаренной, кондитерской промышленности. Кроме того, эфирное масло применяют как противовоспалительное средство при лечении радикулитов и заболеваний опорно-двигательного аппарата.

В народной медицине отвары и настои травы шалфея мускатного применяют при сердцебиениях и желудочных заболеваниях.

Траву собирают в период цветения, срезая на высоте 10–15 см от уровня почвы. Стебли связывают в небольшие пучки и сушат в тени в подвешенном состоянии. Хранят в затемненном сухом помещении или режут на кусочки величиной 0,2—'0,5 см и хранят в плотно закрытой посуде.

Шалфей мускатный очень светолюбивое и теплолюбивое растение, к почве не очень требовательное. Размножается семенами, которые можно высевать под зиму (в конце октября — начале ноября) или ранней весной на глубину 3–4 см. Всходы осеннего посева появляются в конце марта — начале апреля. Весной можно приступать к посеву рано, как только сойдет снег, так как всходы шалфея мускатного могут выдерживать заморозки до минус 6 °C.

Чесночник, чесночная трава, конский чеснок, черешчатый, чесночник, хренок чесночный, гулявник чесночный — двухлетнее травянистое растение высотой до 1 м. Родина — страны Средиземноморья. В диком виде встречается в странах Европы, на территории бывшего СССР — почти повсеместно. Практически не возделывается, заготавливают его из дикой флоры. В первый год жизни формирует розетку прикорневых листьев, на второй год цветоносный стебель, цветет в апреле — июне, плоды — стручки созревают в июле. Семена осыпаются, зимуют в почве и весной прорастают. Свежесобранные семена всходов не дают. Листья, стручки и семена чесночника обладают ярко выраженным чесночным запахом, но не таким резким, как у чеснока.

В пищу употребляют в основном свежие листья первого года жизни. Чесночник придает блюдам приятную пикантность. Может использоваться как приправа или как один из основных компонентов салатов, например, с яйцами и луком, с яйцами и огуречной травой. В ранневесенний период это одно из наиболее витаминных растений: его листья содержат до 150 мг% витамина С, каротин, минеральные вещества.

Издавна употребляется как лекарственное растение. Листья употребляют при бронхиальной астме, цинге, для лечения различных кожных заболеваний, фурункулов и ожогов. Растертые семена можно использовать как горчицу и горчичники.

Размножается только семенами, высеянными под зиму. Как пряность заготавливается и используется в свежем виде ранней весной. В процессе сушки аромат чесночника полностью теряется, так что сушить его нецелесообразно.

В лечебных целях чесночник заготавливают в период цветения, срезая растения на уровне нижних листьев. Сушат в тени под навесом, хранят в закрытых картонных коробках или бумажных пакетах.

Лофант анисовый,многоколосник — многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м. Его родина Черноморские субтропики. В природе встречается в странах Южной Европы. Возделывается в некоторых странах субтропического и тропического пояса, незначительно — в южных областях России, в Украине и Молдове. Вся надземная масса лофанта анисового имеет резкий, но не навязчивый аромат и пряный сладковатый вкус. Отрастает рано, молодые листья используют в салатах, окрошках, соусах, для приготовления овощных, мясных, и, особенно, рыбных блюд.