Н. Могильный - Этюды о питании

300–350 г вареных рубцов, 1 средняя луковица,? ст. горчичной заправки.

Сварить рубцы, немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.

500–600 г говядины, 2 столовые ложки желатина, 5–6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковь, белые коренья.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 ст. бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения желатина.

Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около часа. Когда оттяжка осядет на дно, процедить сок через ткань.

В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания. Когда желе застынет, посуду с заливным на 2–3 сек опустить в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.

Заливное можно приготовить также из языка и телятины.

400–500 г говядины, 2–3 столовые ложки говяжьего жира, 5–8 долек чеснока, овощи для гарнира, соль, перец по вкусу.

Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковороде в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.

Поросенок (3–3,5 кг), 1/2 ст. лимонного сока, соль, коренья, лавровый лист, соус хрена со сметаной, овощи для гарнира.

Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, завернуть в марлю или салфетку, перевязать шпагатом, уложить в продолговатую (лучше чугунную) посуду брюшком вниз, залить холодной водой, добавить лимонный сок и поставить посуду на сильный огонь. После закипания бульона убавить огонь до среднего и варить без кипения около 2 часов. Время варки зависит от размера поросенка. За 30 мин до окончания варки добавить соль, коренья.

Отварного поросенка вынуть из бульона, положить в холодную кипяченую подсоленную воду и охладить. С охлажденного поросенка снять марлю. Тушку обсушить полотенцем. Отрубить у поросенка голову, сделать надрез по хребту и расчленить ее на 2 половинки, вырубить позвоночник. Каждую половинку поросенка разрезать на порционные куски. Выложить куски на блюдо, рядом красиво уложить овощной гарнир. Отдельно подать соус из хрена.

Готовность поросенка при варке определяют проколом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков. Выделяющийся из готового поросенка сок должен быть бесцветным.

В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.

Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки обрубить по коленный сустав.

Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить поварскую иглу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез зашить нитками. Тушку натереть лимоном и варить в подсоленной воде при очень слабом кипении 2,5–3 час. Затем охладить в том же бульоне.

Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарубить поперек на равные части.

Из отваренного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда, на постамент положить пергамент. Бока постамента обровнять и украсить отварными овощами, картофельным салатом.

Из головы поросенка удалить мозги, вместо глаз вставить маслины. Уложить голову и куски поросенка на постамент, придав им форму целой тушки. Аккуратно залить поросенка светлым желе, приготовленным из бульона, в котором варился поросенок.

Техника приготовления желе примерно та же, что описана в рецепте «Мясо заливное». Вокруг уложить фигурки из вареных овощей, зелень салата, петрушки, залитые в формочках зеленый горошек и морковь.

2 кг мясных субпродуктов, 2–3 моркови, 2 луковицы, коренья петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 головка чеснока, хрен с уксусом, горчица.

Говяжьи ножки (губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, снять накипь и варить субпродукты 4–5 час при медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки добавить морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль.

Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить. Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20–30 мин. Затем добавит мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и разлить бульон по тарелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод для застывания.

Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с уксусом, горчицу.

Если вы хотите удивить гостей оригинальной подачей закуски, приготовьте «Капустного ежа».

На мелкую тарелку или блюдо положить срезом вниз половинку капустного кочана. По краям блюда красиво уложить гарнир — петрушку, салат, другие овощи, нарезанные соломкой или кубиками.

На деревянные или пластмассовые палочки наколоть различные закуски: кусочки вареного мяса, колбасы, рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и станут иголками «ежа».