Татьяна Шнуровозова - Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Совет: это блюдо можно подать в качестве холодной закуски, если предложить кусочек поджаренного хлеба.

Тофу с кунжутом и луком

Ингредиенты

Тофу вымочить в холодной воде и обсушить. Сисо разделить на тонкие полоски, листья мицубы мелко порубить, лук нашинковать. Кунжут выложить в подготовленную маленькую миску и поставить на стол. Нарезанные сисо и мицубу разместить на тарелке вместе с соевым соусом. Тофу разрезать на 4 равные части, положить в отдельные миски, украсить хлопьями бонито и нашинкованным луком, добавить кунжут.

Совет: для данного блюда лучше всего подойдет слегка охлажденный тофу.

Жареные баклажаны с пастой мисо и кунжутом

Ингредиенты

Кунжут обжарить и измельчить в кофемолке, баклажаны очистить от кожуры и разрезать на небольшие кусочки. Для удаления горечи опустить на 3–5 мин в горячую воду, отжать, оставшуюся влагу промокнуть бумажным полотенцем и положить в сторону подсушиться. Приготовить заправку с мисо. В миску средней величины налить мирин и саке, добавить мисо и посыпать коричневым сахаром. Все перемешать. Накалить в воке масло до 180 °C, обжаривать баклажаны на сильном огне 3 мин, затем выложить на сито или бумагу, чтобы удалить излишек масла. Стручок болгарского перца очистить от семян и нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду, в которой готовились баклажаны, и обжаривать на сильном огне 2 мин (до появления насыщенно-зеленого цвета), после чего в туда вновь вернуть баклажаны, заправить смесью с мисо и тщательно перемешать все ингредиенты. Выложить в порционные тарелки, сверху посыпать жареным кунжутом, заправить кунжутным маслом и подавать к столу.

Совет: готовность баклажанов можно проверить при помощи обыкновенной зубочистки: если она легко входит в мякоть, то овощи готовы.

Японский омлет тамаго под соевым соусом и васаби

Ингредиенты

Яйца взбить до получения однородной массы. В отдельной миске соединить даси и саке, добавить сахар и 0,5 ч. л. соевого соуса, посолить. Тщательно перемешать, пока сыпучий продукт полностью не растворится, после чего влить яичную смесь. Разделить полученную массу на 8 одинаковых частей (можно воспользоваться мерной кружкой, откуда выливать на сковороду равные порции подготовленной яичной смеси, но сначала отделять от общего количества равные доли очень трудно). Взять прямоугольную сковороду для омлета, разогреть на среднем огне, смазать поверхность растительным маслом и влить 1 часть яичной смеси, равномерно распределить по всему дну посуды. Когда края поджарятся, а середина загустеет, скатать лопаткой 1 рулет и отодвинуть его в сторону. Проделать то же самое, вылив следующую порцию продуктов. Когда край новой части схватится, слегка подвинуть готовый рулет и скатать новый так, чтобы первый оказался в центре второго. Так проделать 8 раз, в результате должен получиться слоеный рулет. Готовый тамаго переложить на разделочную доску и нарезать равными порциями на 8 частей, причем на каждую тарелку положить по 2 кусочка тамаго, перевернув омлет так, чтобы были видны все слои. В отдельных мисках подать натертые и отжатые дайкон и васаби, а в специальном кувшине – соевый соус.

Японцы – люди, довольно стройные и подтянутые. Во многом это связано с привычным рационом, основой которого являются натуральные продукты. Однако не следует делать выводы, что в здесь не любят сласти или предпочитают какие-то особенные низкокалорийные продукты. Наоборот, в традиционной кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки. В Японии не считают нужным делать сласти основой рациона, тем более запивать их литрами приторного чая. Десерт едят крошечными порциями после, а не вместо основного приема пищи. Да и привычный для европейцев белый сахар используется в рецептах довольно редко. «Десерты» готовят из коричневого сахара, меда, фруктов, рисового или бобового теста.

Часто используется желатин (или агар-агар), а также масличные семена.

В древности японцы не употребляли сластей, успешно заменяя их фруктами и кореньями. Примерно во II в. н. э. стали готовить сладкие рисовые лепешки – моти. Такая довольно калорийная еда вряд ли пришлась бы по вкусу европейцу, потому что консистенция блюда напоминала жвачку, однако островитяне верили, что моти придают человеку особые силы и энергию. Приблизительно в это же время появились лепешки с добавками и десерты в виде различных фруктов в кляре. В них вводят такие неожиданные ингредиенты, как имбирная паста или натертый дайкон.

К VII–VIII вв. фактические сложились все рецепты, которые служат основой традиционного японского сладкого стола в наши дни. Главным продуктом и одновременно составным элементом других сластей стала вагаси – паста из вареных бобов с коричневым сахаром. К ней добавляют разнообразные наполнители (фрукты, рис, орехи, каштаны, агар-агар и экстракты морских водорослей). В настоящее время в Европе и США вагаси пользуются не такой популярностью, как, например, выпечка и сладкие роллы. Это связано со специфическим и непривычным вкусом блюда, который может показаться даже неприятным. Европеизированное направление японской кулинарии носит название «ёгаси», традиционное же получило название бобовой пасты – «вагаси».

Естественно, культура потребления десертов связана с эстетикой чайной церемонии. Изобилие сладкого стола являлось своеобразным показателем благосостояния дома. Ценилось не только количество разнообразных рецептов сладких блюд, но и изысканная форма их подачи.

Фруцу рору (сладкие роллы)

Ингредиенты

Для теста:2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. л. крахмала и порошка какао без сахара, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, сахар или жидкий мед, кипяченая вода, сливочное масло для жаренья.