Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет. Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства.

Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт и крепость их сильно понижается. Для получения необходимой крепости мадеры во время выдержки вино подспиртовывают в несколько приемов. Применяют, как правило, спирт, полученный из отходов сахарного тростника, и в связи с тем, что мадера пользуется большим спросом, иностранные фирмы фальсифицируют ее, добавляя в вино сок мушмулы для увеличения исходного количества, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.

Первые опыты по получению в России вина типа мадеры были проведены в Магараче, причем русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры в большом количестве была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные у нас методы мадеризации вина. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры – «мадерники». Большая роль в производстве мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. По его указанию начали выращивать специальные сорта винограда и приготавливать из него вина (типа мадеры) высокого качества. Такое вино сохранилось в коллекции винзавода в Крыму под названием «Шаховское».

Марсалу издавна вырабатывали на острове Сицилия в Италии. Самое лучшее вино этого типа получалось на востоке острова в окрестностях городов Марсала и Трапани, на нижних склонах вулкана Этны на восточном побережье Сицилии. Нижние склоны Этны густо населены и покрыты садами и виноградниками.

Начало изготовления марсалы относится к 1773 г., причем вино появилось в результате попыток виноделов приготовить широко известные в то время португальские вина – мадеру и портвейн. Марсала приготавливается из многих сортов винограда, но в основном из сорта Катаррато.

В 1773 г. сицилийские вина впервые были экспортированы в Англию. Они настолько пришлись по вкусу англичанам, что адмирал Нельсон был уполномочен заключить с известной фирмой «Удгауз» договор на поставку партии марсальских вин, который он и подписал 19 марта 1800 г.

Фирма «Удгауз» существует и поныне. Интересно, что Удгауз, основывая свою фирму в районе города Марсалы, хотел наладить производство вина типа мадеры, однако вместо мадеры он создал новый тип вина – марсалу, которая, по выражению профессора М. Ф. Щербакова, «завоевала весь мир».

Для получения марсалы в вино перед брожением добавляют уваренное на открытом огне сусло. Полученное после брожения вино смешивают со спиртовым суслом.

Марсала по характеру сходна с мадерой, но отличается большей сладостью.

Портвейн в переводе с английского языка означает вино Порто (или Опорто) – портового города в Северной Португалии на берегу Атлантического океана. Лучшим для производства портвейна считается район с виноградниками, расположенными на террасах по склонам гор. Это вино впервые было экспортировано в другие страны в 1765 г.

Технология португальского портвейна состоит в следующем. Хорошо измельченный виноград сбраживается на мезге. Затем вино отцеживают в бочки. При брожении и выдержке практикуется продолжительное качание бочек с вином (в подражание морской качке), что усиливает реакции между компонентами вина. Качка заменяется перемешиванием вина в больших закрытых дубовых чанах большой емкости. Чаны устанавливают в один или два ряда в помещении с температурой не ниже 35 °C. В каждом чане находятся две пары мешалок в виде весел, расположенных в верхней и нижней частях чана. Мешалки вращаются в направлении, противоположном одна другой. Этим устраняется вращение всей массы вина. Качку продолжают от 3 до 6 месяцев ежедневно по 8 и более часов, преимущественно в летнее время. Перед качкой вино охлаждают и фильтруют. После качки снова фильтруют, выдерживают в подвалах и затем оно поступает в продажу.

В странах бывшего Советского Союза производство портвейна давно освоено, но получаемые высококачественные вина мало выражают вкус прежних португальских портвейнов, так как их технология иная. Лучшим районом для изготовления портвейнов в Украине считают Южный берег Крыма – район десертных вин. Высоким качеством отличаются портвейны Крыма – Массандра, Сурож, Ливадия, Южнобережный, Таврида; Армении – Айгешат, Ереванский; Азербайджана – Акстафа, Алабашлы, Агдам, Долляр; Грузии – Карданахи, Хирса, Ахмета.

Эти вина содержат от 8 до 20 % сахара и более; при содержании сахара более 22–25 % их называют ликерными. Чем выше сахаристость таких вин, тем ниже у них может быть содержание спирта. Например, мускаты, содержащие свыше 20 % сахара, имеют не более 14 % спирта. Вина, содержащие 8—10 % сахара, должны иметь не меньше 15–16 % спирта, чтобы приобрести достаточную биологическую устойчивость.

Десертные вина выпускают нескольких типов. Среди них малага, кагор, мускат сладкий и ликерный, токай.

Малага считается испанским вином. Изготавливают ее в южных районах Испании, в основном в городе Малага, откуда оно и получило свое название. Основным сортом винограда для приготовления этого вина является Педро Хименес. Виноград собирают после наступления его зрелости, обычно в конце августа или сентября, оставляя его в течение нескольких дней завяливаться на кустах, чтобы получить более сахаристый сок. Собранный виноград отделяют от гребней, раздавливают и затем прессуют. Самотек и сусло первого давления после первого брожения слегка спиртуют и оставляют в таком виде в течение трех или четырех месяцев, после чего делают переливку.

Полученное таким образом вино служит основой для приготовления из него в дальнейшем самых различных видов малаги. Сусло после второго и третьего давления используют для приготовления так называемой арропы – виноградного сока, уваренного до одной трети своего объема. Из арропы приготавливают сиропообразный колер, обладающий горьким вкусом и имеющий черную окраску. Его добавляют в вино в различных соотношениях, получая при этом характерные оттенки и сорта малаги.

Отличительные особенности малаги: полнота вкуса с тонами карамели и легкой приятной горчинкой; 20–30 % сахара; темный до коричневого цвет. В диетическом отношении это высококачественное вино.