Владимир Онищенко - Копчение, вяление и соление мяса

Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варим в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимаем с прута и закладываем в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся.

Общее время варки – 3 часа. На всякий случай проверьте готовность окорока: проткните его середину шилом. Если игла входит в мясо с трудом, окорок нужно доварить. Копчено-вареная ветчина, подвешенная в прохладной кладовке, хранится чуть больше месяца.

850 г мяса свиных голов и 750 г сырой свиной или говяжьей печенки зачищают, режут на куски толщиной 8—10 мм и помещают на 15–20 минут в кипящую воду для обесцвечивания, после чего охлаждают до температуры 8—12 °C.

20 г репчатого лука измельчают и обжаривают на свином жире. Затем все подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и, добавив 20 г соли и по 0,5 г черного и душистого молотого перца, тщательно вымешивают массу в течение 5–6 минут.

Готовым фаршем набивают говяжью (или свиную) кишку, перевязывают шпагатом колбасные батоны и варят их в воде при температуре 80 °C до достижения в центре продукта 70–72 °C.

Сваренную колбасу охлаждают под душем либо в проточной воде в течение 25–30 минут, после чего оболочку колбасных батонов подсушивают. Коптят колбасы в течение 30–40 минут холодным дымом при температуре 25–28 °C.

(старинный рецепт)

Взять 10 фунтов свинины, очищенной от жил,

3 фунта говядины и 2 фунта дичи (серны или лося). Свежее мясо мелко нарезать ножом, изрубить сечкой, добавить 2 лота перца, по 0,5 лота гвоздики, майорана, лаврового листа, 20 лотов сухой соли, 1 лот селитры, мелко истолочь, просеять, размешать с мясом, отбить его деревянной толкушкой, добавить 150 мл спирта, 0,5 фунта верхнего свиного сала от затылка, нарезанного тонкими продолговатыми кусочками, плотно наполнить этой массой толстые воловьи кишки (чем они толще, тем лучше). Перевязать их и поместить между двумя дощечками, положив на них легкий пресс. Так выдержать колбасы два дня в протопленной комнате, потом вынести в кладовую, покрыть доской и камнями, увеличивая постепенно их тяжесть. Через две недели колбасы достать из-под пресса, подвесить в холодном месте, а затем коптить около двух недель, периодически переворачивая. После копчения колбасы повесить на чердак (на сквозной ветер) на две недели, потом, очистив, хранить в сухой ржи, хмеле, сене или золе.

(старинный рецепт)

23 фунта свинины (от лопатки), очищенной от жил, 4 фунта говядины мелко нарезать, положить на решето на сутки и держать в обычной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхнего свиного сала от затылка, посолить (12 лотов сухой соли) и оставить на сутки. Обсохшее мясо мелко изрубить, как фарш, посолить 1 фунтом соли, добавить мелко истолченный перец (2 лота), 2 лота корицы, 1 лот селитры, 1 мускатный орех (натертый) и несколько капель сока чеснока. Заполнить приготовленным фаршем гладкие свиные кишки (предварительно вымоченные в вине или спирте и посоленные; вывернутые кишки наколоть иголкой), плотно набивая (но чтобы не лопнули). Крепко перевязать, повесить в холодное место, коптить в течение одной-двух недель ветками можжевельника. Повесить на чердаке (от плесени очищать щеткой, смоченной в растительном масле с вином или спиртом).

(старинный рецепт)

Взять 5 фунтов говядины и 3 фунта свинины, мелко порубить, отбрасывая жилы, положить на решето на сутки. 3 фунта верхнего свиного сала нарезать кусочками, посолить 4 лотами соли и оставить на несколько часов. Потом все смешать, прибавить 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота перца, размешать, наполнить воловьи кишки и наколоть их иголкой. Далее поступать, как с итальянскими колбасами.

(старинный рецепт)

Взять 2,5 фунта свинины, 1 фунт говядины, четверть фунта поджаренного в масле лука, 2–3 зубчика чеснока, 4 лота соли, 1 золотник селитры, 0,5 лота перца. Все смешать, плотно набить свиные или воловьи кишки, перевязать их, повесить на сквозной ветер на три дня, коптить в течение 2–3 недель.

(старинный рецепт)

Взять 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчить и приготовить специи: 3 золотника селитры, 1 фунт соли (по вкусу), 2 лота майорана, 1,5 лота красного и 1 лот черного перца. Смешать специи с фаршем, набить кишки (тонкие свиные) и держать их в тепле 20 часов. Затем проветрить на холоде и коптить в течение 1,5 недели.

(старинный рецепт)

Мелко нарубить 5 фунтов свинины, 2,5 фунта сала, добавить 2,3 золотника (10 г) соли, по 0,7 золотника (3 г) тмина, черного перца и сахара. Смесь выдержать 12 часов в темном месте. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить их на весу и 3–4 дня вальцевать скалкой. Затем прокоптить в течение 4–5 часов и просушить. Срок хранения до 6 месяцев.

1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха дробленого белого перца, 1 ч. ложку глюкозы, 1 ст. ложку коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.

800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. ложку без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.