Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Даси в Японии бывает нескольких видов: качество и состав ингредиентов не в последнюю очередь определяют вкус готового бульона.

Самый простой даси готовится из недорогих сардин (нибоси) и воды, который отличается солоновато-горьковатым вкусом. Более благородный даси варится из нибоси с добавлением тунца или из нибоси с тунцом и комбу, но самый лучший получается из хлопьев бонито и листьев комбу, именно его и предпочитает большинство японских семей. Такой даси обладает удивительной способностью оттенять истинный, природный вкус готового продукта, особенно рыбы, мяса и овощей. Именно эта удивительная особенность рыбного бульона и сделала даси важнейшим компонентом любой полноценной трапезы.

В Японии существуют два основных варианта приготовления даси – из свежих ингредиентов, в этом случае получается прозрачный высококачественный бульон, который используется для приготовления супов и тушеных блюд; и второй вариант, когда блюдо готовится из уже использованных 1 раз продуктов. В этом случае бульон получается менее насыщенным и прозрачным, он подходит для приготовления различных вариантов супов с пастой мисо, а также добавляется к рыбным блюдам.

Даси основной

Ингредиенты

Квадратный лист комбу размером 10 ? 10 см, 450–500 г крупных хлопьев бонито, 1,1 л воды.

Лист комбу осторожно поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, лист необходимо вынуть. Засыпать в полученный бульон хлопья бонито и нагревать до кипения на очень маленьком огне. В момент закипания снять кастрюлю с огня и дать бульону настояться в течение 2 мин, после чего осторожно процедить, стараясь не нажимать на хлопья, убрать в холодильник. Хранится даси на холоде не дольше 2 суток. Вынутый лист комбу и хлопья бонито можно использовать для приготовления дополнительного даси.

Даси дополнительный

Ингредиенты

Комбу и бонито залить холодной водой и поставить на плиту. В момент закипания максимально убавить огонь и варить 10 мин, после чего снять кастрюлю и процедить через сито, следя за тем, чтобы все хлопья остались на решетке. Готовый даси убрать в холодильник. Хранить не долее 2 суток.

Совет: основной даси обладает остро выраженным привкусом и может слегка горчить. Если нужен более мягкий вкус, необходимо уменьшить количество хлопьев бонито до 1 чашки.

Как уже говорилось, большая часть супов, припущенных и тушеных блюд варится на основе полученного бульона, и именно вкус даси придает пикантность и своеобразие готовым блюдам.

Суп мисо по-деревенски

Ингредиенты

90 г отварного риса, 4 крупных яйца, жареный тофу (5 ? 7 см), 12 помидоров небольшого размера (если помидоры среднего размера, взять 8, если крупного – то только 4), 200 г овощного ассорти (фасоли, кукурузы, моркови), 950 мл готового даси, 2,5 ст. л. мисо, зеленый лук.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить 7–8 мин, переложить в холодную воду, полностью остудить и очистить от скорлупы. Каждое яйцо разрезать на 4 части. В небольшой кастрюле нагреть воду, довести до кипения и убавить огонь, осторожно опустить тофу и варить 1 мин, аккуратно переворачивая кусок. Слить воду, тофу разрезать на мелкие кубики и поделить на 4 равные порции. Все овощи отварить и дать им остыть. В каждую порционную миску положить 1 нарезанное яйцо, тофу, часть овощей и риса. В кастрюлю среднего размера влить даси, довести до кипения. Очень быстро взбить пасту мисо, добавить в бульон и тут же снять его с огня. Разлить по порционным мискам с рисом и овощами, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком и подать к столу.

Совет: для этого блюда с равным успехом можно использовать и белую, и красную пасту мисо.

Суп с сиитаке, бобами и омлетом

Ингредиенты

Зеленые бобы вымыть, очистить от створок и разрезать на 3 части. Перец перемолоть в мельнице или потолочь в ступке, у гриба отрезать и удалить ножку, шляпку мелко нарезать. Репчатый лук очистить от шелухи и нашинковать, перья зеленого лука разделить на 2 части, одну половину нарезать колечками в 1–1,5 см толщиной (она пойдет в бульон), другую использовать для заправки готового блюда. Дайкон очистить и разделать на полоски. Яйца тщательно взбить в однородную массу. Накалить сковороду с половиной рапсового масла. Как только оно начнет закипать, влить взбитые яйца. Когда середина омлета станет затвердевать, перевернуть на другую сторону и выдержать еще около 1 мин, переложить готовое блюдо на тарелку, остудить и поделить на небольшие кусочки. Влить в сковороду рапсовое масло, накалить и обжаривать репчатый лук, дайкон и сиитаке в течение 3 мин. Чтобы лук не подгорел, смесь нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой. Затем влить даси и саке, добавить морскую соль и черный перец. Довести жидкость до кипения, после чего убавить огонь до среднего, снять появившуюся пену и варить бульон еще около 3 мин. Как только дайкон станет полупрозрачным, добавить в бульон кусочки омлета, нарезанные колечками перья зеленого лука, положить бобы и влить соевый соус. Проварить суп еще около 2 мин, чтобы бобы стали мягкими. Готовый суп разлить по порционным мискам, сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Тушеные хидзики с тофу в пикантном соусе

Ингредиенты

25 г сушеных хидзики (водорослей), небольшой кусочек жареного тофу (6,5 ? 8 см), 160 мл даси, по 1 ст. л. саке и мирина, 2,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. коричневого сахара, рапсовое масло, соль.

Хидзики вымыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или сито с мелкой решеткой. Когда вода полностью стечет, опустить водоросли в теплую воду (температуру ее уточните на упаковке хидзики). Через 30 мин, когда водоросли набухнут, слить жидкость. Жареный тофу отваривать в течение 1 мин в кипящей воде, чтобы сошел излишек масла. Для равномерного прогревания тофу несколько раз нужно осторожно перевернуть, затем вылить воду, а тофу разрезать по диагонали сначала на 2 части, а затем каждую половинку – еще на 3. В миску для соуса влить саке и мирин, добавить соевый соус и даси, положить сахар и соль, все хорошо перемешать до полного растворения сахара. Накалить сковороду, сделать небольшой огонь, налить рапсовое масло и подождать, пока оно нагреется. Затем прибавить огонь до максимума, обжарить в кипящем масле водоросли (около 5 мин), добавить к ним нарезанный тофу и подготовленный соус, убавить огонь до минимума и тушить приблизительно 15 мин, до полного выпаривания жидкости. К концу приготовления хидзики сильно набухнут, впитав в себя весь соус. Готовые водоросли выложить вместе с кусочками тофу на небольшое блюдо и подать к столу.