Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

Что же касается композиции якутских блюд, то она чрезвычайно проста: это либо отварные продукты (мясо, рыба), либо сырые (молоко, кровь, мясо, рыба, травы), либо сырые сброженные (кумыс, буза). Овощи, а тем более фрукты, не применялись в блюдах национальной кухни. Даже использование ягод и грибов началось сравнительно недавно — в прошлом их не умели готовить.

В этой главе дана краткая характеристика тех национальных кухонь, которые примыкают к одному из рассмотренных выше 14 кулинарных направлений. В кухнях народов Северного Кавказа, Поволжья, Предуралья, Сибири, Дальнего Востока, Карелии так или иначе повторяются технология и сырьевой состав основных кулинарных направлений. Поэтому их отличия сводятся главным образом к небольшому числу неповторимых национальных блюд. И это вполне понятно. Ведь основные процессы национальной консолидации происходят в рамках союзных республик и отчасти среди таких крупных автономных наций, как татары (в состав этой нации только за годы Советской власти вошли тептяри, мишари, крящены, нагайбаки и другие народности — в общей сложности около полумиллиона человек) или как удмурты (в состав удмуртов вошла часть пермяков, бесермяне и другие народности). Вот почему количество основных кулинарных направлений, в общем, почти совпадает с числом союзных республик. Однако не следует думать, что основные кулинарные направления повторяют число союзных или автономных республик. Многое в формировании той или иной национальной кухни, того или иного кулинарного направления зависело от исторических традиций, от природных условий, в которых живет тот или иной народ, а также от основного вида хозяйственной деятельности той или иной нации, особенно в прошлом. Неверно также представлять дело так, что народы, говорящие на сходных, скажем, тюркских или угро-финских, языках обязательно имеют одинаковую кулинарию. Языковая и даже этническая близость в ряде случаев не имеют существенного значения в выборе народом того или иного кулинарного направления. Гораздо большую роль могут играть природные и исторические условия. Немалое значение имеет и влияние соседних народов. Так, например, татары, азербайджанцы и якуты принадлежат к тюрко-язычной группе народов, но национальные кухни у них разные. Татарская кухня чрезвычайно близка по своей технологии и ассортименту блюд к узбекской и отчасти к казахской, так как корень у них общий — золотоордынская кухня; азербайджанская же кухня испытала сильное иранское влияние в технологии, а по ассортименту пищевого сырья и блюд приближается к другим закавказским кухням. Что же касается якутской кухни, то по пищевому сырью она ближе стоит к кухням народов Крайнего Севера и отчасти к русской и бурятской кухням, а по технологии — близка монгольскому кулинарному направлению.

Хотя интеграционные процессы в национальном развитии советских народов, развернувшиеся в результате свободного межнационального общения в социалистическом обществе, вызвали известную нивелировку ряда элементов материальной культуры, — в первую очередь, жилища, бытовых предметов, бытовой обстановки, одежды, — они в меньшей степени коснулись национальной кухни. Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, ибо они «удобны» по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям. Однако технологические приемы национальных кухонь могут изменяться и, наконец, забываться, утрачивая в конце концов подлинный национальный колорит. Вот почему необходимо собрать и оставить в наследие потомкам рецепты блюд национальных кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших наций, создавших основные кулинарные направления. Именно вокруг этих кулинарных направлений группируются национальные кухни ряда народов нашей страны. Поскольку часто одинаковые блюда у разных народов носят различные названия, а распространенные общеевропейские блюда получают у ряда народов либо переводные, либо свои названия, то аналогия между отдельными национальными кухнями может быть установлена только путем сравнения технологических приемов и композиции блюд. В одних случаях аналогия эта оказывается довольно полной, и тогда дублирование бросается в глаза. Например, татарская кухня, оказавшая огромное влияние на национальные кухни многих народов Поволжья, сама по себе аналогична по композиции и названиям большинства блюд узбекской кухне. Башкирская же кухня очень близка к татарской, и в то же время содержит некоторые элементы казахской кухни. Аналогия в других случаях бывает неполной, частичной, поскольку некоторые национальные кухни сочетают в себе черты двух-трех, а то и более основных кулинарных направлений.

Дублирование двух-трех направлений заметно в северокавказской кухне, объединяющей кулинарные обычаи народов Дагестана, Чечни, Ингушетии, Карачая, Черкессии, Кабарды, Балкарии, Осетии и Адыгеи, в поволжской кухне, к которой принадлежат чувашская, мордовская и марийская кухни, а также в пермяцкой, карельской и якутской кухнях.

Северокавказская кухня. Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.

Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.

С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, щербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.

Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные х и н к а л ы (х а н к а л ы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем ч у д у (ч ю д у), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и т. д.