Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Норвежский писатель Мартин Андерсен Нексе писал, что его соотечественники нередко едят селедку двадцать один раз в неделю. Не мудрено — знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Кстати, этот вид, вылавливаемый русскими рыбаками в холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с пряностями в деревянных бочонках на плавучих заводах (или на береговых — в Мурманске), когда-то попадал и на наши прилавки под названием «полярный залом». Впрочем, наиболее полный спектр наших сельдей мы можем обнаружить в советской кулинарной «библии» (знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище»), изданной еще в 1953 г.:

«Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, техоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волжская (астраханская), каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5 %) состоит из жира».

Весьма справедливы рассуждения автора о причинах «толстоты», а особенно близко комментатору замечание насчет подачи сладких, мучнистых десертов. Таковы уж наши традиции, однако посудите сами: зачем после обильной трапезы подавать тяжелый десерт? Десерт, как говорят в наш компьютерный век, по умолчанию должен быть легким, нежирным, без большого количества углеводов. Которым, кстати, является и упоминаемый автором аррорут. Это порошок, получаемый из корневищ, клубней и плодов ряда тропических растений. Вест-индский аррорут получают из корневищ маранты, бразильский — из корневищ маниока. По сути, это крахмал, и он применялся и применяется в качестве загустителя. Именно крахмал является одной из главных причин «толстоты». Так что же теперь — вообще отказаться от крахмалосодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращают внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — важная составляющая традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалосодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 % от объема пищи, а не 80–90 %, как это принято сейчас. Кроме того, правильное, потребление крахмалосодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами;

2. лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей;

3. крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В;

4. термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Крахмал применяется в кондитерской промышленности (лакричные конфеты, ликерные конфеты и т. д.); в изготовлении выпечных изделий (кондитерский крем, наполнители, глазурь и т. д.); пищевых полуфабрикатов для быстрого приготовления; молочных продуктов (йогурты, десерты); быстрорастворимых десертов; консервов; формованных закусок; мороженого; заменителей жира; напитков; лапши быстрого приготовления; растворимых и сухих супов; глазированных орехов; крекеров.

И конечно же, нельзя не согласиться с призывом «беречься баб». «Кухонных» — добавляет адъюнкт. Речь идет о кондитерском изделии, называемом «ромовая баба». И замечу, что ударение принято ставить на второй слог.

Говорят, что хороший повар — враг долголетия. Имеется в виду, что вкусная еда здоровой быть не может по определению. Во многом это верно, однако адъюнкт справедливо посвящает лекцию гастрономии больного. В приводимых рецептах соответствующих блюд все понятно. Стоит прокомментировать, пожалуй, добавление в бульон цикория. Из оригинального текста становится понятно, что речь идет не о корневище цикория, а о «вершках». Вершки действительно съедобны и представляют из себя листья, собранные в плотные удлиненные кочанчики, напоминающие вытянутый тюльпан нежно зеленого цвета с белым основанием. Его называют еще «эндивий». Он обладает очень приятной горчинкой. Цикорий также можно тушить, а еще он очень хорош слегка обжаренный и прогретый в меду.

Что такое сок из дюжины раков, остается только догадываться. Навряд ли это жидкость, получающаяся при пропускании сырых раков через некую соковыжималку. Скорее всего, это просто бульон, сваренный из раковых каркасов. Его делают примерно так: хитиновый покров сваренных раков измельчают в ступке, обжаривают с луком, морковью, сельдереем и томатом, заливают водой и варят около часа. Затем процеживают и используют для приготовления соусов или в качестве добавки к бульонам для супов.

Упоминаемый в лекции тамаринд — это вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его культивируют ради съедобных крупных (до 15 сантиметров длиной) сочных кисло-сладких плодов — стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) — их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности. Второе название — индийский финик.

Портулак (дандур) — род одно- или многолетних мясистых трав Fortulaca семейства портулаковых, свыше 200 видов которых произрастают в тропических, субтропических и отчасти в умеренных поясах. Родина портулака — западная часть Индии. Распространен он в Средней и Южной Европе, Малой Азии, Иране, Монголии, Китае, Японии, Австралии, а культивируют растение в странах Западной Европы и на Ближнем Востоке. Наибольшее значение в кулинарии имеет портулак огородный — повсеместно распространенный сорняк. Его молодые побеги и листья со слабым запахом и терпким, освежающим вкусом употребляют в пищу в свежем, отварном, маринованном, соленом и консервированном виде. Этот вид еще во времена Гиппократа использовали для лечения ран, при укусах ядовитых змей и бессоннице, а в Средние века у арабов он считалось «благословенным». На территории бывшего СССР портулак в диком виде встречается на Северном Кавказе и Украине, а культивируется в основном в Средней Азии и Закавказье. В Европе это растение появилось довольно поздно. Сначала оно попало во Францию, где в XVII в. стало одной из важнейших овощных культур, а оттуда проникло и в другие европейские страны.

Мясистые светло-зеленые листья, немного пряные сочные молодые побеги (верхушки стеблей) и цветки портулака содержат едва ли не все минеральные вещества, витамины, аскорбиновую кислоту и различные смолы. Понятно, что столь полезное растение просто не могли обойти своим вниманием кулинары. Портулак добавляют в витаминные салаты (так делал еще шеф-повар английского короля Карла II), украшают им бутерброды, тушат и жарят. Он хорошо сочетается с супами, блюдами из овощей и пикантными соусами.