Н. Могильный - Этюды о питании

Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2–2,5 час под крышкой. За 20–25 мин до окончания тушения добавить сметану.

К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

1 кг свинины, 1/3 ст. мадеры, 1/3 ст. 3 %-ного уксуса, соль, перец горошком, лавровый лист, 50 г сливочного масла.

Для соуса:1 ст. чернослива, мякоть 3–4 ломтиков пшеничного хлеба, 1/2 чайной ложки корицы, 1/3 ст. молока, 1 столовая ложка сахара.

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.

Пока тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок.

Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1 1/2 — 2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения. Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром.

1 кг баранины, 3 столовые ложки муки, 100 г маргарина, 1 л воды, 1 столовая ложка уксуса, 4 огурца, соль по вкусу.

Баранину нарезать красивыми кусками и обжарить на раскаленной сковороде в течение 5–7 мин. Переложить мясо в кастрюлю, залить кипятком и сварить до мягкости. Между тем огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими дольками. На сковороде, где обжаривалось мясо, прогреть муку, размешать ее с 1 стаканом бульона и уксусом. Затем в эту смесь положить дольки огурцов и тушить под крышкой до полного размягчения огурцов.

Куски баранины перед подачей полить горячим соусом. На гарнир подать жареный брусочками картофель. ©

500 г мякоти баранины, 5–6 клубней картофеля, 200 г свежей капусты, по 2 корня моркови и петрушки, 1 столовая ложка муки, 2 дольки чеснока, соль, специи по вкусу.

Баранину нарезать на кусочки по 30–40 г, сложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном, довести до кипения и варить, снимая пену. Когда закончится пенообразование, положить в бульон морковь, петрушку, лук. Сварить баранину до полуготовности, переложить ее в горшочки, добавить дольки сырого картофеля, слегка обжаренные коренья с луком, нарезанную шашечками капусту, перец, лавровый лист. Все это залить белым соусом, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина. Горшочки поставить в разогретую духовку и тушить мясо до готовности. За несколько минут до окончания тушения добавить в горшочки толченый чеснок, разведенный бульоном.

Подавать к столу прямо в горшочках.

500–600 г свинины, 60 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 2 ст. бульона, 2 стручка красного сладкого перца, 200–250 г домашней лапши (или макарон), 1/2 ст. тертого желтого сыра, соль, перец молотый по вкусу.

Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями толщиной в палец. Отбить, посыпать куски солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Сложить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить на сильный огонь. Лук измельчить и обжарить с маслом, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожицу и нарезать их дольками. Выложить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, убавить огонь до среднего и тушить до полной готовности. Лапшу отварить до полуготовности и за 10–15 мин до готовности мяса положить в кастрюлю, где оно тушится. Готовое мясо выложить на блюдо, на него положить лапшу и овощной соус, в котором оно тушилось. Обсыпать тертым сыром.

800 г говядины, 200 г свинины, 50 г сливочного масла, 4–5 небольших луковиц, 1/2 ст. красного вина, 2 столовые ложки муки, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкой кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20–25 мин на слабом огне.

Всыпать муку, перемешать ее с маслом, залить вином и половиной стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. За 10 мин до окончания тушения положить на говядину куски жареной свинины, обжаренный на сливочном масле шинкованный лук, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Выложить рагу на подогретое блюдо, обложить его тушеной капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью.

600 г говядины (мякоть), 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 1 столовая ложка сахара, 1/2 ст. 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка картофельного крахмала, соль по вкусу.

В кастрюлю влить 1 стакан воды, уксус, положить сахар, соль, лавровый лист, перец и сварить маринад. Мясо нарезать плоскими ломтиками, залить холодным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и обжарить на масле с шинкованным полукольцами луком. Когда мясо зарумянится, влить в сковороду, где оно обжаривается, маринад, добавить томат-пюре и тушить на маленьком огне примерно 1 час.

Готовое мясо вынуть, а в сковороду положить разведенный в холодной воде крахмал и, помешивая, довести соус до загустения. Затем протереть его через сито, прогреть и облить им мясо.

На гарнир подать разварной картофель или тушеную капусту.

800 г телячьей (говяжьей) печени, 1 ст. сметаны, 2 луковицы, 5–6 сушеных грибов, 2 чайные ложки сахара, 1–2 столовые ложки томата-пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. муки, соль, перец молотый по вкусу.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени должен выделяться красный сок.

Грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком.

Печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара, 1/2 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15–20 мин в духовке.