Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых не допустить контакта рыбы с дном кастрюли:

1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.

2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.

3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.

III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.

IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15-20 мин.

V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.

1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.

2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).

VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и ореховой, а также пряностями.

1. К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.

2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:

1 стакан тертых грецких орехов, 1 стакан воды, 1 кусочек сахара, 1 ч. ложка соли, 3-4 горошины черного перца, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка зелени мяты, 2 ст. ложки виноградного уксуса.

Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.

3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).

Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.

КУТАП

1,5 кг форели, 75-100 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки зелени петрушки или кинзы, 1 ч. ложка имбиря.

Выпотрошить рыбу, не разрезая (см. выше), нафаршировать ее отварным рисом, изюмом, маслом, имбирем. Запечь в духовке на противне, смазанном маслом.

КЧУЧ РЫБНЫЙ

1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4 помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12 зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

ИШХАН В ВИНЕ

750-1000 г форели (2 рыбы), 1 стакан сухого белого виноградного вина, 0,5 стакана алычи, 3 ст. ложки мелко рубленого эстрагона, 4-5 луковиц шалота или 0,5 стакана зеленого лука, 1 гранат (сок и мякоть), 10-12 горошин черного перца (или 0,5 ч. ложки).

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри.

Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 мин на слабом огне.

МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ МОЛОТОГО МЯСА

Мясные блюда армянской кухни делятся на две группы: блюда из молотого и блюда из целых кусков мяса.

Ниже приводятся все характерные приемы использования молотого мяса: внутри овощных и фруктовых оболочек (толма); в виде фарша, комбинированного с разного рода наполнителями (простые кололаки и коконы); в суфлеобразном виде с применением коньяка (сложные кололаки); в виде запеканок из отварного мясного фарша с овоще-фруктовыми наполнителями; внутри тестяной оболочки (борани).

ТОЛМА

Толма — мясное блюдо, состоящее из растительной оболочки, наполненной начинкой, основу которой составляет мясной фарш, и подливки. В качестве оболочки используют различные овощи и фрукты. Оболочка создает форму, внешний вид толмы и придает ей основной привкус. Начинка в толме, наоборот, практически не меняется. Она остается почти постоянной по составу продуктов независимо от перемены растительной оболочки и придает толме ее основной мясной вкус и пряный аромат, поскольку в состав начинки наряду с мясом входят пряности.

Третью часть толмы — подливку — приготовляют из бульона, в котором варилась толма, и из приправ, вводимых в этот бульон до или после его готовности. Эти приправы, а следовательно, и вкус подливки, должны всегда быть кислыми или кисло-сладкими.

Технология толмы в принципе одинакова для всех ее разновидностей, но отличается деталями в подготовке растительной оболочки.

Основные операции: подготовка оболочки, приготовление начинки, фарширование толмы и ее закладка для варки, варка и приготовление подливки.

Подготовка различных оболочек для толмы. Оболочку готовят обычно из виноградных и капустных листьев, баклажанов, помидоров, кабачков, лука, айвы и яблок. Свежие виноградные листья: опустить в кипяток на 2-3 мин, затем удалить стебли.

Капуста: вырезать из кочана кочерыжку, отварить кочан в подсоленном кипятке в течение 10 мин, разобрать на листья, удалить грубые стебли.

Помидоры, перцы: надрезать со стороны плодоножки поперек на три четверти так, чтобы получилась крышка, удалить семечки.