Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

Шербеты — сладость иранского происхождения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.

Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара как 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берется несколько более указанной пропорции.

Характерными признаками шербета являются также содержание в его составе ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов, и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.

Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из яблок, груш, черешни, тутовника.

Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а некоторые виды плотных фруктов измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10-12 ч, а иногда и на сутки для выделения сока. Затем обычно добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время — от 1 до 3 мин после закипания воды. Иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь.

Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его до минимума — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киемов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения. Шербеты при варке помешивают, что также отличает их от варки варений. Готовый шербет процеживают через очень редкое сито, чтобы освободить его от твердых частей, а в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают.

Надо помнить, что шербеты можно готовить только в эмалированной или фарфоровой посуде.

ГРАНАТОВЫЙ ШЕРБЕТ

1 кг гранатов, 1 л воды, 2 стакана сахара, 1 щепотка ванилина.

Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, но уже снятый с огня сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин, охладить.

ВИНОГРАДНЫЙ ШЕРБЕТ

1 кг незрелого винограда, 500 г сахара, 2 стакана воды для сиропа, 1-1,5 стакана воды для винограда.

Для виноградного шербета используется только недозрелый, зеленый виноград сорта хусайне («дамские пальчики»).

Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, положить в воду, довести до кипения (кипятить не более 1-2 мин), после чего охладить и только затем отжать из них сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить ее в подготовленный кипящий сахарный сироп, продержать на огне 1-1,5 мин, охладить.

АБРИКОСОВЫЙ ШЕРБЕТ

1 кг спелых абрикосов, 1,5 стакана сахара, 4 стакана кипятка, куркума на кончике ножа.

Из абрикосов вынуть косточки, отжать из мякоти сок, засыпать сахаром и дать постоять 10 ч. В полученный сок залить кипяток, перемешать, процедить, добавить немного куркумы для подкраски и охладить.

КЛУБНИЧНЫЙ ШЕРБЕТ

1 кг клубники, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.

Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить через марлю, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячей кипяченой воды, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1-2 мин. Готовый шербет охладить.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ

3 лимона, 2 стакана сахара, 3 стакана воды.

С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить; сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2-3 мин. В готовый не кипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать, охладить.

ВИШНЕВЫЙ ШЕРБЕТ

1 кг вишни, 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.

Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать, охладить.

Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во-первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во-вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни.

Однако от узбекской и таджикской кухонь она все же отличается рядом особенностей, связанных прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены-текинцы, а туркмены-йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Говядина раньше в Туркмении была мало известна, а у прибалханских йомудов совершенно неизвестна.

Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т. е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).