Неизвестен Автор - Семейный очаг (Том 1)

Начинка из риса

Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10 л воды и 50 г соли на 1000 г риса) до готовности, но не переваривать. После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить его в посуду с растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку перемешать и остудить.

Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.

Начинка из гороха и фасоли

Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8 часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец черный молотый, соль.

В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным молотым перцем и солью.

Начинка из творога

Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в творог по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г, соль.

Начинка из гречневой каши с творогом

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.

Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо - 1/4 шт., соль.

Начинка из яблок

Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.

Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.

Начинка из яблок и свеклы

Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.

Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.

Начинка из слив, вишен, абрикосов

I вариант

У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы нарезать. Добавить сахар.

Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.

II вариант

Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.

Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г, сахар - 75 г, крупа манная - 15 г.

В.В. Похлебкин

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ

К А Ш И

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Р У С С К А Я К У Х Н Я

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли.