Вильям Похлёбкин - История водки

Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно именно в процессе варки соложенного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось — можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.

Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Ещё более совпадали они в древности, когда говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, дёготь».

Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части Смоленского княжества (отсюда и само название города — Смольня, Смоленск (Смоленеськ)). Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием судоходства в условиях озёрно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надёжным, быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.

Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озёрно-болотистой, лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трёх видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.

Однако тем не менее смолокурение, то есть получение дёгтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века. В то время дёготь в русских документах торговли называли «смольчуг». Слово это заимствовано из литовского, где оно означает «тёмная смола». Таким образом, центром дёгтеварения, или смолокурения, бесспорно, следует считать Полоцкую Русь, Белоруссию, Литву. То, что в официальных государственных торговых документах слово «смольчуг» появляется только в 1617 году, в связи со Столбовским миром, разумеется, не означает, что смольчуг, дёготь, и его производство не были известны ранее. В этой связи нельзя не вспомнить весьма важное замечание А. Шлецера: «К сожалению, русские летописатели торговыми известиями несравненно беднее всех прочих писателей временников среднего века. Ежели русский что-либо захочет узнать об истории своей торговли тех времён, то должен будет искать её у иностранцев, которых также скудные и по многим местам рассеянные известия очень ещё недавно собраны… Даже и о славной Ганзейской конторе в Новгороде, которую сами ганзейцы считали важнейшей и первейшей из всех своих прочих контор, писцы летописи не говорят ни слова» [62].

Действительно, первое упоминание о торговле внутренней мы находим под 1264 годом, а о торговле внешней — под 1373 годом, то есть в конце XIV века, когда эта торговля уже процветала. Вот почему и к первому упоминанию дёгтя в торговых документах мы должны отнестись скептически в том отношении, что оно свидетельствует не о начале дёгтеварения, а о его значительном развитии. Действительно, первое упоминание дёгтя в бытовых документах мы находим для Московского государства не в XVII, а в XVI веке — в 1568 году (дёготь) и под 1517 годом (дехтярная яма) [63], а для Северо-Восточной Руси — даже в XV веке, под 1494 — 1498 годами («А лес господине секли и береста драли на дёготь») [64]. Таким образом, расхождение по сравнению с торговыми документами на два века! Но всё же не ранее XV века, а именно в XV веке!

Здесь вновь бросается в глаза почти полная аналогия с производством алкогольных напитков. Во-первых, XV век оказывается истоком, переломным, в нём (может быть, и в начале, в середине, а не в конце, но всё же именно в XV веке, а никак не ранее) появляется смолокурение как производство дёгтя. Точно так же и винокурение возникает, по всей вероятности, в этом веке. В то же время нет никакого сомнения в том, что смолу использовали и для судостроения, и для других целей гораздо ранее XV века, ибо само название Смоленск относится к IX веку. Из этого можно сделать только вывод, что первоначально под смолой понимали именно смолу, то есть живицу, смоляные натёки хвойных деревьев, которую использовали экстенсивно, то есть собирали (как мёд в лесах), варили (как и мёд) в котлах и горячей (текучей) обмазывали суда, бочки, фундаменты построек. Дёготь же получали путём сухой перегонки сосны (ибо в ней явно была смола), а затем, позднее, по аналогии с сосной, стали использовать и берёзу, особенно бересту.

Как варка смолы, путём выварки её из сосновых чурок в воде, так и сидка смолы, то есть сухая перегонка смолы и дёгтя в ямах, предполагали отвод продуктов перегонки (смолы, дёгтя) по желобам в другой резервуар. Желоба устраивали при варке смолы вверху чана, а при сидке смолы и дёгтя — внизу ямы. Именно эти желоба и породили идею труб (закрытых желобов) в винокурении как необходимого пути для отвода более тонких (лучших) продуктов перегонки.

Таким образом, смолокурение, дегтярное производство породили идею винокурения. Во всяком случае, идея труб и охлаждения не могла сама собой родиться из пивоварения или медоварения, но была вполне естественной и даже неизбежной, непременной в смолокурении. Именно там вновь полученные продукты — горячая смола, кипящий дёготь — были слишком горячими и слишком опасными, чтобы можно было пренебречь такой мерой, как охлаждение. Недаром дёготь называли также варом (и называют так до наших дней!), хотя это слово на старославянском языке в прямом смысле означало «зной», «жар», «кипяток», а вовсе не «дёготь».

Существовали и другие технологические аналогии. Варка готовой, собранной с поверхности деревьев смолы, имевшая место в IX — XII веках, соответствовала медоварению — варке готового, собранного в лесах мёда.

Смолокурение, особенно сидка смолы сухим способом, было принципиально новым видом производства, получением экстракта и вполне соответствовало исторически, технологически и технически винокурению, как точно такому же получению экстракта из хлебного (мучного) затора.

Даже тот факт, что вначале и смолокурение и винокурение, как типы производства, обозначали едиными терминами — «сидение», «сидка» (смолы, вина), то есть медленная высидка, терпеливое и непрерывное производство, указывает на то, что смолокурение не просто исторически совпадало, но и предшествовало винокурению. Ведь высидка, медленное, постепенное вытапливание из сухих деревянных чурок жидкой смолы, была в первую очередь необходима при производстве дёгтя. В винокурении необходимость этой меры была не столь очевидной, ибо там был иной материал — ведь и затор, и результат гонки были жидкими. Между тем первые наставления о винокурении, которые до нас дошли, изобилуют указаниями гнать как можно тише, медленнее, опасаться доводить затор до бурного кипения, сокращать огонь. Это как бы сколок с инструкции дегтярного производства: вытапливать медленно, но всё время сидеть и пристально следить за огнем и не прерывать, не останавливать процесс. Точно так же и слово «гнать» (смолу, вино) свидетельствует о том, что смолокурение предшествовало винокурению технологически. Дело в том, что смолу действительно приходилось, в полном смысле этого слова, «выгонять» из дерева, из поленьев, где эта смола находилась, причём выгонять настойчиво, долго, медленно, то есть «высиживать».