Н. Могильный - Этюды о питании

Выдать: 2–3 ф. кольраби,? ф. масла, жаркого или 2 почки, немного говяжьего жиру, или мозгов из костей, соли, немного перцу,? франц. белого хлеба, ложки 2 сметаны. (2 яйца, кто хочет).

Очистить, вымыть, срезать, сверху ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленные яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, сварить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варилась.

Выдать: 2 шотл. селедки,? франц. булки,? ст. сметаны, 1,5 ложки масла, 3–4 зерна простого, 3–4 зерна англ. перца, 1 большое яблоко, 1 луковицу, 6–8 шт. картофеля, мускатного ореху, 2 яйца.

2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, добавить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла,? стакана сметаны, 2 яйца,? французской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перцу, мускатного ореху, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на? часа.

Подавать в той же кастрюльке.

Выдать:? гарнца картофеля, 3/8 ф. масла,? ст. муки, бутылку молока, 2 яйца, зелени,? фунта сыра.

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебряную кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху — кусочки масла, обсыпать тертым сыром, потом опять ряд картофеля, масло и сыр; залить бешемелем, т. е. 1/8 фунта масла размешать с? стакана муки, развести 2,5 стаканами молока, прокипятить несколько раз, посолить, вбить два яйца, положить, кто любит, зелени, залить картофель, поставить в печь, чтобы запекся.

Можно положить в картофель? фунта тонкими ломтиками нарезанной ветчины.

Выдать 1,5 ф. мягкой говядины, 4 ложки мелко изрубленного луку, соли, перцу, лаврового листу,? ст. сметаны, ложку масла,? гарнца картофеля,? ф. хлеба или? ст. муки.

Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, посолить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листу, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульон. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с? стакана сметаны.

Выдать: гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 4–6 сушеных грибов, зеленой петрушки и укропу, 1 ложку масла, 1,25 ст. смоленских круп или 2 ст. гречневых, 1 яйцо,? ложки муки.

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить, 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых с одним яйцом и высушенных. Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана, гречневых круп и 4–6 грибков. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и пр.

Сполоснуть водой и сварить в воде до мягка 2 фунта шинкованной капусты (совсем густо); между тем очистить щуку, весом фунта 2–3, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 1 ложке масла; вымазать потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее — снова капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла и тертым сыром, обсыпанный сухарями; разложив все таким образом, ставят на час в печь. Масла всего 2–3 ложки, 3–4 сухаря, стакан сметаны,?-? фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яйца.

Выдать: 4 ф. карпа, 1 ст. пива, бутылку уксуса, перцу, гвоздики,? ст. толченых сухарей,? ст. коринки, порошка лимонной цедры с 1/3 чайной ложечки.

Очищенного карпа, от 4–5 фунтов, нарезать кусками, положить в глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, наложить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, почаще поворачивая, дать полежать с? часа; потом распустить в кастрюльке 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла и Уз чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности; перед отпуском, рыбу положить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо вымытой коринки и? чайной ложки натертой цедры лимона, дать прокипеть и облить рыбу.

Выдать: 3–4 ф. рыбы, вина с? — 1 бут., 1/8 ф. масла, 1 лимон.

Взять 3–4 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкой, зажечь под нею спирт и через? часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак и пр. рыбы, у которых мало костей.

Выдать: 4–5 прост, или голланд. селедок, 1 фр. белый хлеб, 2 яйца, 3–4 луковицы, 2 ложки масла, прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря.