Н. Могильный - Этюды о питании

Хорошо поесть ушицы на рыбалке. Где-нибудь на берегу Волги в районе Саратова, наловив рыбы, а в тех местах такая рыбалка, что без хорошего улова не уйдешь, развести вечером костерок, забить в землю по бокам его две рогатки, положить на них крепкую палку и на ней подвесить котелок, в котором приготовить варево из рыбы. И такой дух пойдет, когда поспеет уха, и уж нет терпения дождаться, когда снимут ее с огня.

Научиться готовить уху несложно, поэтому здесь мы опишем лишь несколько наиболее характерных рецептов. В остальном же все зависит от вашей фантазии и продуктов, которыми вы располагаете.

Предлагаем запомнить

Качество воды для ухи имеет первостепенное значение.

Если рыба предназначена для получения крепкого бульона, закладывать ее лучше в холодную воду. Наоборот, в кипяток кладут рыбу, имеющую в блюде самостоятельное значение.

Если варят мелкую и крупную рыбу, то вначале в холодную воду опускают мелочь, доводят до кипения, проваривают и только после этого кладут крупные куски.

После того, как бульон для ухи сварен, его следует процедить.

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200–250 г судака, 200–250 г налима, 5–6 мелких картофелин, 2–3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10–12 горошин перца, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 2 л воды.

Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно 1 час при слабом нагреве.

В котел залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и варить все в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

В миску с ухой положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.

1 налим (500–600 г) желательно с молокой, 2–4 столовые ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5–7 горошин перца, лавровый лист, 1 морковка, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка сливочного масла, 10 маслин, 1/2 лимона, 2 л воды.

Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15–20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

Существуют самые разные рецепты приготовления ухи из налимов. Вот, например, как вкусно описал это кушанье Д.В. Каншин в журнале «Наша пища» за 1891 год.

«Уха из налимов вполне сезонное кушанье особенно в Петербурге, где во второй половине декабря идет сильный лов этой рыбы по берегам обеих Охт. В это время зачастую встретишь на дворах петербургских домов охтянок с корзинками, в которых находится по нескольку свежепойманных налимов, и налимы эти, довольно крупных размеров, можно купить за 50–60 копеек, а меньших размеров, много дешевле. Петербургские налимы отличаются очень вкусным мясом, что вообще бывает у этой рыбы, если она поймана в быстрой реке, причем у них отсутствует тот неприятный запах, который напоминает тину. Этот запах присущ налимам, пойманным в стоячей воде, а если еще при этом дно илистое, то вкус налима и еще хуже. Из свежих налимов при потрошении их вынимают внутренности и собирают печени отдельно. Когда уха из налима готова, то мясо налима может быть отставлено, если есть для ухи другая более вкусная рыба. Такою рыбою в данном случае будут "кабацкие" ерши. Ершей этих ловят в С.-Петербурге на взморье, около кабачка, находящегося на половине зимнего пути из Петербурга в Кронштадт. В этом месте на дне взморья есть котловина, славящаяся тем, что в ней ловят особенно крупных ершей и ерши эти бывают до 6 вершков. Кабацких ершей кладут в готовую уху и подают с ними, а если были ерши мелкие, то следует поступать наоборот, т. е. выварить в ухе ершей и, оставив их, положить в нее куски налима, и при этом налима не вываривать, а сварить впору, чтобы он сохранил весь свой вкус».

Подавать при ухе мадеру, лимон и петрушку — это обман или уловка, к которой прибегают, чтобы замаскировать, отбить вкус тины и ила от рыбы, пойманной не в быстрой реке.

1 налим, 2 стерляди, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица, гвоздика по вкусу, 1/2 ст. мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 лимон.

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 ст. мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и, добавить нарезанный кружками лимон.

В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4–5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3–4 помидора, 1 столовая ложка сливочного масла, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, 2 л воды.

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой. В кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10–15 мин до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков.

Для фарша:200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 ст. сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.