Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

— Одоевский! пожертвуй это блюдо в детские приюты, находящиеся под начальством княгини.

<���Одоевский> совершенно смутился и пробормотал что-то» [26] Панаев И.И. Литературные воспоминания. М., 1950. с. 91–93 . В pendant — воспоминания Григоровича: «Особенною сложностью отличалось также у кн. Одоевского кулинарное искусство, которым он, между прочим, гордился. Ничего не подавалось в простом натуральном виде. Требовались ли печеные яблоки, они прежде выставлялись на мороз, потом в пылающую печь, потом опять морозились и уже подавались, вторично вынутые из печки; говядина прошпиговывалась всегда какими-то специями, отмывавшими у нее естественный вкус; подливки и соусы приправлялись едкими эссенциями, от которых дух захватывало. Случалось некоторым из гостей, особенно близким хозяину дома, выражать свое неудовольствие юмористическими замечаниями; кн. Одоевский выслушивал нападки, кротко улыбаясь и таинственно наклоняя голову» [27] Григорович Д.В. Литературные воспоминания. Л., 1928. с. 179–180 . Вторит своим друзьям и граф Соллогуб, не раз обедавший у Одоевского: «Весь погруженный в свои сочинения, он употреблял свой досуг на изучение химии, и эта страсть к естественным наукам очень накладно отзывалась на его приятелях: он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались какие-то соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них» [28] Петербургские страницы воспоминаний графа Соллогуба. СПб., 1993. с. 159–160 .

Нам трудно решить, умел ли князь Одоевский так же хорошо готовить, как сочинять. Читатели «Лекций» оценят это, прислушавшись к мудрым замечаниям и комментариям Ильи Лазерсона (только не толките «особо старого петуха» в ступке для «магистерского супа» — это пуф еще Брийя-Саварена!).

Более полутора веков назад были написаны «Лекции», и сегодня они — мы в этом уверены — станут столь же популярны среди читателей, как и тогда. Хотя времена и переменились, мы и теперь можем грустно повторять за Пуфом-Одоевским: «Грустно жить на сем свете, господа, — говядина, куры, рябчики — всё дорого…»

Сергей Денисенко

Текст В. Ф. Одоевского «Лекции господина Пуфа, доктор энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (1844–1845) печатается по тетради, подготовленной автором к отдельному изданию (ОР РНБ, ф. 529, on. 1, № 76). Тетрадь представляет собой сшитые листы плотной бумаги, на которую наклеены вырезки материалов «Лекций», опубликованные в: Записки для хозяев (Приложение к «Литературной газете»). СПб., 1844–1845. (В 1845 г. материалы доктора Пуфа печатались без нумерации — в нашем издании мы воспроизводим номера в угловых скобках.) Некоторые напечатанные лекции были восстановлены в тетради писарским почерком (без разночтений с печатным текстом). В текст, наклеенный в тетради, внесены незначительные изменения: везде зачеркнуто красным карандашом основное заглавие («Лекции господина Пуфа…») и подпись («Доктор Пуф») после каждой лекции. Рукою Одоевского черными чернилами и карандашом сделана небольшая правка и произведены вставки в текст. На титульном листе надпись рукою С. А. Соболевского, произведенная черными чернилами:

«Доктор Пуф

NB: Сочинение князя В. Ф. Одоевского, подготовленное им для нового издания».

Ниже приписка:

«NB: После князя я нашел эти лекции не в полном виде, недоставало некоторых, кои и пополнены мною рукописными списками из другого экземпляра записок для хозяев 1844-го и 1845-го годов, при Литературной газете издававшихся. — Соб<���олевский»>.

Орфография и пунктуация в публикуемом тексте приведены к современным нормам, однако сохранено написание некоторых слов (например, пулярдка, грешневый, стклянка, сыроп и т. п.) и оставлено без изменений характерное словоупотребление (например, мяса во мн. ч., ж. р. у существительных сельдерея, маринада, филея, овощь — в собирательном значении). Без оговорок раскрыты конъектуры.

Обед на 10 человек (Суп-пюре гороховый с рисом Пирожки слоеные с телятиной и сыром Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом • Карды с мозгами • Два тетерева жареные)

Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч.

В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю — о бульоне . Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем — странное дело! — нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон — вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:

1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса — полторы бутылки воды.)

2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.

3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, — и суп выигрывает.