Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

Для гарнира: 0,5 кочана капусты, 2-3 яйца, 50 г сала, 3 ст. ложки перловой или гречневой крупы, 4 картофелины, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина.

Приготовление рубцов. Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5-6 ч, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой. Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса в течение 2 ч на умеренном огне.

Приготовление гарнира. Капусту потушить с салом до полуготовности, всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре.

Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают в масле или сале.

Шариками-тефтелями гарнируют рубцы.

ПУТРЫ

Путра — одно из древнейших национальных латышских блюд, имеющих несколько разновидностей. Часто слово «путра» переводится на русский язык как «каша». Это неверно. Как известно, каши, классические образцы которых мы находим в русской кухне, представляют собой какой-либо один вид зерна, сваренный в воде до разной степени рыхлости и сдобренный маслом или иным видом жира. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда составляет главную, непременную часть. Обязательным компонентом путры является молоко и другие молочные продукты (простокваша, сметана, творог). Доля молока и молочных продуктов в путрах весьма велика, их вес примерно вдвое больше веса всех остальных компонентов, вместе взятых.

Другими компонентами должны быть зерно, картофель, овощи, а также могут быть рыба, мясо или иные продукты (свинина, ветчина и т. п.). Наконец, путры коренным образом отличаются от каш технологией, которая в данном случае включает процесс созревания, т. е. легкого брожения, закисания в течение нескольких часов. Технологической особенностью является также и то, что каждый из компонентов путры доводится вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все они смешиваются.

Ниже приводятся два вида латышской путры — старинная вецс — путра (с рыбой) и наиболее распространенная ныне скаба путра (с ячневой крупой). По типу ее можно приготовить картофельную путру, в которую обязательно помимо молока и сметаны добавляют творог, и гороховую путру, которую готовят без сметаны, но с молоком, творогом и салом.

ВЕЦС-ПУТРА

1 стакан ячневой или перловой крупы, 500 г картофеля, 500 г трески или другой простой рыбы, 1,5 л молока, 1-1,5 стакана свежего кислого творога, 1 стакан сметаны или простокваши, 1-2 луковицы, зеленый лук, укроп.

1. Перловую крупу отварить в воде до мягкости. Ячневую крупу отварить лишь слегка, наполовину, не доводя до разбухания, или дважды-трижды залить кипятком, дать набухнуть, воду слить, затем доварить крупу на 0,5 л молока до полного разваривания.

2. Отварить картофель в мундире, очистить, размять в пюре, развести молоком.

3. Отварить рыбу в небольшом количестве воды (2 стакана) с мелко нарезанным луком. Отделить от костей, размять или пропустить через мясорубку, смешать с небольшим количеством процеженного бульона (около 0,5 стакана) в жиденькую кашицу.

4. Соединить кашу, пюре и рыбную кашицу вместе, равномерно перемешать, добавить творог, растертый со сметаной или простоквашей, и, если будет густовато, добавить оставшийся рыбный отвар и поставить в холодильник на сутки, в течение которых путра созреет и приобретет характерный для нее вкус.

5. Непосредственно перед подачей посыпать вецс-путру рубленым свежим укропом и зеленым луком.

Солить вецс-путру не следует.

СКАБАПУТРА

0,5 стакана ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана сметаны.

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо. Подавать с отварным картофелем.

ОВОЩНО-ТЕСТЯНЫЕ БЛЮДА

КАПОСТУ ЭДЕЙС (КАПУСТНИК)

1 кочан капусты, 2-3 луковицы, 4 яйца, 1 ст. ложка тмина, 50 г бекона.

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 0,5-0,75 стакана молока.

1. Замесить тесто, дать ему выстояться 10-15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.

2. Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».

3. Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5-7 мин.

Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3-5 мин в духовке на сильном огне.

БУРКАНУ ПАРДЕВЕЙС (МОРКОВНИК)

4 средних моркови, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сахарного песку, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ч. ложки сухой лимонной цедры.

Для теста: 1,5-1 стакан муки, 75 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана сметаны, 15-20 г дрожжей, 1 яйцо.

Морковь отварить или испечь в духовке, затем мелко нашинковать, перемешать с сахаром, сметаной и мелко рубленным крутым яйцом и цедрой.

Дать приготовленной массе немного постоять, чтобы впитались сахар и сметана. Затем влить в массу взбитое сырое яйцо, перемешать и начинять ею тесто.

Дрожжи развести в сметане и смешать их с сахаром.

Замесить тесто, прибавить взбитое яйцо и масло.

Если тесто окажется крутым — добавить 1-2 ст. ложки молока, дать подойти.

Разделать на небольшие лепешки величиной с блюдце, начинить морковной массой, как открытые ватрушки.

Выпечь на листе, смазанном маслом, в духовке.

МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ЯНЮ-СИЕРИНЬШ

1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока), 5 л молока, 0,5 л простокваши, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2-2,5 ст. ложки тмина.

1. Молоко нагреть до 95°С на медленном огне, но не доводить до кипения.

2. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.

3. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.