Вильям Похлёбкин - Тайны хорошей кухни

Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

б) Иримшик и ежегей

Если же изменить соотношения простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять два литра свежего молока и один литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть два литра простокваши и один литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25 — 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык, о котором мы скажем ниже.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

1. Гуслянка

Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30 — 40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши).

Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус.

2. Ряженка или украинский варенец

Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3 — 4 часов ряженка, или украинский варенец.

3. Катык и сузьма

Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо — обратимость «как назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

4. Айран и йогурт

Летом 100 — 200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран.

Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.

В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.

У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.

Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком.

Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. — выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.

Йогурт легко приготовить в домашних условиях.

Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100 — 150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4 — 5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

Вот мы и подошли к концу нашей кулинарной азбуки.

Мы знаем теперь довольно много. Мы приобрели кулинарную грамотность. Умеем варить, печь, запекать, жарить, тушить, делать некоторые кондитерские изделия. Мы, казалось бы, овладели уже ремеслом. И все же это только азбука в кулинарном понимании этого слова. Ибо это основные элементы кулинарной грамотности. Есть еще много областей кулинарного искусства, с которыми мы не познакомились даже по названию.