Ю. Николаева - Миллион салатов и закусок

Морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить в сливочном масле. Яйца очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить морковь, корни петрушки и сельдерея, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Мясо, морковь и корни сельдерея и петрушки достать из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в теплой воде желатином и довести до кипения.

Вареное мясо пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш сметану, молотый перец и сформовать небольшие шарики. 1/4 объема сваренного бульона вылить в форму, дать остыть, положить морковь, корни сельдерея и петрушки, кружки яиц, фрикадельки. Залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.

Ингредиенты: 2 кг телятины, 500 г говяжьих костей, 3 моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 4 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 7–8 горошин черного перца, 4 соленых огурца, 2 яйца, 2 пучка зелени петрушки, молотый перец и соль по вкусу.

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать крупными кусками.

Огурцы нарезать кружочками. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Кости и мясо промыть. Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, положить кости, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.

Куски мяса, кости, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, тмин, перец горошком, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать со взбитыми яйцами, довести до кипения и снова процедить.

Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, кружочки огурцов и залить горячим бульоном.

Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 2 кг говядины с косточкой, 200 г сыра, 200 г грибов, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 бутона гвоздики, 3 столовые ложки кетчупа, 1/2 чайной ложки перца красного молотого, 10 горошин черного перца, 20 г желатина, 2 пучка зелени укропа, соль по вкусу.

Морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Лук очистить, вымыть и нашинковать.

Грибы перебрать, вымыть, очистить, нарезать ломтиками, смешать с луком, обжарить в растительном масле, влить немного воды, посолить и тушить до готовности на слабом огне.

Мясо промыть, нарубить вместе с костью, залить холодной водой, добавить морковь, корни сельдерея и петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Мясо, морковь, корни петрушки и сельдерея вынуть из бульона. В бульон положить гвоздику, молотый перец, кипятить на слабом огне в течение 10 минут, затем процедить, смешать с разведенным теплой водой желатином, довести до кипения и снова процедить.

Мясо отделить от костей, нарезать кубиками, выложить в форму, сверху положить морковь, корни сельдерея и петрушки, тушеные грибы, тертый сыр и залить горячим бульоном.

Заливное мясо поставить в прохладное место на 4–5 часов, затем выложить в блюдо, полить кетчупом, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Ингредиенты: 1 кг телятины, 1 луковица, 3–4 столовые ложки майонеза, перец и соль по вкусу.

Для теста: 1 стакан муки, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 3 яйца, 100 г сметаны, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Лук очистить и вымыть. Мясо промыть, нарезать крупными кусками и дважды пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить. Яйца взбить.

Для приготовления теста просеять муку, высыпать горкой в миску, в центре горки сделать углубление, положить сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль. Замесить тесто, оставить его на 1 час в теплом месте, затем раскатать в 2 пласта толщиной 0,5 см.

Один пласт выложить на смазанный растительным маслом противень, положить на него фарш, накрыть вторым пластом теста и защипнуть края.

Сверху смазать оставшимся взбитым яйцом, сделать 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 2–2,5 часа.

Паштет остудить, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, залить майонез.

Паштет вынуть из формы, поставить в прохладное место на 1 час, затем нарезать порционными кусками и подать к столу.

Ингредиенты: 500 г говядины, 200 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 1 морковь, 2 луковицы, перец и соль по вкусу.

Яйца очистить и нарезать кружочками. Морковь вымыть, очистить и крупно нарезать.

Лук очистить, вымыть и разрезать на 4–6 частей. Зелень петрушки вымыть.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, выложить в глубокую сковороду, влить немного воды, бульон, добавить морковь и лук, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем мясо, морковь и лук дважды пропустить через мясорубку, смешать со 100 г сливочного масла.

Паштет разложить тонким слоем на большом блюде, положить на него 60 г нарезанного кусочками сливочного масла, свернуть в виде рулета.

Целлофан или пергамент смазать оставшимся сливочным маслом, выложить приготовленный рулет, завернуть и поставить в прохладное место на 2–3 часа.

Охлажденный паштет развернуть, нарезать порционными кусками ножом, предварительно смоченным в горячей воде.

Украсить каждый кусок паштета кружком вареного яйца и веточками петрушки и подать к столу.

Ингредиенты: 300 г отварной говяди ны, 3–4 помидора, 3 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 30 г листьев зеленого салата, 80 г майонеза, 2 чайные ложки 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Помидоры вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый салат вымыть.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с луком, полить смесью растительного масла и горчицы и оставить на 1 час. Затем смешать с помидорами, выложить в блюдо, полить майонезом, оформить кружочками яиц, листьями зеленого салата, украсить веточками петрушки и подать к столу.