Н. Могильный - Этюды о питании

Сварить до мягкости и изрубить мелко нужное количество молодой репы, положить на растопленное масло в кастрюлю и поджарить на плите. Затем всыпать немного муки, размешать, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром, взбить цельных яиц, сколько окажется нужным, но сперва подсолить формочку, наложить репой, сварить на пару, если окажется твердым, прибавить глясу и башмели из сливок, а в противном случае яиц, а потом наложить в подсоленную маслом бланкетную форму и за 20 минут до отпуска сварить на пару до готовности.

Очистить нужное количество сладких кореньев, нарезать по усмотрению, положить в кастрюлю, всыпать горсть муки, развести холодной водой с уксусом и снабдить солью и пряностями, сварить на плите до мягкости. Потом отлить на дуршлаг, выбрать пряности, положить в кастрюлю, заправить белым соусом со сливочным маслом и поставить на пар.

Перед отпуском выложить репу из формы на блюдо, положить в середину сладких кореньев и заглясеровать.

Мелко изрубив жареную телячью почку, положить ее в кастрюлю вместе с сырыми яйцами, рубленой зеленью, солью, и развести молоком. Наслоив маслом медные стаканчики, положить в оные вышесказанную яичницу и припустить в печи. Заправив щавель, изрубить его, спассеровать в масле, протереть на решете, положить в него крепкого бульона, сливочного масла и, проварив, обложить крутом этим щавелем яичницу, которую, заглазировав, подать на стол.

Натереть на терке нужное количество ржаного хлеба, просеять сквозь дуршлаг, положить на растопленное масло в сотейнике, изжарить на легком огне до колера и, когда будет готов, выложить на сито.

Подсолить маслом и обсыпать мелким сахаром шарлотную форму, положить в оную подсоленный кружок из бумаги.

Очистить нужное количество яблок, мелко нашинковать, положить в сотейник и, пересыпав мелким сахаром, поставить на огонь накрытыми. Когда сварятся до мягкости, а сироп выкипит совершенно, сделать шарлотку следующим порядком: насыпать ряд обжаренного хлеба в шарлотную форму, положить ряд запассерованных яблок, засыпать снова хлебом и повторять таким образом до верха. Потом закрыть бумагой, наложить умеренный пресс и на 1/4 часа до отпуска поставить в легкую печку, а перед самым отпуском вынуть, обвести кругом краев формы ножом, покрыть блюдом и, опрокинув осторожно, снять шарлотную форму.

При сем подаются особо: мелкий сахар и густые сливки.

Приготовить нужное количество слоеного теста, раскатать в половину пальца, вырезать из оного круг соответственной торту величины, вынуть средину, оставить кругом ровный рант, сложить на лист и поставить в холодное место; потом смять слоеное тесто, разделить на две половины, и первую раскатать тонко и изрезать полосками, а вторую раскатать и вырезать из нее кружок подобный ранту. Положить оный на плафон, смазать крутом яйцом, наложить в середину вареные фрукты без сиропа, переплести сверху приготовленными из теста полосками, смазать снова края и, наложив вышесказанный рант, обжать и обровнять кругом. За полчаса до отпуска смазать сверху яйцами, поставить в горячую печку. Когда будет вполовину готов, посыпать мелким сахаром и заглясеровать до колера, а когда будет готов совсем, окончательно вынуть, подрезать, снять осторожно крышкой, и, выложив на блюдо, подавать горячим.

Изрезать пластами поперек нужное количество больших яблок, вынуть середину с зернышками, очистить верхнюю кожу, положить в чашку, обсыпать мелким сахаром, влить рюмку рома, перемешать и поставить на стол, закрыв чашку.

За 15 минут до отпуска выбрать на салфетку и осушить. Потом, обмазывая в кляре, опускать в горячий фритюр и изжарить до колера с обеих сторон. Когда будут готовы, вынуть и, осушив на салфетке, уложить порядком на лист, посыпать мелким сахаром и заглясеровать в горячей печке или раскаленной железной лопаткой. Подавать горячими.

Отбить в кастрюлю 6 желтков, положить 10 столовых ложек мелкого сахара, размешать деревянным венчиком и развести 1/2 ст. мадеры, полтора ст. малаги и 1/2 ст. рома. За 15 минут до отпуска сбивать венчиком на легком огне до надлежащей густоты (не заварить!).

Положить в кастрюлю нужное количество сливочного масла, размять с 1/4 фунта муки, развести бутылкой сливок, положить 1/4 фунта сахара и мешать на плите пока не загустеет. Потом положить ложку сожженного черного масла и 1/8 толченых кондитерских макаронов из горького миндаля. Размешать, выложить в серебряную кастрюлю и положить сверху сваренных персиков. За полчаса до отпуска взбить 8 белков в пену, положить 7 столовых ложек мелкого сахара, размешать первую половину белков, положить в продолговато-круглый конверт из бумаги, завернуть края оного плотно, дабы масса на выходила, а в тонком конце сделать отверстие. Второю же половиной покрыть персики в кастрюле, сровнять как должно, выпустить из конверта сверху правильно кружками и другими красивыми уборами по усмотрению, а когда будет готово, посыпать мелким сахаром и, заколеровав в умеренно горячей печке, подавать на салфетке.

В 1851 году увидела свет книга с необычным названием: «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Ее автор щедро выплеснул на страницы издания личный полувековой опыт профессионального кулинара. Степанов не был новичком и в области сочинительства, что, кстати, видно и из названия книги. До этого из-под его пера вышли довольно известные в свое время издания: «Прибавление к опытному повару», «Полный кухмейстер и кондитер», «Продолжение к книге».

Все эти книги отличают простота изложения материала, доверительный стиль, хорошая практическая проработка буквально всех рецептов. Они написаны примерно так же, как у домашних хозяек в особой тетради. Получился у соседки хороший пирог, рассказала она секрет его приготовления и дала кусочек на пробу. Пирог понравился и вот уже новый рецепт в заветной тетрадке. И как правило, такие рецепты больше ценятся хозяйками, чем те, что опубликованы в книгах.

Так вот, книгу Степанова можно рассматривать как тетрадь с заветными рецептами, выдержавшими испытание полувековой практикой.

Но не только в этом достоинство сочинений «старца Герасима». Приведенные им рецепты еще в очень незначительной степени подвержены влиянию европейских кухонь и основываются на традициях и обычаях истинно русского кулинарного искусства. Поэтому книги Степанова можно отнести к числу первых, наиболее удачных попыток создания отечественной кулинарной литературы.