Вильям Похлёбкин - Тайны хорошей кухни

1) масло сливочное смешать с мукой и затем, переложив эту смесь в сотейник, нагревать ее и плавить, заваривать, все время размешивая;

2) как только возникнет через две-три минуты резиноподобная тягучая и упругая масса, быстро подливать к ней, Не допуская свертывания (!), небольшими порциями горячую кипящую воду или иную жидкость (бульон и т. д.) и размешивать как можно быстрее. Как только вновь возникает загустение, опять подливать жидкость и опять размешивать, так до тех пор, пока все намеченное количество жидкости не будет преобразовано в крем или горячий соус;

3) если к этому фундаменту добавить любой иной компонент, но уже не в горячем, а в холодном состоянии и просто механически перемешать его с основой, то можно получить разные соусы и кремы.

Так, если добавки будут сладкими (сахар, сливки, яичный желток, мед, шоколад и т. п.), то получатся кремы. В этом случае в фундамент надо заложить с самого начала побольше масла и поменьше муки, а густоты достигать яйцом и сахаром.

Если же к основе, в которой преобладает мука, добавлять кислые среды — сметану, огуречный рассол, лимонный сок или же мясной сок, рыбный густой бульон, томатный сок, — то получатся различные подливки и соусы ко вторым блюдам. Для усиления их эластичности также можно добавить яйцо: как желток (чаще), так и яйцо целиком во взбитом состоянии. Кроме того, ив кремы и в соусы необходимо вводить пряности, ароматизаторы. Стоит любой соус развести бульоном или сметаной до более жидкой консистенции, как получается подливка.

Следовательно, целых три вида изделий — подливка, соус, крем — изготовляются с помощью одного и того же кулинарного приема, лишь с незначительными вариациями.

Комбинируя указанные пять видов кулинарных приемов с пятью кулинарными процессами, можно приготавливать почти все виды известных блюд, в том числе и десертные.

Таким образом, мы коротко остановились на основных правилах и приемах поварского мастерства, что принято называть секретами кулинарии и без чего нельзя овладеть хорошей кухней. Мы продвинулись, следовательно, довольно далеко в нашем кулинарном образовании.

Умея варить, жарить, тушить, запекать и выпекать, зная все приемы изготовления фаршей, начинок, вязко-эластичных сред и крахмализации, понимая, как комбинировать все эти процессы и приемы, мы можем совершить любое превращение с любым сырым продуктом и, следовательно, найти выход из любой сложной кулинарной ситуации.

А это немаловажно.

Есть такой старый-престарый поварской анекдот, в основе которого лежит быль.

Поздним вечером в одном южном портовом городке группа моряков зашла в захудалую, грязную харчевню и потребовала еды, да как можно быстрее.

Хозяин не хотел было впускать запоздалых гостей, он собирался закрывать свое заведение на ночь, да и нечем было кормить такую ораву, почти все было съедено, а свежие продукты завозились лишь с утра. Но гости проголодались не на шутку и грозили разнести харчевню, если им не дадут поесть. Делать нечего, хозяин мобилизовал все, что оставалось, и приготовил ужин. Гости поели, повеселели, расплатились и ушли. Следующие два дня моряки осматривали город, отдыхали, обедали в хороших ресторанах, и в конце концов пришли к выводу, что более вкусного блюда, чем в ночной харчевне, они нигде не ели, поэтому решили во что бы то ни стало разыскать харчевню и допытаться у хозяина, что такое он им подавал.

Когда хозяин увидел их, то спрятался. Но его вытащили из-за стойки и потребовали, чтобы он назвал блюдо, которым кормили их три дня назад.

На все требования перепуганный хозяин отвечал, что он не знает, не помнит и не может приготовить такое же блюдо.

Только когда он наконец понял, что его вовсе не собираются бить, а обещают даже хорошо заплатить, он сознался, что быстро сымпровизировал блюдо из остатков всех кушаний, подававшихся в харчевне в течение дня. Пропорции и приправы, которые он положил по наитию, хозяин вовсе позабыл.

С тех пор эта харчевня превратилась в дорогой ресторан и стала называться «Остатки».

Уметь сымпровизировать любое блюдо без рецепта, но вкусно — это и значит хорошо готовить.

Правда, вам, дорогой читатель, для этого придется еще немало потренироваться. И крайне необходимо прочитать эту книгу рядом с продуктами и плитой, готовя и экспериментируя. Поваренное ремесло все же ремесло. И как всякое ремесло, оно требует длительной и постоянной, непрерывной тренировки, практики. Но практика без знаний, без понимания существа процесса сера и скучна. Только со знанием секретов мастерства и с их виртуозным, творческим владением поваренное ремесло превращается в искусство.

Конечно, мы еще не знаем многих областей кулинарии, например, не умеем солить, квасить, мариновать, вялить, коптить, презервировать и консервировать. Но это, строго говоря, не относится к поваренному делу. Повар обычно получает такие полуфабрикаты и изделия готовыми для дальнейшего применения в блюдах. Вот почему мы не коснулись приготовления салатов и закусок, то есть блюд так называемого холодного стола.

Что такое холодный стол?

Это блюда, которые мы едим холодными.

Колбаса, сыр, копченая рыба, сельдь, консервы, творог, сливочное масло — все это можно подавать с хлебом или в комбинации с отварными овощами, салатами, винегретами. Чтобы получить сыр и колбасу, творог и сельдь, надо также делать с ними различные превращения — коптить, засаливать, выдерживать и т. д. и т. п. Но это уже лежит за пределами собственно поварских занятий. Приготовлением таких продуктов занимается пищевая промышленность, потому что они часто требуют особого оборудования (например, колбасное и коптильное производство).

Задача повара холодного стола (а такая специальность есть) сводится, следовательно, лишь к тому, чтобы нарезать, выложить, украсить, красиво подать или смешать, скомбинировать механически два-три или несколько таких «холодных продуктов». Можно добавить к ним отварных овощей, измельченных и смешанных с соусом. А это легко сделать, зная варку и приемы по созданию вязко-эластичных сред. Следовательно, особо заниматься техникой салатов или винегретов нет смысла. В ней нет ничего такого, чего не смог бы сделать повар, владеющий кулинарными приемами.

Однако есть еще одна область пищевого дела, которая хотя и не относится к поварской, но без которой в домашней кухне, в семье трудно обойтись, особенно когда речь идет о праздничном столе. А ведь современная семья собирается вся вместе, в полном составе за единым столом главным образом по праздникам. В этом случае без кондитерских изделий не обойтись. Они-то и создают в основном атмосферу праздничного стола.