Вильям Похлёбкин - Все о пряностях

Тут можно читать онлайн Вильям Похлёбкин - Все о пряностях - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: Кулинария, издательство «Пищевая промышленность», год 1975. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Все о пряностях
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    «Пищевая промышленность»
  • Год:
    1975
  • Город:
    Москва
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    3.74/5. Голосов: 191
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Вильям Похлёбкин - Все о пряностях краткое содержание

Все о пряностях - описание и краткое содержание, автор Вильям Похлёбкин, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей.

Автор дает классификацию пряных растений, знакомит со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.

Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.

Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Все о пряностях - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Все о пряностях - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Вильям Похлёбкин
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Конечно, измерять ежедневные порции в сотых долях грамма невозможно, поэтому нормы пряностей, выраженные в весовых единицах, применяются только в общественном питании. В домашней кухне применяется другой счет и иная терминология. Здесь счет идет на горошины (зерна), листики, веточки, бутоны, зубчики — для целых пряностей или на доли чайной ложки и «на кончике ножах — для молотых пряностей. Этот счет не так уже субъективен, как это может показаться. Например, один грамм веса соответствует порознь 1/ 2 мускатного ореха, 5 капсулам кардамона, 15 бутонам гвоздики, 17 горошинам ямайского перца, 28 зернам черного перца, 8—9 средним листикам лаврового листа и 125 зернам кориандра. Вес чайной ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав колеблется от 2 до 3 граммов.

Приведенные при описании отдельных пряностей нормы их употребления на объем, и вес продуктов следует рассматривать как ориентировочные, а отнюдь не обязательные, так как эти нормы можно варьировать в ту или другую сторону в каждой конкретной ситуации.

ФОРМА И ВРЕМЯ ВНЕСЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

Нормы и количества применяемых пряностей тесно связаны с формой применения. Грамм перца горошком и грамм молотого перца вовсе не одинаковы. Они обладают разной силой. Чем мельче раздроблены пряности, тем быстрее и полнее они экстрагируются, и оттого молотых пряностей всегда идет в блюдо меньше, чем целых. В вышеприведенном примере с нормой перца на 5 лет мы не случайно говорили о молотом перце. Расход перца горошком будет почти втрое большим. Целые пряности дают более слабый, но зато более нежный, менее резкий аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо, их почти невозможно «переложить», так как это не сыпучий материал, а определенное число единиц — зерна, листики, бутоны, палочки (если речь идет о классических пряностях), букеты, «венички», «корешки» (если речь идет о пряных травах). Целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при предварительной пробе обнаруживаются хотя бы малейшие признаки горечи. Вот почему целые пряности предпочтительнее употреблять там, где это возможно, в супы, компоты и другие жидкие среды, в том числе в рассолы и маринады, а также в случаях длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо таких продуктов, которые повышают экстрактивность пряностей (вино, уксус и др.). При отсутствии целых пряностей для мягкого, нежного сдабривания блюда можно употреблять молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые напитках в блюдо на необходимое время.

Промежуточными между целыми и молотыми пряностями являются ломаные, дробленые, резаные и давленые. Они применяются в тех случаях, когда надо получить полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры и в течение длительного времени или получить среднюю остроту аромата и вкуса при незначительном повышении температуры. Например, в соления, квашения и маринады некоторые пряности, преимущественно пряные овощи и травы, кладут в резаном (укроп), ломаном (лавровый лист), дробленом (красный перец) и давленом (тмин, анис, чеснок) виде, точно так же, как в суп, при желании получить его средне-острым кладут давленый черный перец.

Молотые пряности существуют в двух видах: в виде порошков и пудры. Наиболее часто применяются порошки или собственно молотые пряности (с сечением крупинок размером от манной крупы до мелкой соли), идущие во все вторые горячие блюда и закладываемые за несколько минут (в салаты, а также в фарши и кондитерские изделия) до готовности. Пудры применяются сравнительно редко и только в уже полностью готовое блюдо или кондитерское изделие: для бутербродов, в соусы и масляные кремы, для посыпки поверхности кондитерских изделий.

Таким образом, форма закладки пряности тесно связана со временем закладки и температурой блюда. Чем крупнее пряность, тем на более длительное время ее можно закладывать в пищу, чем более она измельчена, тем меньшее время она может пребывать в блюде, тем меньше на нее должно быть воздействие температур. Так, венички сухих трав, мешочки молотых пряностей и букеты свежих трав можно выдерживать в холодных и чуть теплых соусах в течение целого часа, а в кипящие супы их надо опускать лишь на несколько минут. Горошки, зерна и стручки разных перцев могут лежать в солениях и квашениях месяцами, а их порошки следует засыпать в горячее блюдо лишь за 1—2 минуты до готовности.

Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, столь же чувствительны к повышению температуры, как молотые пряности. В некоторых случаях они даже более чувствительны и еще более экстрагируются, чем сухие молотые. Таковы чеснок, укроп, сельдерей, базилик, чабер, кервель. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо даже не за 2 минуты до готовности, а лучше всего в момент готовности, когда блюдо снято с огня и уже не кипит. В таком горячем, но не кипящем блюде эти пряности лучше могут настояться в течение 2—3 минут и эластично отдать пище свой аромат.

Температура, нагрев служат, между прочим, также одной из мер дозировки пряностей. Малейшее завышение дозы даже при наличии нормального нагрева немедленно выявится, скажется, так как приведет к появлению горечи. Поэтому в холодном блюде пряностями гораздо легче злоупотребить, чем в горячем. Дозируя количества пряностей, надо помнить и о необходимости «дозировать» температуру. Например, вторичный нагрев пищи с нормальным количеством пряностей способен привести к известной порче вкуса блюда. Вот почему блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Но даже и без повторного нагрева пряности в оставленном надолго блюде могут иногда видоизменить его первоначальный вкус и аромат. Поэтому блюда с пряностями лучше всего съедать свежеприготовленными.

Кроме различий в тепловой обработке и температуре нагрева блюда немалое влияние на развитие аромата и вкуса пищи с пряностями оказывает еще и среда, в которой пряности применяются в процессе приготовления — будь то жидкости или твердые среды (тесто, пюре и т, п.).

СРЕДЫ

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется, Они делаются более резкими, жгучими горьковатыми, их лучшие черты — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Вильям Похлёбкин читать все книги автора по порядку

Вильям Похлёбкин - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Все о пряностях отзывы


Отзывы читателей о книге Все о пряностях, автор: Вильям Похлёбкин. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x